jeudi 29 mai 2008

ADVERTENCIA SOBRE UN "VINO NATURAL"


De la misma forma que la mayor parte de los agricultores consideran el suelo como un soporte inerte, numerosos aficionados y profesionales suelen considerar el vino como un producto “muerto”. Bueno, evidentemente la palabra “muerto” se utiliza raramente. Los enólogos hablan de estabilización, es decir que a fuerza de pasar los vinos por frió, a fuerza de filtraciones (a menudo filtraciones estériles), de altos niveles de anhídrido sulfuroso (sulfitos), a veces de pasterización, el vino embotellado se encuentra tan despojado de todos los elementos que le permiten conservarse y evolucionar de manera interesante, que su único sentido de evolución es una muerte más o menos rápida, que el vino esté en botella o que la botella sea abierta. Considero la gran mayor parte de los vinos elaborados hoy en día (que sean caros o baratos) como productos muertos, que finalmente acaban de morir cuando se abre la botella o sea, que su única evolución posible una vez la botella abierta es una fase descendente.
Por mi parte, siempre consideraré el vino como un producto vivo, y la vida es todo lo contrario de lo estabilizado. Lo estabilizado es lo muerto. Lo vivo no para de cambiar, evoluciona, se cierra, se abre, tiene altibajos, antes de entrar definitivamente en su fase descendente y de morir.

Elaborar un vino sin utilizar las técnicas de estabilización mecánicas o químicas como la filtración o el anhídrido sulfuroso, requiere un gran cuidado y determinadas maneras de trabajar.

Uno de los grandes enemigos del vino es el oxígeno. Exactamente como pasa con nosotros, el oxigeno es lo que nos hace vivir, pero también lo que nos hará morir. Todo lo vivo muere finalmente por “sobredosis” de oxigeno. Así que el viticultor, durante la crianza de su vino y de manera permanente, tiene que protegerlo del oxigeno (menos para la elaboración de algunos tipos de vinos donde la oxidación es una característica deseada). Esta tarea está facilitada por la tendencia natural del vino a la reducción cuando está en un deposito estanco (Max Léglise).
Una de las funciones del anhídrido sulfuroso es justamente su gran poder reductor (o antioxidante). Pero existen otras maneras de actuar para que su vino se quede fuera del alcance de una oxidación nefasta. Una vez la fermentación alcohólica acabada (entonces el vino no está protegido por el gas carbónico producido por las levaduras), el viticultor tendrá que tocar lo menos posible su vino para no exponerlo al oxigeno (así que para no dejar escapar el gas carbónico durante un transvase). Si el vino está en barricas, velar que estas estén siempre llenas, mantener el vino a una temperatura fresca y siempre conservarlo sobre sus lías. Las lías, compuestas entre otras cosas por levaduras muertas o vivas, ávidas de oxigeno, son el mejor protector del vino.
Los viticultores que trabajan sin la ayuda del sulfuroso suelen trabajar con un nivel de gas carbónico más alto que lo habitual, simplemente porque el gas (producido durante las diferentes fermentaciones) es un protector mucho mas sano que los sulfitos.

- Primera observación: Un vino natural es un vino que “vive” de forma más intensa que los vinos convencionales, así que algunos peden cambiar bastante en botella, presentarse bajo el aspecto más favorable, o al contrario “cerrarse” y mostrarse quizás un poco decepcionante. Estos vinos son sensibles, entre otras cosas, a los cambios de climatología y a los movimientos de la luna. La primavera por ejemplo, con sus cambios constante de presión atmosférica, suele ser una época un poco “perturbadora” para ellos. Los vinos naturales suelen presentar su “mejor cara” cuando la luna acaba de decrecer. Pero una cosa cierta, es que cuando el vino se cata un día favorable, es insuperable!

