lundi 23 novembre 2009

Guia Peñin 2010

Lo admito, he fallado. Apostaba en un precedente articulo que la guía Peñin 2010 hablaría de forma oportunista del vino natural y nada. Siguen hablando, como en la guía 2009 del "vino ecológico", como si este sello existiria, insistiendo bien que el tipo de elaboración sin sulfuroso añadido daría en gran parte vinos defectuosos. En efecto, a la pregunta: "¿Son mejores los vinos biológicos?", la sentencia cae sin apelación posible: "Rotundamente no. En algunos casos, pecan de oxidaciónes intempestivas y se encuentran botellas que, siendo de la última cosecha, han perdido gran parte de sus cualidades frutales..."

Esperaremos todavía algunas ediciones de estas paginas amarillas de la viticultura española antes que se rindan a hablar de estos vinos que les molestan tanto.

Pero la gran sorpresa llega en el capitulo que enumera las diferentes ferias y acontecimientos protagonizados por el mundo del vino. Pues si, como lo veis en la foto, el Salón de Vinos Naturales que organizamos con la PVN este año ya figura en la guía. Por supuesto, no figura el nombre de L'Ànima del Vi, pero parece que después de una única feria, ya somos un "clásico"!!!

lundi 26 octobre 2009

NATURALA VINIS 2



Por segunda vez, viticultores de Granada y de Cataluña se dan cita en L'ÀNIMA DEL VI para haceros descubrir sus VINOS NATURALES.

Podreis disfrutar con los vinos de:

Celler Laureano Serres Montagut - Terra Alta
Celler Escoda-Sanahuja - Conca de Barberà
Casa Pardet - Costers del Segre
Barranco Oscuro - Granada
Bodegas Cauzón - Granada
Bodegas Naranjuez - Granada
Bodega Marenas - Córdoba
Eco Setrill - Costers del Segre

Cata gratuita el sabado 14 de noviembre 2009, a partir de las 17h00!

lundi 5 octobre 2009

¿QUE ES LA DESERTIFICACIÓN ?


Desertificación, una palabra que suena a Sahara, a tercer mundo, pero que se está volviendo por desgracia una realidad en nuestros países supuestamente “desarrollados”. Desde el asfalto de nuestras ciudades, desde las secciones de frutas y verduras de los supermercados, desde las estanterías de las vinotecas más modernas, no podremos fingir mucho tiempo lo que somos incapaces de observar, pero que las cifras revelan implacablemente desde hace tiempo.

Una desertificación que está bien presente y que se está acelerando de manera exponencial bajo el pulso de nuestra agricultura intensiva, de métodos de cultivo equivocados, de una utilización de herbicidas y pesticidas creciente, de la deforestación y con la ayuda del calentamiento global. El resultado? Desertificamos hoy en día 10 millones de hectáreas al año.

Un articulo de la revista Le Point del 20/07/2009 titulado "El viñedo español de camino hacia las cimas para luchar contra la sequía" nos indica que "España, el país el más seco de Europa, está amenazado por una "africanización" de su clima y hasta un tercio de su territorio corre un riesgo serio de desertificación". La Vanguardia en 2007 ya nos informa que "36% del suelo de España tiene como espada de Damocles la desertificación".


Desde que el hombre empezó a cultivar de forma sedentaria, inició un fenómeno de destrucción de los suelos, que se aceleró con mucha fuerza durante el siglo XX, por culpa de los herbicidas, fungicidas y pesticidas. En 6000 años de agricultura, nos informa Claude Bourguignon1, los hombres han provocado 2000 millones de hectáreas de desierto. El gran problema es que 1000 millones de hectáreas han sido creadas solamente durante el siglo XX!


Pero que es el suelo?

El suelo es “la superficie de le Tierra” como lo define el diccionario de la Real Academia. Definición un poco pobre, que consigue solamente poner en evidencia el poco interés que la sociedad puede tener para uno de los sistemas más desconocidos del planeta. Mundo oscuro que pisamos, maltratamos, contaminamos, sin darnos cuenta que esta capa de 30 cm. de grueso de media, que recubre los dos tercios del globo terrestre, alberga 80% de la biomasa viva del planeta. No será en vano que nuestros antepasados llamaron el planeta donde vivimos “Tierra”!

El suelo es un sistema complejo y vivo, “nace de la erosión o degradación de las rocas, y de la descomposición de moléculas orgánicas provenientes de un ciclo biológico (plantas y animales)”, como nos lo explica Yves Hérody (Connaissance du sol Tome 1 ed. BRDA). Es el encuentro entre lo mineral y lo orgánico, entre las arcillas provenientes de la roca madre y los humus provenientes de los restos orgánicos, y como cualquier sistema vivo, el suelo nace, conoce una larga fase de desarrollo, de madurez, y se muere.



Como muere un suelo?

La erosión de los suelos es un fenómeno que se desarrolla siempre de la misma forma, como nos lo explica Claude Bourguignon:

“El punto de salida es su muerte biológica. Este fenómeno se ha acelerado estos cincuenta últimos años con la intensificación de la agricultura y la utilización masiva de productos químicos, especialmente de pesticidas. Esta intensificación ha tenido un impacto importante sobre el índice de materia orgánica en los suelos.

Dejando de aportar materia orgánica y acelerando su desaparición por labranzas profundas, por irrigación y por excesos de nitrógeno, suprimimos la alimentación de la fauna del suelo, lo que provoca su desaparición. Esta desaparición está acelerada por los pesticidas. Ahora bien, esta fauna hace remontar cada día, por sus excrementos, los elementos nutritivos del suelo que se lleva la lluvia.

Privado de estos elementos como el calcio, la potasa o la magnesia, el suelo se acidifica y entra en una fase de degradación química. El suelo siendo un complejo arcillo-húmico en el que el ion calcio sirve de lazo entre la arcilla y el humus, una vez acidificado, no puede mantener la cohesión entre arcillas y humus y el agua se lleva estos últimos en los ríos.

Después de la degradación química, el suelo entra en su fase de degradación física: es la erosión.”

La agricultura moderna tiene que acabar de considerar el suelo como un simple soporte inerte, los agricultores (y los responsables políticos que siguen subvencionando una agricultura intensiva devastadora) tienen que tomar sus responsabilidades y acercarse a este medio que es la base de nuestra vida. “La erosión de los suelos no es un riesgo natural como los otros, visto que solo, o casi solo los suelos cultivados están concernidos. Digamos que el Hombre por si mismo es el iniciador antes de ser la victima” (“L’homme et l’érosion” de René Néboit).

La base de un suelo es el complejo arcillo-húmico, es decir, de forma simplificada, materia orgánica y arcillas unidos gracias a un átomo de calcio.

La fauna y la vida microbiológica que alberga el suelo es fundamental, para que mantenga su cohesión. El suelo, podríamos decir, es un sistema estable porque está en un movimiento continuo, donde las bacterias mineralizan mientras los animales y la flor ponen a disposición la materia orgánica.

