EL VINO Y SU COLOR

La cata, la degustación de un vino, parece ser hoy un ejercicio absolutamente incuestionable, tan rígido como estereotipado. Los libros, todos los libros de cata, repiten incansablemente las mismas pautas a seguir para el buen orden de la degustación, sin que nadie se permita ni por un segundo cuestionarlas. Si olvidamos que nuestra manera de catar, digamos al nivel organoléptico, la “cata sensorial”, fue revolucionada en los años 50 con personalidades como Jules Chauvet o Max Léglise1, el pase por el análisis del color parece inconmovible. A tal punto que siempre se nos enseña que de las tres etapas tradicionales de la cata (fases visual, olfativa y gustativa), siempre se pone en primer puesto la observación del color, del brillo, de la “limpidez” del vino. Porque? Pues por una razón que creo bastante obvia: El análisis visual es sin duda el tipo de observación más obvio, más sencillo, más evidente al que podemos estar confrontado con un vino.

Aunque no puedo decir que atribuyo mucha importancia a la apariencia de un vino, admito perfectamente que alguien puede estar atraído por intentar transmitir su aspecto. Es también verdad que comparar, por ejemplo, la evolución del color de un mismo vino en una cata vertical2 puede ser fascinante.

Donde no estoy para nada de acuerdo, es cuando el aspecto de un vino está valorado como un defecto o una calidad, y más cuando esta valoración entra en la nota final adjudicada a un vino3. En efecto, esta tendencia actual de valorar mejor un vino tinto de un color denso, oscuro, brillante, o un vino blanco perfectamente límpido, lleva muchos viticultores a un intervencionismo innecesario durante la elaboración de su vino, que muy a menudo perjudica a sus calidades organolépticas , practicas a veces al limite de la legalidad (como por ejemplo la mezcla fraudulenta de vinos procedentes del sur con vinos de regiones más frías o que han sido elaborados con uva no madura…): Esperar la sobre maduración de la uva tinta, extraer de forma exagerada color y taninos, jugar demasiado con las temperaturas en cuanto a los vinos tintos, echar enzimas de extracción etc. En cuanto a los vinos blancos, para que el consumidor no encuentre ningún rastro de levaduras o de cristales de tártaro, los vinos están estabilizados por frió4, clarificados, a veces con la ayuda de encimas, filtrados, a veces de forma estéril, y todo eso para que el vino sea más “limpio” a la hora de servirlo. Estos tratamientos son manipulaciones tan traumáticas para un vino como innecesarias, visto que tienen por único objetivo seducir al consumidor por su aspecto antes que por sus calidades organolépticas. Hay que entender que estabilización, clarificación, filtración no son actos para nada anodinos, y que afectan las características organolépticas de los vinos. Los cocineros lo saben perfectamente, cuando clarifican un caldo con clara de huevo, tienen a continuación que volver a hacer una infusión con carne o verduras para restituir aromas al caldo5! Proyectar con mucha presión un vino contra placas de celulosa, es también someter el vino a otro trasiego que obliga al viticultor a proteger su vino de la oxidación con una buena dosis de anhídrido sulfuroso. Y todo eso para que el vino sea mas “guapo”, para no ofender a los tiquismiquis, horrorizados por la presencia de un poco de poso, o por una cierta turbidez. Pero por favor, dejad a los vinos tranquilos, los estropeáis!!!

Es más, porque estas personas que se dicen profesionales, cuando se encuentran con vinos elaborados con cuidado, sin intervencionismo excesivo y que presentan una aspecto turbio, con un poco de precipitación en el fondo o con algunas levaduras paseándose tranquilamente en la botella (notemos que estos vinos pueden presentar una cierta tendencia a enturbiarse cuando las presiones atmosféricas son bajas, o con la luna acaba de crecer), los desvalorizan por una presentación no conforme a lo esperado. Aunque el vino sea de los más ricos!!! Aún así, es absolutamente surrealista que el vino no se haya salvado de esta dictadura de las apariencias que caracteriza tanto nuestra época. En fin, someter su vino a toda una armada de estabilizaciones con el fin de no chocar al consumidor, incluso a unos profesionales que tachan de incompetente su profesión, sabiendo perfectamente que los componentes menos estables del vino tienen un gran papel en su envejecimiento y en el desarrollo de sus características organolépticas,
me parece una practica absolutamente indigna6.