- Segunda observación: Estos vinos, vivos como lo hemos dicho, pueden pasar por fases de “reducción”, y presentar al abrir la botella, aromas no siempre de los más agradables, como aromas muy animales.
Para explicar este fenómeno, observamos una persona que duerme toda la noche en su habitación. Durante toda la noche, esta persona sigue respirando, sudando, transpirando, y por la mañana, su cuarto no suele oler bien. Pero eso no significa tampoco que esta habitación huela mal! Si se abren las ventanas, el olor original de la habitación vuelve. Pues ocurre lo mismo con el vino. La botella es un envase cerrado, aunque el corcho natural permita una micro-oxigenación, y puede ocurrir que el vino presente al principio aromas no muy seductores. Hacer revenir los aromas originales del vino es el primero objetivo de la decantación. Provocar esta oxigenación para que el vino se abra. Si no se tiene un decantador, abrir la botella antes y esperar un poco más.

- Tercera observación: los vinos naturales pueden presentar un nivel de gas carbónico más elevado de lo habitual, simplemente porque el gas es un conservante natural mucho más sano que los sulfitos. Entonces puede picar un poco la punta de la lengua. Si al abrir la botella esta característica molesta, una simple decantación (un poco “brutal”) es suficiente para evacuar este gas.

- Cuarta observación: Un vino no filtrado, puede presentar un aspecto no tan “limpio” y brillante que los vinos convencionales, sobre todo cuando la luna esta alta (cerca de la luna llena) o cuando las presiones atmosféricas son bajas. El aspecto no tiene que influenciar la cata, de ninguna manera. Y si el poso de un vino no es para nada un signo de buena calidad, es por lo menos la garantía de que el vino no ha sido sometido a ningún tipo de tratamiento traumático y cuyo afán es solamente su “bonito aspecto”. Dejar la botella vertical un día antes es suficiente para estar seguro de que el poso se quede abajo y no moleste a nadie.


El rechazo, la incomprensión, todas estas antipatías nacen bien a menudo de un gran desconocimiento, lo cual engendra un cierto miedo. El miedo de lo desconocido, el miedo de lo singular, de lo diferente, de lo original… Y finalmente, el miedo a opinar de forma diferente que la mayoría. Un vino natural puede de vez en cuando sorprender, desorientar, descolocar al consumidor, que este sea profesional, aficionado o no (e insisto, el hecho que un vino sea natural no significa que este sea bueno o interesante!). La culture1 se forja con curiosidad, ganas de aprender, de comprobar, de experimentar, y no con ideas preconcebidas que condicionan nuestra manera de pensar y de juzgar. Alcanzar un cierto nivel de placer, como este que nos puede dar la comprensión de estos vinos, pide a veces un esfuerzo, una reposición de sus conocimientos, en fin, una actitud lejos de una cierta pereza intelectual que padecen numerosas personas del mundo del vino.

Salud!

1 Cultura: Conjunto de los conocimientos que enriquecen el espíritu, afina el gusto y el espíritu critico. (diccionario Larousse francés)

mercredi 7 mai 2008

DESCOBRIR CUINA

Cada semana, la revista “Descobrir Cuina” (la revista de cocina mas leída de Cataluña) presenta, bajo la dirección de Àngel García Petit una tienda de vino y organiza una cata a ciegas con una decena de vinos propuestos por dicha tienda. En el número de mayo, le toca a L’ànima del vi.
La cata tuvo lugar el viernes 7 de marzo, en el restaurante Via Veneto, o sea, cuatro días después nuestra feria Naturala Vinis, donde acudió Àngel.

Presenté una muestra de vinos españoles y franceses, tanto blancos como tintos, de algunos de los viticultores más involucrados en la elaboración de vinos naturales. El juego era presentar vinos de menos de 15-20 euros, de los que los sommelieres presentes debían seleccionar cuatro por “unanimidad”. La verdad es que fue una experiencia bastante divertida. Los vinos despistaron, descolocaron, sorprendieron. Para bien o para mal, la verdad es que no lo se. A veces, demasiadas sensaciones nuevas no permiten valorar el placer que puede dar o no un vino, aunque para mi, hoy en día, la originalidad en vino ya es un placer. Pero de todas formas, tampoco creo que el placer entre en la escala de valores de un “profesional” catando, y seguramente por eso, no seré nunca un buen profesional, ya que el placer es mi principal objetivo… Pero lo que está claro, es que los vinos encendieron una cierta curiosidad y finalmente, eso era el objetivo.