Un suelo vivo puede contener mil millones de microbios en un gramo de tierra. Las bacterias son indispensables para la liberación de elementos minerales, sin su ayuda, no serian asimilados por la planta, ellas solas son capaces de transformar el nitrógeno que contiene en abundancia el aire (79%) en nitrato etc.

Un suelo vivo, es de una a cuatro toneladas de lombrices, animales absolutamente indispensables en la estructura de un suelo. Algunos trabajan de forma vertical, otros de forma horizontal, sus galerías permiten al aire y al agua de penetrar el suelo, mezclan los restos vegetales que encuentran a la superficie con la tierra, mejorando así su estructura, la tierra retiene mejor el agua y es más resistente a la erosión.

Deberíamos también hablar de un reino muy a menudo olvidado: el reino de los hongos. Los hongos son los únicos en poder decomponer la lignina, principal fuente de humus en los suelos, la molécula orgánica más compleja del mundo como lo dice Claude Bourguignon. Si no hay hongos, no hay descomposición de la lignina (por ejemplo de los sarmientos dejados en el suelo), y no hay formación de humus, y entonces de complejo arcilloso-húmico. Los hongos son además determinantes en la estabilidad estructural del suelo gracias a su micelio, y además retienen el agua y son capaces de secretar antibióticos.

Destruir estos hongos con fungicidas, compactar los suelo con tractores demasiado pesados o por entrar en el campo demasiado a menudo, labrar demasiado profundamente, destruir la flor, la fauna y los microbios del suelo con herbicidas y pesticidas, es dejar de nutrir su suelo, es impedir al aire de penetrar dentro (los hongos y la mayor parte de las bacterias son aerobios), es impedir al agua de infiltrarse, es destruir poco a poco la estructura del suelo dejándolo bajo el acción de la erosión.

Cuando las arcillas se van, queda arena, el terroir desaparece. No se elabora un vino de terroir en un suelo de arena. Las arcillas en los que están “almacenados” los diferentes elementos (calcio, potasio, sodio etc.) son la única forma mineral capaz de nutrir la planta. Destruir las arcillas, es destruir el terroir, y entonces impedir al vino producir una identidad.

Tengamos claro que esta desertificación está muy acelerada por la climatología calida de un país como España. En los viñedos donde se cultiva una planta durante decenas de años, los suelos están demasiado expuestos al sol, el cubierto vegetal está sistemáticamente labrado, la poda típica de la zona mediterránea en vaso que protegía la uva y el suelo del sol ha sido abandonada. Cuando llueve, los suelos que han perdido su capacitad de retención de agua, están sometidos a la erosión, los ríos se vuelven llenos de tierra, pero continuamos pensando que no pasa nada.

A finales de agosto, pasé por la Rioja Baja para ver a Martín Alonso en su finca Viña Ilusión. Comparar el aroma de su tierra con los suelos de los viñedos adyacentes es realmente impactante, huelen a arena, a polvo, como si fuera una playa. El color evidentemente no tiene comparación, sin hablar de las marcas de abarrancamiento, los sarmientos están quemados porque la ausencia de hongos no permite su descomposición.. El aspecto de los viñedos de una denominación tan emblemática es realmente preocupante. La destrucción de nuestros suelos es un desastre tan ecológico como cultural. Y el futuro, si no cambiamos de rumbo parece realmente escalofriante.

Las cifras nos ponen frente a la realidad. Según Claude Bourguignon, 10% de los suelos están contaminados por metales pesados, 60% están sometidos a problemas de erosión, y 90% tienen una actividad biológica demasiado débil, particularmente con un índice de hongos demasiado bajo.

Los horticultores han entendido perfectamente que el suelo era un mundo demasiado complejo y decidieron pasar de el, como en Holanda o en Andalucía, “cultivando” frutas y verduras sobre sustratos o solamente en cultivos hidropónicos, sin ningún sabor o valor nutritivo (en cuanto al suelo, está desinfectado con bromuro de metileno y cubierto de plástico).

El bosque es un sistema natural estable en el que el suelo es de una gran riqueza y perfectamente aireado, gracias solamente a la flor, la fauna y a los micro organismos quién se auto regulan perfectamente sin que ninguna patología venga a perturbar este equilibrio.

Cuando el Hombre cultiva, y especialmente cuando cultiva plantas perennes como la viña, crea un desequilibrio que altera el orden natural y su deber, es intentar volver a acercarse a este equilibrio perdido, con el fin de preservar el patrimonio que le ha sido legado. Eso pasa por la reintroducción de una vegetación que muy a menudo ha desaparecido, como setos, árboles (no es por casualidad que los viñedos estaban rodeados de melocotoneros, existe una verdadera socialización de las plantas, algunas viviendo en perfecta armonía y otras siendo antinómicas – leer los libros de Jean-Marie Pelt). Pasa también por la toma de conciencia de este mundo extraordinario que se encuentra justo debajo de nos pies, este mundo que es fuente de vida y sin el que no podríamos sobrevivir. Cada acto agrícola en el campo, se tiene que pensar y efectuar en beneficio de lo vivo, y no de la erosión.

Aconsejo vivamente la lectura del libro de Claude Bourguignon , “Le sol, la terre et les champs” ( El suelo, la tierra, y los campos), de donde extraje gran parte de los datos que acabo de comentar. Este libro es un INDISPENSABLE para entender como funcionan las plantas y los suelos. Acabaré con una frase suya:

“La tierra sufre, y necesita amor, no tiritas”


1. Claude Bourguignon es ingeniero agrónomo, trabajó durante 10 años en el INRA (instituto nacional de investigación agronómica) en microbiología de los suelos (este departamento fue suprimido en 1986). En los años ochenta, desarrolló un método de medida de la actividad microbiológica de los suelos y se dio cuenta que los suelos se están muriendo. El INRA no estando dispuesto a publicar los resultados de sus investigaciones, se marcha con su mujer, Lydia Bourguignon y crean en 1990 el LAMS, un laboratorio independiente de análisis de los suelos para aconsejar a los agricultores.


dimanche 13 septembre 2009

A LA BÚSQUEDA DEL TXAKOLI PERDIDO…



"Unir lo útil a lo agradable" se dice en Francia. Es exactamente lo que hicimos la última semana de agosto, cuando L'Ànima del Vi se permitió una semanita de vacaciones, dirección al País Vasco. Evidentemente, no pudimos evitar caer en la tentación de investigar el mundillo del Txakoli, para ver si encontrábamos unos resistentes en el camino del vino natural. Y la verdad es que detràs del escaparate del tapeo vasco, de las noches de pintxos y txakoli, se esconde una realidad vitícola poco brillante. No porque esta denominación de origen sufre, como en todas las otras regiones, de un intervencionismo químico - herbicida-insecticida-levadura-etc - tristemente habitual, sino porque parecen no existir viticultores rebeldes que rompan verdaderamente allí este molde. Lo peor, creo, se encuentra en la DO Getariako Txakolina, denominación que se encuentra principalmente en la costa cantábrica entre San Sebastián y Bilbao. Allí, no busquemos más, todos están en química total, como nos lo parecen decir estos bidones vacíos de fungicida que encontramos tirados en un viñedo. Los vinos que salen de esta región podrían resumirse en gran parte a la ecuación "SO2+CO2+un poco de vino". La mayor parte tiene un aroma de sulfuroso inquietante, lo que se percibe en retro olfacción es realmente metabisulfito puro. Pero como todos contienen gas carbónico añadido, puede parecer casi desaparecido...