Otro problema que genera esta fase visual es sin duda el condicionamiento al que nos conduce el análisis preliminar y sistemático del color. Sabemos hoy perfectamente cuanto la vista del color de un vino puede llevarnos a percibir aromas que inconscientemente creemos que vamos a encontrar. Se ha experimentado por ejemplo, en la facultad de enología de Burdeos, como un panel de profesionales y estudiantes perciben aromas distintos cuando se les dan a probar, de forma engañosa, dos copas llenas del mismo vino blanco, una de ellas presentando el aspecto de un tinto joven gracias a un colorante aromáticamente neutro. En el vino blanco presentando un aspecto de tinto, resulta que encuentran aromas característicos de un vino tinto, que evidentemente no encuentran en el vino blanco “no maquillado”.
De la misma manera, puede ser fascinante probar vinos en copas negras, que no permiten ver si se trata de un vino blanco, rosado o tinto. Ocurre que puede ser sorprendente y muy desestabilizador en cuanto a la calidad de la cata llegar a no poder definir con seguridad el color del vino!

La recomendación que humildemente podría hacer, seria dejar esta fase visual por el fin de la cata, y eso por dos razones: Porque así nos habremos escapado del impacto, inconsciente o no, que el color habrá tenido sobre lo que verdaderamente nos importa en una cata, es decir la identificación de los aromas y del sabor. Es finalmente mejor utilizar el color para avalar o no lo que el vino olido y probado nos habrá revelado, que de catar un vino sospechando de entrada lo que tendremos que encontrar; Y porque no nos habremos arriesgado a perder los primeros aromas más volátiles que se nos hubieran podido escapar durante el tiempo pasado a observar lo bonito que es el vino.
Dejemos la ultima palabra a Emile Peynaud: “en cata como para todo, tenemos tendencia a juzgar siguiendo las apariencias (…) La vista del vino guía y tranquiliza, pero puede igualmente inducir el catador en error condicionándolo”7.

Salud!

1 Jules Chauvet (1907-1989), negociante del Beaujolais, químico autodidacta talentoso y inmenso catador, que abrí las puertas de la infinita variedad y complejidad aromática que podemos encontrar en un vino. Gran iniciador de las vinificaciones sin sulfuroso (primera vinificación sin SO2 en 1951).
Max Léglise (1924-1996) enólogo borgoñón que dirigió la estación enológica de Beaune de 1962 a 1984 y defendió las practicas “ecológicas” en la elaboración del vino en dos libros intitulado “Les méthodes biologiques appliquées à la vinification & à l’œnologie”.

Observamos también que el análisis sensorial de un vino era antes mas complicado en el sentido que numerosas frutas por ejemplo no eran tan comunes como hoy, y en Europa, nadie sabia lo que olía un litchi, una fruta de la pasión un mango, mucha fruta exótica que no viajaban hacia nuestras tiendas. Y como es obvio, se puede percibir en un vino solamente lo que ya hemos olido anteriormente. No se encontraba aromas de violeta, de iris, o de reina claudia en un vino simplemente porque no se sospechaba que se podían encontrar!

2 Cata vertical: Cata de un mismo vino de diferentes añadas.

3 De una forma general, no estoy de acuerdo con la puesta de notas a los vinos para clasificarlos y finalmente sacar el mejor dentro de todos. La jerarquización sistemática que practican gran parte de los profesionales y aficionados del vino, no deja sitio para la diversidad, lo que es contrario a la idea que tengo del vino.

4 La estabilización por frío consiste en bajar la temperatura del vino cerca de la temperatura de congelación y dejarlo así unas semanas con el fin de hacer precipitar los tartratos (sales del acido tartarico, que los vinos, sobre todo los jóvenes, contienen en gran cantidad). Estos suelen precipitar naturalmente durante el periodo frío del invierno, pero pueden aparecer en botella, bajo la forma de cristales, que se quedan en el fondo de la botella por su peso y que entonces no presentan ninguna molestia por la cata del vino.

5 Pierre Gagnaire, en su receta del consomé de buey, indica: “el tiempo de reposo es importante: permite obtener un caldo bien claro sin tener que clarificarlo, operación delicada a realizar que, además, desazona el consomé”. En {Lucide et ludique} – Editions de La Martinière.
Interesante observación que se puede perfectamente aplicar al vino aunque por este, la operación a dejado de ser complicado visto la cantidad de productos puestos a la disposición del viticultor para realizarlla.

6 Jacques Néauport nos lo transmite con estas palabras: “Para halagar a los consumidores, numerosos viticultores han producido vinos brillantes gracias a filtraciones fuertes y clarificaciones potentes, que aniquilan su fineza. Un vino que no es perfectamente límpido puede ser muy bueno” – En {Sur les pas d’un amateur de vin} – Ed. Jean-Paul Rocher

7 En "Le goût du vin", de Emile Peynaud y Jacques Blouin – Ed. Dunod