MICHEL BRAS

Ir a comer a un gran restaurante siempre me produce una extraña mezcla de excitación y un cierto temor. Sobre todo cuando hace largos años que se espera el momento de acudir al restaurante tan soñado y que este se encuentra a poco menos de 6 horas en coche. Excitación porque es la posibilidad de una experiencia encantadora, memorable, fuente de una alegría que quedará para siempre; temor porque las expectativas tan deseadas pueden revelarse como una triste desilusión, proporcional a la esperanza que había proyectado en el restaurante deseado… Me quedó por ejemplo el recuerdo de una cena en el restaurante de Olivier Roellinger (tanto más amargo cuanto que está claro que era un mal día, una coyuntura de un bajón del equipo, de una sala no muy interesante, de un menú no a su mejor nivel, de estos detalles que cuando se acumulan pueden fastidiar una comida, pero allí volveré), una cena en el restaurante de Pierre Gagnaire donde no ocurrió la magia habitual que me enamoró tanto de su cocina otras veces, una cena en el Celler de Can Roca este año tan decepcionante que me quedé sin ningunas ganas de volver etc. Evidentemente, lo contrario puede ocurrir, un restaurante del que no se sabe mucho puede revelarse como una autentica sorpresa, como en Barcelona el Gresca de Rafa Peña, el Alquimia de Jordi Vilà o el restaurante de Món Vínic dirigido por Sergi de Mellà.




El restaurante de Michel Bras (3 estellas desde 1999) se encuentra perdido en el Aubrac, una región del sur del macizo central que, por su belleza, su luz verdaderamente única, la riqueza de su flor, a ella sola vale de sobra los 6 horas de coche. Ah, y las vacas de raza “Aubrac” que os saludan a cada esquina son las más guapas que nunca he visto.

Michel Bras es un enamorado de su región, de la que extrae los miles sabores que encuentra en sus montañas. Allí inventó dos de sus platos emblemáticos y conocidos de todos los gourmands: el “coulant de chocolate”, este pastel de chocolate en forma de cilindro del que el interior se queda liquido, que conocí desde su creación en 1981 numerosas evoluciones y que ha sido copiado por innombrables cocineros e industrias; y el Gargouillou.
Es por este ultimo que empieza el gran menú “Découverte et nature”. El Gargouillou no es nada más que una ensalada. Difícil entonces de entender como este plato ineludible de la carta, puede suscitar tanto entusiasmo y veneración. O por lo menos era la pregunta que tenia en la cabeza. Y la verdad es que este plato es sensacional, una mezcla de flores, hierbas verduras perfectamente cocidas……. Cada boca es una explosión de sabores, de perfumes, un plato que se reinventa a cada momento. Los otros platos siguieron, con la misma poesía, el mismo refinamiento, siempre con esta idea que cada boca nunca se parece a las otras. Aquí, ninguna tecnología se deja percibir, solamente la magia de una infinitad de aromas improbables que nos dejaron enamorados.
Aquí algunos de los platos que comimos:




Esta cena la empezamos con un vino blanco de Patrice Lescarret del Domaine des Causses Marines, “Zacmau”, denominación Gaillac elaborado con la variedad autoctona Mauzac y que combinaba a la perfeccion con el Gargouillou y la daurada, seguido con el Clos Rougeard, un tinto des Frères Foucault en la denominación Saumur-Champigny, cuya frescura, su gran acidez, sus aromas de grafito, de pimienta negra nos quedó la mar de felices.


Puntos negativos:

1- Sergio, el sumiller con el que la relación no fui de las mas agradables, nuestros puntos de vista sobre el vino natural pareciendo bastante diferentes; cerré la conversación muy rápidamente para que la terminología “ayatolás” que empleó para hablar de las personas como yo no me fastidié la cena… Un saludo Sergio, y sobre todo, que tomes la vida con un poco más de relajación!
2- El edificio que, es cierto, esta colocado en un sitio fantástico con una vista imparable, pues tiene una arquitectura muy años ochenta que no parece haber evolucionado, y el comedor, por ejemplo es especialmente frío y feo. Pero bueno, de toda manera, el placer esta concentrado en el plato!


Pues un sitio a aconsejar a los golosos, estos que tienen esta sensibilidad de estar emocionado por un detalle, de estar conmovido por la sutileza de un aroma desconocido, de un sabor jamás encontrado, por los que no buscan a ser impresionado por una demostración tecnológica, pero por la parte poética que puede llevar una cocina, que os hace olvidar el espacio de un momento donde estáis.
Toméis el tiempo de pasearos antes tranquilamente, y coméis a la carta: un Gargouillou, un plato y un postre, es lo suficiente . Ultima propuesta, para dormir, la encantadora “Chambres d’hôtes de Moulhac” de Claudine et Philippe Long, una antigua granja restaurada y amueblada con mucho gusto con muebles encontrado en anticuarios, y que os ofrece un desayuno de primera.

Salud!