Al final, conseguimos a encontrar dos viticultores trabajando de forma ecológica en el viñedo. Uno se encuentra en Okondo, en la DO Biskaiko Txakolina. Un viñedo muy bonito, aislado y totalmente rodeado de bosques, que cultivan los hermanos Uliberri (que son ante todo pastores). De hecho, es la primera finca (y de momento única) en poseer el sello ecológico. Por desgracia, el vino está elaborado en otra bodega (Otxanduri-Upategia), fermentado con levaduras seleccionadas en barricas de roble nuevo. El resultado es una infusión de madera sin ninguna personalidad, muy decepcionante.


La otra bodega fue mucho más interesante. Iñaki Etxeberria con su mujer y sus hijos conduce un pequeño viñedo en Olaberria con la intención de obtener el sello ecológico, y pertenece desde este año a la denominación Getariako Txakolina, aunque en un entorno que poco tiene que ver con el resto de la DO. Su Txakoli es sin duda el mejor que bebimos durante nuestra estancia, a pesar de un cierto intervencionismo enológico debido al enólogo que le "ayuda" a elaborar su vino. Pongo "ayuda" entre comillas, visto que dicho enólogo es también comercial de productos enológicos... En vez de ayudarles a elaborar un Txakoli en plena coherencia con sus prácticas agrícolas, les incita evidentemente a utilizar sus polvos mágicos, chips de roble incluido. Todos artilugios que los Etxeberria rechazaron, menos las sempiternas levaduras. Aquí entramos en la cuarta dimensión, porque cuando echaron las levaduras, el mosto ya había arrancado su fermentación sin ningún problema. Se dieron cuenta de la insensatez de este acto y creo, después de dos horas de charla, que no volverán a hacerlo. Pero el maquiavelismo de estos enólogos de pacotilla, que promueven el miedo para colocar mejor sus productos químicos cuando su utilización no está justificada por ningún argumento coherente, es propiamente escandaloso. En cuanto al sulfuroso, parecían muy atraídos por la idea de poder trabajar sin utilizarlo, hasta emitir la posibilidad de probar sobre un deposito. Ya veremos si se atreven, pero esperamos por lo menos haber conseguido animarlos en ir más lejos en sus convicciones.

Pero lo mejor de lo que bebimos fue sin duda un Txakoli "clarete" encontrado por casualidad en el mercado de Llodio, donde unos agricultores vendían con sus hortalizas el "vino de casa", un vino elaborado para consumo propio con Garnacha y N°9, un hibrido americano de estos que fueron implantados después de la filoxera. Pues una bomba frutal, elaborado a la antigua, refrescante como ninguno, con su ligero gas residual. En fin, un vino que se bebe como agua, lo que es finalmente lo que esperamos de un Txakoli, no?

lundi 10 août 2009

EL MAGAZINE DE LA VANGUARDIA

En 2007, la revista PNAS (Proceedings of the National Academy of Sciences of the United Status of America) publicaba los resultados de un experimento realizado por un equipo de investigadores del Instituto de Tecnología de California y de la Universidad de Stanford bajo el titulo: Marketing actions can modulate neural representations of experienced pleasantness. Este estudio, realizado con la tecnología de la Resonancia magnética nuclear funcional (RMNf), demostraba lo que ya sospechábamos: El precio de una botella de vino incrementa el placer del consumidor, independientemente de su sabor.
Como lo decía en Mondovino el arrogante propietario de Harlan Estate (y promotor inmobiliario), Bill Harlan: “El precio refleja la calidad del vino que usted compra”...



Este concepto comercial de ética de lo más dudosa lo han entendido perfectamente bien los dos viticultores que posan en la portada del Magazine de La Vanguardia del 26 de julio 2009, Álvaro Palacios y Peter Sisseck, así como su distribuidor exclusivo en España, Quim Vila de Vila Viniteca.
En este número, las dos estrellas del vino español que elaboran los dos vinos más caros del país (o unos de los más caros) contestan a las preguntas de Alfred Rexach, una entrevista cuya lectura se puede hacer de diferentes formas. Por lo menos, es relevante ver como el periodista orienta la discusión sobre el aspecto financiero, visto que cinco de las diez preguntas tratan de este tema, y de una manera general, el hecho que sus vinos alcancen precios estratosféricos.

En efecto, como explicar que 75 cl de vino puedan llegar a costar cerca de 600 € para L’Ermita , hasta 1275 € para Pingus en 2005 (Precios Vila Viniteca)?
El juego consiste primero en llevar el lector/consumidor a creer que estos precios no son para nada debido a ninguna ecuación marketing (rareza+precio por las nubes+buenas notas de unos periodistas dóciles1 = vino de calidad inigualable), pero son el ineluctable resultado de los bajos rendimientos, del cuidadoso trabajo a mano, de la escasa producción etc. “Por fuerza. No hay otro remedio”, como dice Álvaro Palacios en la séptima pregunta de la entrevista; Y a continuación de empaquetar todo eso de una buena capa de romanticismo (si, en el mundo de los enólogos-forenses, el romanticismo suele ser el excipiente…): “Somos guardianes de una cultura milenaria, mi vida está basada en el mundo del vino ancestral (…) Hablar con los ancianos, que son quienes conservan la memoria profunda del vino, es un placer y una lección”, dice Álvaro Palacios; “Respetar la sabiduría y la manera de trabajar de los viticultores que se ha ido acumulando durante siglos (…) Conseguir vinos con esa claridad, con esa transparencia, con esa verdad profunda (…) Álvaro y yo estamos redescubriendo la esencia del vino español” nos canta Peter Sisseck. Ni más, ni menos. Un poco más y se me caen las lágrimas!

La verdad es que no se si hay que reírse de estas “declaraciones de humildad” o indignarse de que para la mejor parte de los aficionados y profesionales, este modelo represente la cima del vino. Peter Sisseck, en un “rayo de lucidez” acierta como ninguno cuando dice “Ya sé que diciendo algunas cosas de las que aquí decimos habrá quién se nos eche encima”. Y nos entrega, llave en mano, la clave de este negocio: “Los vinos mágicos no son democráticos”. Respuesta de un empresario animado 100% por un liberalismo de lo más repugnante, a una pregunta que tiene la sencillez, de su evidencia, tan ingenua como esencial: “El vino es también un alimento y una bebida que debe estar al alcance de millones de personas”. Aquí estamos, y no es negociable. En seis palabras, Sisseck nos define el mensaje en el que basa sus negocios: Hacer creer que nosotros, la plebe, pobres con poder adquisitivo tan bajo no tocaremos nunca lo excepcional, que el orgasmo gustativo nunca estará a nuestro alcance! Esta frustración concienzudamente orquestada por estos sucedáneos de viticultores les permite entonces vendernos vinos en cantidades mucho más importantes, con su sello, y dando al consumidor medio que con estos vinos tocan un poco, de la punta de los labios, un trocito de estos “vinos mágicos”.