Primera observación: Hay que especificar que el momento elegido para esta cata no ayudó para nada a nuestros catadores. En efecto, yo mismo estuve muy sorprendido de hasta que punto los vinos, esencialmente algunos tintos, estaban en muy baja forma o sea, se cataban muy mal. Aromas muy animales, reducciones, como en el Lotmer 4-Netberca 5 de Laureano Serres, el BO2 de Barranco Oscuro, algunas notas oxidativas sobre Les Paradetes de Joan-Ramon Escoda o el Beaujolais Les Ganivets de Philippe Jambon. La verdad, es que si hubiera ocurrido sobre una botella, hubiera flipado bastante, pero sobre varios vinos que además conozco muy bien fue la firma de que algo pasaba. Es cierto que esta semana, había mucho viento, una alternancia de nubes, pequeñas lluvias y de escampadas, que las temperaturas bajaron; es cierto que la primavera, cuando la vida “renace”, que la savia se pone de repente a subir, nunca es la mejor época para los vinos, entiendo los vinos vivos, naturales, que muy a menudo se cierran, se auto protegen, se recogen en sí mismos (observad a la gente en la calle, observaros a vosotros mimos, la gente tiene menos energía, un poco de mal humor está cansada y espera con cada vez más impaciencia el verano!).

Cuando volví a la tienda, me eché sobre el Calendario de agricultura biodinámica de Maria Thun , donde el 7 de marzo está indicado como un día desfavorable para el trabajo en el campo. Es el día siguiente de un nodo lunar descendente, el día de la cata era el día de la luna nueva, y de una oposición planetaria, lo que explicaba sin duda la baja forma de los vinos. Eso pasa con un vino natural, es el juego. Lo que noto, es que son los vinos tintos que eran realmente más raros, quizás por sus contenidos en taninos, antocianos etc.

Segunda observación, me gustó lo que destacó, muy sorprendido, uno de los catadores: “los aromas marcan la copa”. Es decir, una vez las copas vacías, aclaradas con agua, las copas conservan con mucha intensidad los aromas de los vinos (y sobre todo de los blancos). Pues es normal, el buen vino, es sobre todo muchos aromas, o tendría que ser así…

Tercera observación, las opiniones fueron muy discrepantes, opuestas sobre muchos vinos, como el Mendall Blanc del 5, que encanta a Àngel, que gustó mucho a Joseph Martínez (sommelier del Via Veneto) y para nada a Jordi Xavier Romero. Pues también es normal, un vino con mucha personalidad no gusta a todo el mundo, y muy a menudo, o encanta, o no se entiende. C’est la vie…


Y para acabar, es interesante notar que los vinos elegidos fueron los blancos franceses (así que un vino de Burdeos que no había probado desde hace mucho tiempo y que encontré fantástico, pero absolutamente atípico para un Burdeos). Siempre he pensado que el problema hoy en España, es que se quiere copiar a los vinos blancos de Francia. Pero eso no se conseguirá nunca, con toda la buena voluntad del mundo y menos mal! Porque en Francia estamos en latitudes más al norte, porque llueve más, porque los suelos en su infinita diversidad son distintos, que las plantas están adaptadas desde hace siglos etc. Es urgente volver a encontrar lo que caracteriza España, lo que está arraigado en su cultura y que hace su especificidad, estos vinos oxidativos, estas Garnachas blancas, Xarel.lo, Macabeo, todas las variedades que han sido poco a poco olvidadas y que, estoy convencido, resurgirán porque representan el futuro. Cuando se planta una viña, es, o debería ser para 100 años. Es incomprensible que viticultores sigan plantando Chardonnay y Sauvignon, porque dentro de poco, los consumidores, hartos de beber los mismos vinos en todas las partes del mundo, buscaran lo original, en todos los sentidos de la palabra. Es una falta de respeto y un gran fallo cultural dejar en el olvido lo que construyó este país con una tan larga historia vitícola.