Desertificación, una palabra que suena a Sahara, a tercer mundo, pero que se está volviendo por desgracia una realidad en nuestros países supuestamente “desarrollados”. Desde el asfalto de nuestras ciudades, desde las secciones de frutas y verduras de los supermercados, desde las estanterías de las vinotecas más modernas, no podremos fingir mucho tiempo lo que somos incapaces de observar, pero que las cifras revelan implacablemente desde hace tiempo.
Una desertificación que está bien presente y que se está acelerando de manera exponencial bajo el pulso de nuestra agricultura intensiva, de métodos de cultivo equivocados, de una utilización de herbicidas y pesticidas creciente, de la deforestación y con la ayuda del calentamiento global. El resultado? Desertificamos hoy en día 10 millones de hectáreas al año.
Un articulo de la revista Le Point del 20/07/2009 titulado "El viñedo español de camino hacia las cimas para luchar contra la sequía" nos indica que "España, el país el más seco de Europa, está amenazado por una "africanización" de su clima y hasta un tercio de su territorio corre un riesgo serio de desertificación". La Vanguardia en 2007 ya nos informa que "36% del suelo de España tiene como espada de Damocles la desertificación".
Desde que el hombre empezó a cultivar de forma sedentaria, inició un fenómeno de destrucción de los suelos, que se aceleró con mucha fuerza durante el siglo XX, por culpa de los herbicidas, fungicidas y pesticidas. En 6000 años de agricultura, nos informa Claude Bourguignon1, los hombres han provocado 2000 millones de hectáreas de desierto. El gran problema es que 1000 millones de hectáreas han sido creadas solamente durante el siglo XX!
Pero que es el suelo?
El suelo es “la superficie de le Tierra” como lo define el diccionario de la Real Academia. Definición un poco pobre, que consigue solamente poner en evidencia el poco interés que la sociedad puede tener para uno de los sistemas más desconocidos del planeta. Mundo oscuro que pisamos, maltratamos, contaminamos, sin darnos cuenta que esta capa de 30 cm. de grueso de media, que recubre los dos tercios del globo terrestre, alberga 80% de la biomasa viva del planeta. No será en vano que nuestros antepasados llamaron el planeta donde vivimos “Tierra”!
El suelo es un sistema complejo y vivo, “nace de la erosión o degradación de las rocas, y de la descomposición de moléculas orgánicas provenientes de un ciclo biológico (plantas y animales)”, como nos lo explica Yves Hérody (Connaissance du sol Tome 1 ed. BRDA). Es el encuentro entre lo mineral y lo orgánico, entre las arcillas provenientes de la roca madre y los humus provenientes de los restos orgánicos, y como cualquier sistema vivo, el suelo nace, conoce una larga fase de desarrollo, de madurez, y se muere.
Como muere un suelo?
La erosión de los suelos es un fenómeno que se desarrolla siempre de la misma forma, como nos lo explica Claude Bourguignon:
“El punto de salida es su muerte biológica. Este fenómeno se ha acelerado estos cincuenta últimos años con la intensificación de la agricultura y la utilización masiva de productos químicos, especialmente de pesticidas. Esta intensificación ha tenido un impacto importante sobre el índice de materia orgánica en los suelos.
Dejando de aportar materia orgánica y acelerando su desaparición por labranzas profundas, por irrigación y por excesos de nitrógeno, suprimimos la alimentación de la fauna del suelo, lo que provoca su desaparición. Esta desaparición está acelerada por los pesticidas. Ahora bien, esta fauna hace remontar cada día, por sus excrementos, los elementos nutritivos del suelo que se lleva la lluvia.
Privado de estos elementos como el calcio, la potasa o la magnesia, el suelo se acidifica y entra en una fase de degradación química. El suelo siendo un complejo arcillo-húmico en el que el ion calcio sirve de lazo entre la arcilla y el humus, una vez acidificado, no puede mantener la cohesión entre arcillas y humus y el agua se lleva estos últimos en los ríos.