Pero hoy en día la gente parece cansarse de este sistema que parece de otra época, del vino ostentoso. Estos vinos caros se venden cada vez menos y se necesita sacar a la venta vinos asequibles, que se vendan de verdad. Álvaro Palacios nos habla del Placet, “un blanco que no resulta nada caro” como lo describe. Me costó la módica suma de 19,50€, lo que me pareció un poquito caro para una pura infusión de madera… En el Celler Can Dani donde compré esta botella, me dijeron que costaba 11 euros y pico el año pasado. A lo mejor A. Palacios no se había enterado de este subidón de 60%...
Sisseck nos habla de sus vinos que “cuentan con precios muy por debajo del Dominio de Pingus”. Diría que nos es muy difícil. A pesar de eso, estos vinos se sitúan entre una treintena de euros para su nuevo PSI o Clos d’Agon (los vinos de esta bodega de Calonge fermentando todos con levaduras seleccionadas, como me lo dijo su enóloga en La Música del Vi, la feria organizada por Vila Viniteca), y una setentena para Flor de Pingus.

En fin, arrogancia me parece la palabra más adecuada para definir esta forma de concebir el vino. Arrogancia como en esta foto donde los dos parecen exhibir un reloj (que supongo de marca), como si de una publicidad se trataba, arrogancia como en esta entrevista donde el periodista cuenta como el teléfono móvil de Peter Sisseck no para de sonar, añadiendo que además contesta a estas llamadas (lo siento, pero cuando hablas con alguien, si no apagas tu teléfono, que se tenga la cortesía de no contestar!), pero la palma la dejo a Sisseck. Me acuerdo como, durante la feria organizada por Vila Viniteca, su stand se quedo vacío la casi totalidad del día, como lo vemos en esta foto. Vi entonces un hombre dirigirse detrás de la mesa donde se encontraban botellas vacías, mirarlas unas detrás de otras hasta encontrar en una de ellas un culito de vino, se lo sirvió y se fue, feliz, seguro que pondrá contar a sus amigos que ha probado Pingus, y sobre todo la emoción que le procuró este vino mágico. Y aquí esta clave. Mientras nosotros sigamos con estos tipos de comportamientos, ellos seguirán contaminando una cierta manera de entrever la agricultura.

Saludo a todos estos viticultores que trabajan cuatro, cinco, diez hectáreas, durante todo el año podando, labrando, observando, a veces viñas centenarias o prefiloxéricas, me inclino delante estos viticultores elaborando vinos auténticos, sin red, sin aditivos, durmiendo siempre con un ojo abierto, con el riesgo de perder un deposito, vinos singulares y que si, se venden a precios asequibles. Por honestidad, por estéticas, por humildad, porque ellos piensan de verdad que el vino es un alimento para todos.




1 Funcionamiento de gran parte de los periodistas relativo a estos vinos:

- Tener la misma opinión que los otros, es decir no escribir que un vino no es tan bueno como lo dicen sus colegas para no correr el riesgo de estar marginado o descalificado por sus colegas o por los “viticultores estrellas”;
- Escribir que estos vinos son mágicos para hacer salivar más o estos que sueñan de probarlos y mantener así su halo de profesional que si, sabe lo que es un gran vino;
- No comunicar ninguna critica por poco que sea negativa, para no dejar de ser invitado a estas súper catas reservadas a unos happy few, donde se ofrece el privilegio de beber vinos que el común de los mortales nunca tendrá la posibilidad de catar, así como para que las grandes bodegas sigan pagando publicidad en las revistas.

jeudi 23 juillet 2009

VIENS A LA SOURCE

Domingo 26 y Lunes 27 de julio, no os dejéis esta feria de vinos naturales al lado de Béziers (a tres horas de Barcelona)!



mardi 14 juillet 2009

Le Rouge & le Blanc




El Vino Natural entra en la prensa vinícola francesa por la puerta grande. Le Rouge & le Blanc1 no es quizás la revista más vendida, ni la más conocida en el extranjero, pero es sin duda la más reconocida y respetada en Francia. Por qué? Porque es una revista que, desde su creación en 1982 sigue funcionando sin publicidad, en total independencia, porque las catas que se realizan son las únicas que están verdaderamente respetadas (y temidas) por los viticultores, porque las personas que escriben dentro, o que catan los vinos no están vinculadas profesionalmente al mundo del vino, a parte de François Morel, su redactor jefe, y autor de libros relacionados con el vino, como el reciente Le Vin au Naturel, y autor del articulo que nos toca este mes sobre, “Cataluña, nueva generación”.

Cuando Jean-Yves Bériou et Martine Joulia, instalados desde hace tiempo en Barcelona y fieles clientes de L’Ànima del Vi, vinieron a la tienda hace algunos meses con François Morel para organizar un pequeño recorrido por algunos viticultores españoles (que por falta de tiempo se redujo a Cataluña), no les pude comunicar otras direcciones que las de estos viticultores, que decidieron emprender el camino tan tortuoso como libertario de la viticultura y del vino “al natural”.



No estoy poco orgullosos de haber contribuido a hacer resaltar estos viticultores que merecían este reconocimiento y que nos permite pensar que por fin, el vino español está renaciendo. Y eso es solamente el principio!

Salud!




1 Revista que edita cuatro números al año, hasta hace poco se podía conseguir casi exclusivamente por subscripción, y que ahora podemos encontrar en algunas librerías especializadas o tiendas de vino. su proyecto es “rechazar la estandarización de los gustos, con la convicción que a plazos, la fuerza del viñedo francés, y de cualquier viñedo, reside en la expresión la más cumplida de cada terroir”, añadiendo que “un tal proyecto conduce a desarrollar un punto de vista critico sobre todo lo que debilita, disfraza o destruye el terroir en el vino: no-cultivo o tratamientos químicos del viñedo, clones productivos, rendimientos altos, vendimia a máquina, empleo de levaduras o encimas seleccionadas, chaptalización, filtración y sulfitado abusivo, etc.”.

dimanche 5 juillet 2009

Viñas y Vinos por Miguel A TORRES



Ya he evocado en mi precedente articulo la publicación de la séptima edición del libro “Viñas y Vinos” de Miguel A. Torres, pero no resisto a volver a escribir sobre lo que me ha dejado boca abierta.

Mientras algunas personas sostienen que todos los vinos son naturales, porque provienen del zumo de uva (argumento igual de absurdo como decir que los pechos de Pamela Anderson son naturales con el pretexto que a la base, había tetas. Perdonadme la comparación…), Miguel A. Torres nos expone la teoría muy innovadora que “ninguna bebida de las conocidas por el hombre puede ostentar el calificativo de natural a más justo titulo”. Y para eludir mejor el asunto, aunque admite brevemente que el vino “puede elaborase de modo que llegue al consumidor absolutamente puro y sin ningún aditivo extraño”, nos habla de “vino de polvo” o sea, para Torres, algunos hablamos de vinos naturales para diferenciarlos de los vinos reproducido de forma sintética… Pero quienes son estos “amplios sectores” donde “persiste” esta idea? Nos gustaría tener un poco más de información!

Bueno bueno, veamos más adelante donde nos quiere llevar el autor. La intervención del hombre es imprescindible para que el vino no se transforme en vinagre y aquí está donde nos quiere llevar Miguel A. Torres: Las diferentes intervenciones y correcciones, “prácticas correctas”, autorizadas y necesarias para elaborar un vino! Acidificación, desacidificación, chaptalización, clarificación, y el capitulo se acaba por supuesto por el anhídrido sulfuroso que se utiliza, como él lo escribe, desde milenios. Ni más, ni menos. Añade a eso que las dosis de SO2 autorizadas por la ley están “absolutamente inocuas y no perjudican en absoluto el organismo”. Y como si al lector le costaba creer lo que le cuentan añade que “a las dosis máximas permitidas en el vino, el anhídrido sulfuroso es absolutamente inofensivo”, y que ‘el azufre es un elemento químico presente en los tejidos humanos”, sobrentiendo entonces doblemente inofensivo…

Sobre las “prácticas milenarias” de quemar azufre en los envases, ya me he explicado en mi precedente articulo.

Sobre la inocuidad del SO2, es otro tema y creo que habría mucho que decir. Solamente recordare que la OMS (Organización Mundial de la S
alud) ha emitido una IDA (Ingesta Diaria Aceptable) de sulfitos establecida en 0-0,7mg/Kg de peso corporal. O sea que oficialmente, es totalmente falso hablar de la inocuidad de los sulfitos sin hablar de cantidad. Inocuo si te bebes una copita de vez en cuando. Puede ser. Pero si te bebes media botella??? Añadiré que desde luego, el vino no es la única fuente de sulfitos dentro de nuestra alimentación, numerosos productos los contienen, tal como lo define el Real Decreto 142/2002: Azucares, diferentes bebidas alcohólicas o no alcohólicas, zumos, productos carniceros (longaniza, butifarra, salchichas…), crustáceos frescos o congelados, mermeladas, jaleas, frutas desecadas, patatas, hortalizas, setas, mostazas etc.

Por otra parte, me gustaría informarle que también existen estudios que concluyen que el SO2 es todo menos inofensivo para el organismo.

Y en cuanto al azufre efectivamente presente naturalmente y útilmente en nuestro organismo, me gustaría especificarle que comparar el azufre (S) con el anhídrido sulfuroso (SO2) es un error tan grande como decir que el hidrogeno (H) es el agua (H2O) o que el carbono (C) es el dióxido de carbono (CO2). Este conocimiento de química básica es del nivel del colegio, señor Torres, de verdad tiene usted el diploma de enología?

Mi intención, una vez más, no es de ofender a nadie, ni de dictar como tiene que ser el vino, pero no puedo hacer de otra forma que reaccionar cuando una gran bodega1 (sobreentendiendo “grande” en el volumen de vino que produce y su facturación) dedica un libro sobre el conocimiento de la viña y del vino2 en el que intenta descalificar a los vinos naturales con argumentos equivocados o falsos, y además con el afán de justificar sus intervenciones enológicas.
Si de verdad el señor
Torres quiere, como lo escribe en su prologo, “trasladar sus conocimientos sobre viticultura y enología al lector español, (…) dar a conocer a todo el mundo la buena nueva de la cultura del vino”, añadiendo que Viñas y Vinos “ha contribuido, a través de los años, y en los diversos países donde se ha publicado, al mejor conocimiento de nuestros grandes vinos”, estamos en el derecho de esperar, de este dicho libro, una mayor exigencia a la hora de redactar
nuevos capítulos.





1 Torres es una de las principales bodegas españolas que superan los 10 milliones de euros de facturación (cf http://www.winesfromspain.com/FicherosEstaticos/auto/0606/El%20vino%20en%20cifras_16702_.pdf

2
Viñas y Vino, desde su primera publicación en 1982 ha sido traducido en siete idiomas y ha sido publicado a 100000 ejemplares.

mardi 23 juin 2009

¿VINOS NATURALES, POLÉMICA ?



Cuando introducimos con Laurano Serres el concepto francés de “Vinos Naturales” en España, no pensábamos que estas dos palabras suscitarían tanto debate cuatro añitos después.


Por todos sitios, periódicos (como el suplemento del Periodico bajo la pluma de Joan Gómez Pallarès o el magazine de La Vanguardia del 17/05/09), distribuidores (editorial del catalogo de Cuvée 3000 por Joan Valencia), bloggers, viticultores, en fin, todo el mundo se pone a hablar de “vinos naturales” de tal forma que parece el nuevo tema de moda en el mundo del vino, como lo ha sido la biodinámica. Incluso, y tal fue mi sorpresa cuando lo abrí en la tienda de libros Know Food el día de St Jordi, la séptima edición del libro de Miquel A. Torres, “Viñas y Vinos”, dedica un parágrafo al vino natural (capitulo 9, pagina 118). Yo apuesto a que la Guía Peñín 2010 tendrá también su capitulito sobre el tema…

De una forma general, dentro de todos estos protagonistas, podríamos destacar tres categorías:

- Estos (de los que hago parte) a los que les cuesta beber vinos que no se acerquen de esta idea de vinos naturales;
- Los enemigos de los vinos naturales (o que piensan que todos los vinos son naturales), les cuesta en general sacar un argumento fiable y sólido a favor de los vinos “convencionales” por los que siempre han apostado y de una forma general, prefieren criticar ciegamente a estos vinos que nosotros defendemos;
- Y estos que no se quieren mojar prefiriendo levantar tópicos como “a mi, solamente me gusta el buen vino”.

Ahora permitidme poner mi granito de arena en un intento de aclarar esta noción de vinos naturales, antes que esta sea del todo desformada y vaciada de su esencia.

Mi objetivo aquí no es de cargar contra los vinos que no se pueden considerar como vinos naturales, estoy convencido que hay sitio para todos, y no tengo ningunas ganas de forzar a nadie a amar los mismos vinos que me emocionan a mi. Pero me gustaría poner los puntos sobre los íes, evidenciando la ausencia de fundamentos y muy a menudo la falsedad de los argumentos que suelen poner en la mesa, siempre la misma mesa sucia, estos que nos critican.



Parte 1

Histórico

Primero un poco de historia, les voy a aclarar un poco sobre los orígenes de este calificativo de “vinos naturales”.