Después de la degradación química, el suelo entra en su fase de degradación física: es la erosión.”
La agricultura moderna tiene que acabar de considerar el suelo como un simple soporte inerte, los agricultores (y los responsables políticos que siguen subvencionando una agricultura intensiva devastadora) tienen que tomar sus responsabilidades y acercarse a este medio que es la base de nuestra vida. “La erosión de los suelos no es un riesgo natural como los otros, visto que solo, o casi solo los suelos cultivados están concernidos. Digamos que el Hombre por si mismo es el iniciador antes de ser la victima” (“L’homme et l’érosion” de René Néboit).
La base de un suelo es el complejo arcillo-húmico, es decir, de forma simplificada, materia orgánica y arcillas unidos gracias a un átomo de calcio.
La fauna y la vida microbiológica que alberga el suelo es fundamental, para que mantenga su cohesión. El suelo, podríamos decir, es un sistema estable porque está en un movimiento continuo, donde las bacterias mineralizan mientras los animales y la flor ponen a disposición la materia orgánica.
Un suelo vivo puede contener mil millones de microbios en un gramo de tierra. Las bacterias son indispensables para la liberación de elementos minerales, sin su ayuda, no serian asimilados por la planta, ellas solas son capaces de transformar el nitrógeno que contiene en abundancia el aire (79%) en nitrato etc.
Un suelo vivo, es de una a cuatro toneladas de lombrices, animales absolutamente indispensables en la estructura de un suelo. Algunos trabajan de forma vertical, otros de forma horizontal, sus galerías permiten al aire y al agua de penetrar el suelo, mezclan los restos vegetales que encuentran a la superficie con la tierra, mejorando así su estructura, la tierra retiene mejor el agua y es más resistente a la erosión.
Deberíamos también hablar de un reino muy a menudo olvidado: el reino de los hongos. Los hongos son los únicos en poder decomponer la lignina, principal fuente de humus en los suelos, la molécula orgánica más compleja del mundo como lo dice Claude Bourguignon. Si no hay hongos, no hay descomposición de la lignina (por ejemplo de los sarmientos dejados en el suelo), y no hay formación de humus, y entonces de complejo arcilloso-húmico. Los hongos son además determinantes en la estabilidad estructural del suelo gracias a su micelio, y además retienen el agua y son capaces de secretar antibióticos.
Destruir estos hongos con fungicidas, compactar los suelo con tractores demasiado pesados o por entrar en el campo demasiado a menudo, labrar demasiado profundamente, destruir la flor, la fauna y los microbios del suelo con herbicidas y pesticidas, es dejar de nutrir su suelo, es impedir al aire de penetrar dentro (los hongos y la mayor parte de las bacterias son aerobios), es impedir al agua de infiltrarse, es destruir poco a poco la estructura del suelo dejándolo bajo el acción de la erosión.
Cuando las arcillas se van, queda arena, el terroir desaparece. No se elabora un vino de terroir en un suelo de arena. Las arcillas en los que están “almacenados” los diferentes elementos (calcio, potasio, sodio etc.) son la única forma mineral capaz de nutrir la planta. Destruir las arcillas, es destruir el terroir, y entonces impedir al vino producir una identidad.
Tengamos claro que esta desertificación está muy acelerada por la climatología calida de un país como España. En los viñedos donde se cultiva una planta durante decenas de años, los suelos están demasiado expuestos al sol, el cubierto vegetal está sistemáticamente labrado, la poda típica de la zona mediterránea en vaso que protegía la uva y el suelo del sol ha sido abandonada. Cuando llueve, los suelos que han perdido su capacitad de retención de agua, están sometidos a la erosión, los ríos se vuelven llenos de tierra, pero continuamos pensando que no pasa nada.
A finales de agosto, pasé por la Rioja Baja para ver a Martín Alonso en su finca Viña Ilusión. Comparar el aroma de su tierra con los suelos de los viñedos adyacentes es realmente impactante, huelen a arena, a polvo, como si fuera una playa. El color evidentemente no tiene comparación, sin hablar de las marcas de abarrancamiento, los sarmientos están quemados porque la ausencia de hongos no permite su descomposición.. El aspecto de los viñedos de una denominación tan emblemática es realmente preocupante. La destrucción de nuestros suelos es un desastre tan ecológico como cultural. Y el futuro, si no cambiamos de rumbo parece realmente escalofriante.
Las cifras nos ponen frente a la realidad. Según Claude Bourguignon, 10% de los suelos están contaminados por metales pesados, 60% están sometidos a problemas de erosión, y 90% tienen una actividad biológica demasiado débil, particularmente con un índice de hongos demasiado bajo.
Los horticultores han entendido perfectamente que el suelo era un mundo demasiado complejo y decidieron pasar de el, como en Holanda o en Andalucía, “cultivando” frutas y verduras sobre sustratos o solamente en cultivos hidropónicos, sin ningún sabor o valor nutritivo (en cuanto al suelo, está desinfectado con bromuro de metileno y cubierto de plástico).
El bosque es un sistema natural estable en el que el suelo es de una gran riqueza y perfectamente aireado, gracias solamente a la flor, la fauna y a los micro organismos quién se auto regulan perfectamente sin que ninguna patología venga a perturbar este equilibrio.
Cuando el Hombre cultiva, y especialmente cuando cultiva plantas perennes como la viña, crea un desequilibrio que altera el orden natural y su deber, es intentar volver a acercarse a este equilibrio perdido, con el fin de preservar el patrimonio que le ha sido legado. Eso pasa por la reintroducción de una vegetación que muy a menudo ha desaparecido, como setos, árboles (no es por casualidad que los viñedos estaban rodeados de melocotoneros, existe una verdadera socialización de las plantas, algunas viviendo en perfecta armonía y otras siendo antinómicas – leer los libros de Jean-Marie Pelt). Pasa también por la toma de conciencia de este mundo extraordinario que se encuentra justo debajo de nos pies, este mundo que es fuente de vida y sin el que no podríamos sobrevivir. Cada acto agrícola en el campo, se tiene que pensar y efectuar en beneficio de lo vivo, y no de la erosión.
Aconsejo vivamente la lectura del libro de Claude Bourguignon , “Le sol, la terre et les champs” ( El suelo, la tierra, y los campos), de donde extraje gran parte de los datos que acabo de comentar. Este libro es un INDISPENSABLE para entender como funcionan las plantas y los suelos. Acabaré con una frase suya:
“La tierra sufre, y necesita amor, no tiritas”
1. Claude Bourguignon es ingeniero agrónomo, trabajó durante 10 años en el INRA (instituto nacional de investigación agronómica) en microbiología de los suelos (este departamento fue suprimido en 1986). En los años ochenta, desarrolló un método de medida de la actividad microbiológica de los suelos y se dio cuenta que los suelos se están muriendo. El INRA no estando dispuesto a publicar los resultados de sus investigaciones, se marcha con su mujer, Lydia Bourguignon y crean en 1990 el LAMS, un laboratorio independiente de análisis de los suelos para aconsejar a los agricultores.
-levadura-etc - tristemente habitual, sino porque parecen no existir viticultores rebeldes que rompan verdaderamente allí este molde. Lo peor, creo, se encuentra en la DO Getariako Txakolina, denominación que se encuentra principalmente en la costa cantábrica entre San Sebastián y Bilbao. Allí, no busquemos más, todos están en química total, como nos lo parecen decir estos bidones vacíos de fungicida que encontramos tirados en un viñedo. Los vinos que salen de esta región podrían resumirse en gran parte a la ecuación "SO2+CO2+un poco de vino". La mayor parte tiene un aroma de sulfuroso inquietante, lo que se percibe en retro olfacción es realmente metabisulfito puro. Pero como todos contienen gas carbónico añadido, puede parecer casi desaparecido...