En el universo de los vinos naturales (y en el universo del vino y de la enología en general), hay una figura preponderante, omnipresente y diría un hombre iniciador de esta otra forma de pensar el vino y la enología, es Jules Chauvet (1907-1989). Hablaré en otro momento de este hombre, pero brevemente, fue negociante en el Beaujolais, enólogo, químico y biólogo, tan autodidacta como talentoso (a tal punto que trabajó con el Nobel Otto Warburg), fue igualmente el iniciador de la cata “sensorial”, tal como la practicamos hoy en día. En 1951, ya vinificó una parte de sus vinos sin SO2. Jules Chauvet tuvo su discípulo, Jacques Néauport, que fue un gran catalizador del trabajo sin aditivos y sin sulfuroso. Los primeros viticultores que compartieron su filosofía hace ahora más de 25 años fueron Marcel Lapierre en el Beaujolais y Pierre Overnoy en el Juras.

Jules Chauvet ya empleaba esta terminología de “vino natural”, como por ejemplo nos lo relata Evelyne Léard-Viboux en su libro Jules Chauvet, naturellement : “Faites un vin naturel avec un joli parfum. Voilà ce que préconisait Jules Chauvet aux vignerons qu’il visitait, il y a plus de trente ans”. (“Hagan vinos naturales con un perfume bonito. Eso es todo lo que recomendaba Jules Chauvet a los viticultores que visitaba”).

Por otra parte, cuando una palabra, un adjetivo parece problemática, nada mejor que abrir un diccionario:
En el Robert, podemos encontrar esta: “Que no es tratado”; en el Larousse: “Que está hecho únicamente a partir de productos brutos, sin mezcla con algo artificial, sintético”; en el diccionario de la Académie Française podemos encontrar esta: “Vin naturel, Vin qui est le pur produit du jus de raisin fermenté, où l'on n'a rien mêlé d'étranger » (Vino natural, Vino que es el puro producto del mosto de uva fermentado, donde no se ha mezclado nada extranjero).
En el diccionario de la Real Academia, encontramos esta entrada: “Hecho con verdad, sin artificio, mezcla ni composición alguna. »
Es evidentemente en estas acepciones que utilizamos el calificativo de “natural”.
Un vino natural es un vino elaborado sin aditivos, así de simple!

En fin, cuando alguien compra un “zumo de naranja natural”, cualquier persona entiende que se trata de un zumo que viene de una naranja exprimida, sin nada más! A estos que critican la terminología “vino natural”, que me digan si un zumo de naranja, edulcorado, con vitamina B añadida, colorante, conservantes, clarificado y una buena pasteurización les parece todavía un zumo de naranja natural, solamente porque viene de una naranja!!!

Marcel Lapierre añade en un video presente en su pagina web: “Cuando decimos “naturales”, es por oposición a industrial, técnico, formateado”.

Todos estamos de acuerdo que el mosto de uva necesita la mano del hombre para no alterarse, es una evidencia!
Pero estos viticultores que trabajan sin aditivos no intervienen para elaborar un producto bien determinado. Solamente acompañan el vino, lo protegen, lo guían para que sea el vino que decida a donde quiere ir.




Parte 2

Los romanos ya utilizaban el sulfuroso

Aquí nos encontramos delante de otro tópico, utilizado por personas que no se han informado mucho sobre la historia del vino y que lo vehiculan como para justificar mejor la utilización masiva de anhídrido sulfuroso en a elaboración del vino.

Primero, el hecho de que los romanos hubieran utilizado el azufre para la elaboración de sus vino no justificaría para nada su utilización actual.

Segundo, de momento, yo no he encontrado ninguna prueba formal que confirme que los romanos utilizaban el anhídrido sulfuroso en la elaboración de sus vinos. Si alguien tiene más informaciones sobre este tema, que me las comunique!

De todas manera, ningún libro de esta época (de los que he consultado) hacen caso de tal práctica. Es cierto que los romanos utilizaban el azufre, como agente de blanqueamiento, como producto para alejar los gusanos, hormigones, topos, pulgones, para curar heridas o enfermedades… Pero nunca para elaborar o conservar el vino. Cuando Catón el Viejo, habla de azufre, es para mezclarlo con cera, resina y yeso para … reparar los toneles.

En cambio, si que se utilizaban muchos “aditivos” para aromatizar, conservar, rectificar o curar los vinos. Se aromatizaban con una multitud de especies y plantas, se rectificaban con miel, con mármol machacado para desacidificar, con yeso para acidificar, se echaba pez, resina, agua, sal… Como lo dice Marcel Larchiver (en « Par les champs et par les vignes »), “Pocos son los vinos que reciben ningún tratamiento”. Unos de los tratamiento para la conservación era un tipo de “pasterización”, se calentaba los caldos, se reducían, se concentraban. Pero de anhídrido sulfuroso, no he encontrado ninguna huella, ni en los escritos de Columella, ni en los de Plinio el Viejo o de Catón.

En 1651, Olivier de Serres en su “Théatre d’Agriculture”, evoca muy brevemente, en una frase, la utilización de azufre por los Alemanes, para “perfumar” los toneles. 1487 parece ser la primera fecha donde encontramos oficialmente, en un decreto real prusiano publicado en Rotenburg, la autorización de utilizar el azufre en la elaboración del vino (cf Wine Science, de Ronald S. Jackson).

Durante el siglo XVIII, se empieza realmente a hablar de azufre.
L’Abbé Rozier, en 1772 en su “Mémoire sur la meilleure manière de faire et de gouverner les vins” empieza a hablar de azufre para “los que desean que sus vinos se conserven varios años, o que lo destinan a pasar por el mar”. Éste método estaba utilizado sobre todo por los bordeleses, para sus vino del Médoc, que exportaban sus vinos hacia Inglaterra y Holanda.
L’abbé Rozier indica que esta “operación es indispensable para los vinos demasiado acuosos o de baja calidad”.

Durante el siglo XIX, son cada vez más a alabar los “meritos” del sulfuroso, sobre todo para resolver debilidades de algunos vinos, curar algunos problemas como la enfermedad de la grasa, o prevenir algunas alteraciones. En 1828, B. A. Lenoir en su “Traité de la culture de la vigne et de la vinification” (Tratado sobre el cultivo de la viña y de la vinificación) escribe: “ El azufrado es una práctica útil cuyo uso, si estuviera más difundido, contribuiría mucho a la conservación de los vinos débiles, o de estos que llevan en ellos mismos un principio de alteración, que el más mínimo contacto con el aire podría desarrollar”, y añade: “El azufrado (…) ha sido imaginado solamente para remediar algunos vicios resultantes del empleo de procedimientos de vinificación equivocados”.

Tengamos claro que hasta finales del siglo XIX, principio del siglo XX, cuando se recurría al sulfuroso, se utiliza después de la fermentación alcohólica, durante los primeros trasvases en enero o marzo, y casi siempre para vinos problemáticos.