DO Biskaiko Txakolina. Un viñedo muy bonito, aislado y totalmente rodeado de bosques, 
que cultivan los hermanos Uliberri (que son ante todo pastores). De hecho, es la primera finca (y de momento única) en poseer el sello ecológico. Por desgracia, el vino está elaborado en otra bodega (Otxanduri-Upategia), fermentado con levaduras seleccionadas en barricas de roble nuevo. El resultado es una infusión de madera sin ninguna personalidad, muy decepcionante.
li es sin duda el mejor que bebimos durante nuestra estancia, a pesar de un cierto intervencionismo enológico debido al enólogo que le "ayuda" a elaborar su vino. Pongo "ayuda" entre comillas, visto que dicho enólogo es también comercial de productos enológicos... En vez de ayudarles a elaborar un Txakoli en plena coherencia con sus prácticas agrícolas, les incita evidentemente a utilizar sus polvos mágicos, chips de roble incluido. Todos artilugios que los Etxeberria rechazaron, menos las sempiternas levaduras. Aquí entramos en la cuarta dimensión, porque cuando echaron las levaduras, el mosto ya había arrancado su fermentación sin ningún problema. Se dieron cuenta de la insensatez de este acto y creo, después de dos horas de charla, que no volverán a hacerlo. Pero el maquiavelismo de estos enólogos de pacotilla, que promueven el miedo para colocar mejor sus productos químicos cuando su utilización no está justificada por ningún argumento coherente, es propiamente escandaloso. En cuanto al sulfuroso, parecían muy atraídos por la idea de poder trabajar sin utilizarlo, hasta emitir la posibilidad de probar sobre un deposito. Ya veremos si se atreven, pero esperamos por lo menos haber conseguido animarlos en ir más lejos en sus convicciones.
me parece la palabra más adecuada para definir esta forma de concebir el vino. Arrogancia como en esta foto donde los dos parecen exhibir un reloj (que supongo de marca), como si de una publicidad se trataba, arrogancia como en esta entrevista donde el periodista cuenta como el teléfono móvil de Peter Sisseck no para de sonar, añadiendo que además contesta a estas llamadas (lo siento, pero cuando hablas con alguien, si no apagas tu teléfono, que se tenga la cortesía de no contestar!), pero la palma la dejo a Sisseck. Me acuerdo como, durante la feria organizada por Vila Viniteca, su stand se quedo vacío la casi totalidad del día, como lo vemos en esta foto. Vi entonces un hombre dirigirse detrás de la mesa donde se encontraban botellas vacías, mirarlas unas detrás de otras hasta encontrar en una de ellas un culito de vino, se lo sirvió y se fue, feliz, seguro que pondrá contar a sus amigos que ha probado Pingus, y sobre todo la emoción que le procuró este vino mágico. Y aquí esta clave. Mientras nosotros sigamos con estos tipos de comportamientos, ellos seguirán contaminando una cierta manera de entrever la agricultura.
tras algunas personas sostienen que todos los vinos son naturales, porque provienen del zumo de uva (argumento igual de absurdo como decir que los pechos de Pamela Anderson son naturales con el pretexto que a la base, había tetas. Perdonadme la comparación…), Miguel A. Torres nos expone la teoría muy innovadora que “ninguna bebida de las conocidas por el hombre puede ostentar el calificativo de natural a más justo titulo”. Y para eludir mejor el asunto, aunque admite brevemente que el vino “puede elaborase de modo que llegue al consumidor absolutamente puro y sin ningún aditivo extraño”, nos habla de “vino de polvo” o sea, para Torres, algunos hablamos de vinos naturales para diferenciarlos de los vinos reproducido de forma sintética… Pero quienes son estos “amplios sectores” donde “persiste” esta idea? Nos gustaría tener un poco más de información!