La utilización del SO2 durante la elaboración del vino, y sobre todo durante la fermentación alcohólica, como lo atestan muchos libros de enología del principio del siglo 20, es un hecho reciente, del fin del siglo 19 y principio del siglo 20. Su utilización sistemática viene de los países calidos, y sobre todo de África del norte. En efecto, allí las bodegas eran grandes cooperativas, no existía sistemas para bajar de forma eficiente la temperatura de los depósitos que eran de gran tamaño, no se beneficiaban del aire acondicionado y la temperatura ambiente durante las vendimias era muy alta. Cuando los mostos empezaban a fermentar, las temperaturas de los caldos aumentaban peligrosamente y muy rápidamente, ayudadas por la inercia inherente a grandes volúmenes, hasta que las fermentaciones se pararon. A más de 35 o 40 grados, las levaduras no pueden trabajar o se mueren, dejando todo el espacio a las bacterias que, felizmente avinagraban los vinos. En estas condiciones, se dieron cuenta que echando sulfuroso en el mosto, las temperaturas no subían tanto y conseguían llevar al cabo las fermentaciones alcohólicas (en realidad, echando sulfuroso, se destruye gran parte de las levaduras, el mosto fermenta más lentamente, existe menos emulación entre la flor levaduriana). De la misma forma, el calor era un problema recurrente en España o en el sur de Francia, como lo atestan libros como La Vendange, son traitement et sa vinification dans le midi et en pays chauds, de Pierre Andrieu (1901); Vinificació en Países Cáidos, de Juan Marcilla Arrazola (1922); o Milliones perdidos por los vinicultores a causa de las altas temperaturas de fermentación de los mostos, de Claudio Oliveras Massó (1922).




Hoy en día, a pesar de nuestros conocimientos en microbiología, de las tecnologías para controlar las temperaturas de los mostos, de la rapidez de nuestros transportes, la enología moderna no considera la posibilidad de elaborar un vino sin anhídrido sulfuroso…. El SO2 se echa sobre la vendimia o sobre el mosto antes de la fermentación alcohólica, se utiliza después de la fermentación maloláctica, se reajusta durante la crianza del vino y se re re re reajusta antes de embotellar.




Parte 3


Vino natural / Vino artificial

Siempre gusta a la gente catalogar, clasificar, poner todo en casitas para que todo sea más fácil, más reconocible. Vivimos en un mundo, o más bien dicho una sociedad extremadamente binaria, sin matices. Todo es blanco o negro. Herencia de una cultura cristiana, lo bueno o lo malo? De una época digital, 1 o 0? Estamos perpetuamente en persecución de un modelo, de una normalidad. La educación los definen, la modas también. Hombre, adulto, blanco, heterosexual, católico, casado, dos o tres niños etc. Aquí está la normalidad occidental. Entendedme, no critico a nadie, mi intención no es ofender o denunciar a nadie, solamente quiero designar este comportamiento tan humano – y al que creo, tenemos que resistir – que es buscar la “normalidad”, preferir la comodidad, y de hecho, tender a rechazar lo que se sale de las normas, de lo habitual, descartar lo singular, lo provocador etc.

Muchas personas intentan descalificar el termino “vino natural” alegando que los otros serian entonces “artificial”. O hechos con polvos como lo escribe Miguel A. Torres que, para salvar la humanidad nos dice que “ninguna bebida de las conocidas por el hombre puede ostentar el calificativo de natural”. Aunque Jules Guyot intitula , ya en 1861, un parágrafo “Sucrage des vins – Vins artificiels” (Azucarado de los vinos – Vinos artificiales), que l’Abbé Tainturier en 1763 sostiene que “en Borgoña, gracias a la providencia de Dios, no necesitamos ninguna droga para nuestros vinos blancos así como para los tintos”, diríamos de forma más amable que hay vinos elaborados con aditivos, y otros sin.
Seria tan simple que estos que elaboran vinos con aditivos nos lo digan, sin tener que justificar que no se pueden hacer de otra forma. Porque aquí reside fundamente el problema: el vino, como alimento, se beneficia desde siempre de una perfecta ausencia de transparencia en cuanto a lo que contiene. El consumidor piensa ingenuamente que el vino es un producto natural, elaborado con, y solamente con uva, y cuanto uno revindica que elabora un vino natural, es decir sin aditivos, el consumidor se pregunta, ¿¿¿pero entonces, que contienen los otros vinos que no son naturales??? Y esta pregunta suele bien evidentemente molestar o incomodar a muchos viticultores.

Porque el problema no está tanto en el hecho de que los viticultores elaboren vinos con la ayuda de aditivos como en el que no están obligados a comunicarlo en la contra etiqueta. Jules Guyot lo escribia (en negrita) así de claro: “La ley debe proscribir los vinos artificiales, o exigir la designación ostensible de su composición”.




Parte 4


El vino natural no se conserva

Fantástico argumento en general sostenido por personas que no han realmente experimentado los vinos naturales, en toda su diversidad, y que por supuesto no han tampoco intentado de conservarlos, de forma a averiguar o no su “teoría”. El nihilismo es una respuesta a menudo muy simplista y de las más cómodas.

Volvemos otra vez un poco atrás. Es cierto que la conservación siempre ha sido un problema, pero eso no significa tampoco que no se conseguía conservar vinos. De hecho, el problema de la conservación se plantea verdaderamente cuando las ánforas, bien selladas y herméticas son abandonadas por las barricas. Marcel Larchiver nos indica: “A partir del siglo XVII, la botella desempeña el mismo papel (que las ánforas); pero durante los 15 siglos que separan estos dos periodos, el tonel galo, hecho de madera poroso, mal ensamblado, será incapaz de conservar los vinos al abrigo del aire durante más de algunos meses”. Desde entonces, se aprende la necesidad de una buena limpieza de las barricas, los problemas de oxidación, la necesidad del relleno frecuente (“ouillage” ), la influencia de las lías (aunque poca entendida visto que no se conoce todavía la existencia de las bacterias), y por supuesto, la quema de mechas de azufre en las barricas, principalmente en Burdeos y en Champagne.

Hoy en día, un vino natural se conserva perfectamente, siempre cuando las condiciones de su almacenamiento o de su transporte sean respetadas. Un vino no tiene que viajar durante los meses calurosos del verano, se tiene que conservar siempre a temperaturas frescas.
Por otra parte, si un viticultor trabaja de forma respetuosas en su bodega, sabrá perfectamente que la climatología es distinta cada año, y sabrá que cada millésime no permite conservar el vino 50 años. Es así. Algunas añadas nos dan vinos a beber en su juventud, otras nos ofrecen vinos que aguantaran decenas de años, es también eso la realidad del Terroir.




Parte 5


Los vinos sin sulfuroso no existen, las levaduras producen sulfuroso

Esta reflexión es en parte cierta, en parte solamente. Generalizar con este tipo de argumento es un atajo demasiado fácil que no refleja la realidad de los hechos. Digamos que algunas cepas de levaduras, en algunas condiciones pueden producir una cierta cantidad de sulfuroso. Cantidades en general bastante bajas, pero que pueden muy excepcionalmente alcanzar niveles sorprendentemente altos. El libro “Wine Microbiology and Biotechnology » p. 195, nos lo relata así : It is well known that yeasts are able to form sulfite during fermentation. Normally, strains of S. Cerevisiae produce sulfite in the range 10-30 mg/l (Eschenbruch, 1974; Dott et al., 1976; Dittrich, 1987). However, some strains, called “SO2-forming yeasts” or “yeasts with high-sulfite formation”, produce sulfite in amounts exceeding 100mg/l (Eschenbruch, 1974) (…) High-sulfite formation by yeasts is influenced by many vinification factors (Minarik, 1977; Larue et al., 1985). Inicial studies showed that sulfite production increases during fermentation, depends on the yeast strain and varies with the degree of must clarification (Zang and Franzen, 1967; Mayer and Pause, 1968; Eschenbruch, 1972; Fetterroll and Würdig, 1977; Dott and Trüpper, 1978). Strong clarification leads to more sulfite formation (…) Both pH and temperatura affect SO2 formation by yeasts but the reponse varies with the strain (Ranking and Pocock, 1969; Würdig and Schlotter, 1967, 1971; Eschenbruch and Ovnis, 1976) etc.

Tengamos claro dos hechos fundamentales: La naturaleza del sulfuroso producido por algunas cepas de levadura no tiene nada que ver con el sulfuroso químico que se utiliza en enología, muy a menudo bajo la forma de metabisulfito de potasio por ejemplo. Y por otra parte, cuando se habla de sulfuroso producido por las levaduras, entendemos sulfuroso total, el sulfuroso libre quedándose siempre a cero.




Parte 5


Las Asociaciones

En 2005 en Francia, de la mano de Marcel Lapierre , Thierry Puzelat, Pierre Overnoy, Alain Castex entre otros, se creó la AVN, Asociación de Vinos Naturales, de la que una cincuentena de viticultores hacen hoy parte.

La AVN está constituida de los miembros fundadores, de miembros profesionales (viticultores, negociantes, enólogos, restaurantes, bodegas, exportadores, sommeliers etc.), así como aficionados llamados “Francs Buveurs”.
Cada miembro puede proponer una nueva candidatura; este tendrá que reunir las exigencias de cultivo, de elaboración tanto como las morales para entrar en la asociación, así como recibir 75% de los votos de los miembros para ser aceptado.

En los hechos, todos los viticultores miembros de la AVN trabajan de forma “ecológica” en el campo, y elaboran vinos en plena coherencia con sus prácticas culturales, sin ningunos aditivos o procesos físicos traumáticos para el vino, sin SO2 añadido por lo menos hasta el momento de embotellar.

Su definición de un vino natural: “Una uva sana recogida de una viña en coherencia con la naturaleza da un zumo; fermentando, se transforma en vino natural. Idealmente, el hombre no interviene, lo acompaña… Por ética, dice lo que hace”.


Más que un pliego de condiciones generales que los miembros rechazan unánimemente, la AVN prefiere hablar de un “pliego de ideal”: “Cultivo del suelo, sin moléculas de síntesis; Vendimias manuales y respetuosas con la uva, eventualmente en chanclas!; Vinificaciones las más naturales posibles, sin modificación del carácter y de la añada; Crianza y embotellado sin modificación del carácter de los vinos obtenidos en vinificación. Si el viticultor respeta la ética propuesta por la asociación, dice lo que hace y se compromete a hacer lo que dice, merece su sitio en la asociación. Los viticultores y negociantes se comprometerán en dejar a la asociación una muestra de cada uno de sus diferentes vinos por lo menos una vez por añada, con el fin de asegurar la presentación y la cata de sus vinos. Se comprometen, según el stock disponible, a vender vino a las tiendas de vino y restaurantes miembros de la asociación”.

La actual junta directiva está compuesta por:

Presidente: Christian CHAUSSARD (Loire)
Vice-présidentes: Christian BINNER (Alsace) VIGNERON et Gilles Azzoni (Ardèche)
Secretario: Sebastien RIFFAULT (Loire)
Secretario adjunto: Pierre BEAUGER (Loire)
Tesorero: Alexandre BAIN (Loire)
Tesorero adjunto: Corinne ANDRIEU (Languedoc)
Presidente de Honor: Marcel Lapierre


La PVN, asociación de Productores de Vinos Naturales es el semejante español de l’AVN, creada en junio 2008 por Laureano Serres y Joan Ramón Escoda, quien pusieron en marcha este proyecto en el coche, de vuelta de una feria en Italia.
La PVN (pronunciar “ pun ”) está compuesta por dos tipos de miembros:

- Los “socios de numero”, representados por viticultores que cultivan y elaboran vinos siguiendo las directrices de la asociación;
- Los “socios de Honor”, que engloba todos estos que desean apoyar y defender los conceptos definidos por la asociación.

La afiliación de un socio nuevo depende de su aceptación por la junta directiva.

La gran diferencia entre las dos asociaciones reside en el hecho que la PVN fija como objetivo y condición que los vinos no sobrepasen el límite de 20 mg de SO2 total por litro, así como por unas conductas en el campo, como en la bodega más explícitas.

Su junta directiva está compuesta por:

Presidente: Laureano SERRES MONTAGUT (Tarragona)
Vicepresidente: Antonio VILCHEZ VALENZUELA (Granada)
Secretario: José Miguel MARQUEZ HERRADOR (Córdoba)
Tesorero: Joan Ramón ESCODA SANAHUJA (Tarragona)
Vocal: Manuel VALENZUELA GARCÍA (Granada)
Vocal: Ramón SAAVEDRA (Granada)


La PVN se hace igualmente suyo el lema de la AVN: “Hacer lo que se dice, y decir lo que se hace.”
La AVN como la PVN son por supuesto asociaciones sin ánimo de lucro.

Estas dos asociaciones tienen unas características obviamente libertarias, reivindicando que otra forma de elaborar y de consumir el vino es posible. Permiten a cada unos de sus miembro compartir experiencias, dudas, incertidumbres, de ayudarse mutuamente, de resolver problemas, incluso problemas financieros (como lo hemos vivido en Francia cuando los miembros de la AVN compraron una parte de la producción de un viticultor en dificultad financiera), y más allá de reunirse para festejar un ideal hedonista.





Es notable que en cada época parece haber existido personas para defender el “vino natural”, desde Plinio que escribía “el vino más salubre es este donde no se ha añadido nada en el mosto”, Columela que “piensa que el vino de mejor calidad es este que se puede conservar mucho tiempo sin necesitar condimentos, y donde no se tiene que echar mixtura que alteraría su sabor natural: el más perfecto es este que puede seducir por su propia naturaleza”, pasando por el Abbé Tainturier quien se alegra de “no poner nunca ninguna droga” en sus vinos, hasta ahora, y concluiré sobre este tema con una frase de Jules Chauvet: “Hay que preservar este capital precioso que nos ha legado la naturaleza, tomando algunas precauciones elementales que permiten evitar tratamientos ulteriores: no machacar la vendimia, seleccionarla cuando no esta sana, y dejarla en deposito un cierto tiempo. Así son las primeras condiciones para obtener un vino lo más natural posible. No sirve de nada añadir, porque todo lo que se añade es medicina; hay que volver a las cosas naturales”.



FIN