lundi 24 novembre 2008

MÚSICA Y VINO, MISMO COMBATE, O EL EMPOBRECIMIENTO DE LOS SENTIDOS


Como gran aficionado de música y especialmente de música clásica y de opera, no puedo dejar de comparar ciertas similitudes en la evolución de la música y del vino (y de la alimentación en general). Similitudes en cuanto a la evolución de nuestros sentidos, el oído por una parte, el gusto y el olfato por otra.
Esta reflexión me surgió leyendo una entrevista del tenor Roberto Alagna en Le Monde del 14/02/08. Decía entonces: “Hoy, cantar se ha vuelto una proeza sobrehumana. Hay esta carrera hacia los decibelios, orquestas más grandes, salas más grandes, e incluso un público con audición menos aguda, acostumbrados al ruido de la ciudad y a los amplificadores de los walkman”.

Estoy hablando de un “mal” sintomático de nuestra época y que siempre observo con mucha preocupación: el empobrecimiento de nuestros sentidos. Un empobrecimiento que toca múltiples campos, que no deja de lado a ningún sentido y ninguna clase social.

Estamos en la época del “cada vez más”. Siempre me irita constatar, cuando voy a asistir a una opera (donde se suele esperar un publico con un cierto nivel cultural…) la salva de aplausos que explota después de un aria cantado por una voz cuyo principal interés es la alta cantidad de decibelios que puede levantar. Es espantoso ser testigo de la histeria colectiva que pueden producir estos altos niveles de decibelios!

Pues el mundo del vino está sometido exactamente al mismo tipo de dictadura: la dictadura del boxeo. O sea, para existir, tienes que disminuir al otro. La idea, que parece ser un concepto que ha penetrado todos los ámbitos, no es de actuar de forma para elevarse, pero dar la sensación de ser superior, machacando al otro.

Así, los vinos tienen que seducir enseguida, “darse” desde el primer trago, “vinos de puta” como dicen con suma elegancia los pijos bordeleses. Y superar al anterior en las catas maratones que dicen hacer los periodistas con plena objetividad.
El resultado de esta carera “al que más tiene”, es una simplificación y una caricaturización de los vinos: vinos tintos muy oscuros, densos, alcoholizados, sin acidez, con una sensación dulzona gracias a la alta graduación alcohólica, a un poco de azúcar residual o los toques vainillados, balsámicos dado por el roble de las barricas nuevas. Vinos que, para existir, tienen que dar un buen puñetazo al que lo bebe para seducirlo de la forma más vulgar, y hundir a los otros vinos que vendrán después.

Roberto Alagna nos dice que los auditores han perdido fineza de oído, son menos sutiles al momento de escuchar. Y pasa lo mismo en el mundo de la alimentación y del vino. Los adultos tienen hoy un paladar similar al de un niño de 7 añitos. Me explico: A un niño le gusta de forma innata sabores básicos como lo dulce, lo graso, la vainillado, lo cremoso… Es absolutamente normal y común a todos. Pero la educación del gusto tiene que llevarlo a experimentar nuevas sensaciones como lo ácido, lo amargo, lo astringente, lo áspero etc. Porque? Pues para ampliar su campo de sensaciones, aumentar su capacidad de disfrutar, darle la posibilidad de experimentar un placer más profundo1.

No dejo de observar cuanto los adultos tienden hoy a rechazar en los vinos todas estas sensaciones que acabo de enumerar. El peso del modelo que nos han impuesto el binomio vinicultor-periodista ha desformado totalmente nuestros paladares, y costará tiempo y pedagogía para que reconectemos con lo que hemos dejado de lado, por facilidad, por puerilidad, por pereza.

Salud.

1 Francisco de Sert, en su excelente libro “El Goloso” nos recuerda la noble frase de Voltaire: “El placer es el objeto, el deber y el fin de todo ser razonable” – Epîtres X

lundi 17 novembre 2008

CONSECUENCIAS DE LOS PESTICIDAS SOBRE LA SALUD DE LOS NIÑOS


Os transcribo la intervención del Dr Charles Sultan, durante un programa radiofónico francés presentado por Michel Druker, con motivo del estreno del documental de Jean-Paul Jaud, “Nos enfants nous accuseront”( Nuestros niños nos acusaran )1.

Más comentarios seria superfluo…

“Hay datos objetivos, haces de presunción, y hipótesis.
Los datos objetivos son estos que nos han relatado varios equipos americanos, que demuestran que desde el parto, en la sangre del cordón umbilical del recién nacido, existen más de 250 sustancias químicas. Segundo dato objetivo, en el meconio (primeras heces del recién nacido, que traducen todo el metabolismo fetal), un equipo ingles ha identificado una cincuentena de productos químicos. Así pues, primer haz indiscutible, desde el nacimiento, el recién nacido aparece contaminado por decenas de productos químicos emanando del medio ambiente. Son nuestras madres que, durante la gestación, han absorbido, han respirado, han utilizado productos (incluso procedentes de su entorno interior), que han atravesado la placenta y se han acumulado en el tejido adiposo del feto.
Es por esta razón que nosotros, un cierto número de pediatras, damos la alerta. Si la contaminación preexiste al primer día de vida, esta se va acumular, extenderse, incrementarse a lo largo de toda la vida porque los recién nacidos, luego los niños, los adolescentes, van estar al contacto de estos productos químicos.

Eso significa, entre otras cosas, que hay que controlar los potitos para bebé, que contienen Phtalates, productos considerados como perturbadores endocrinos. Finalmente, no queremos ser alarmistas, pero somos lanzadores de alerta.

Algunos productos medicales tienen el mismo impacto que pesticidas, son para nosotros modelos. Es extremadamente interesante. Un estrógeno que ha sido prescrito a mujeres embarazadas hace una treintena de años, el Distilbene, presenta una estructura química del todo comparable a la de los xenoestrógenos correspondientes al contaminante químico, y conocemos su impacto. Porque si estamos preocupados sin ser alarmista, es que tenemos la prueba que a través del ejemplo del Distilbene, que es un xenoestrógeno, que 1- este producto va acumulándose y perdurar en el tejido adiposo, en la grasa durante años, 2- que es capaz de modificar el equilibrio endocrino durante la vida fetal – y hemos visto malformaciones, hemos visto anomalías de las vías genitales de los niños y de las niñas, 3- son capaces de impactar a través de una acción sobre el ADN la estructura de la célula y generar, con un plazo de 13 o 14 años canceres. Conocemos el cáncer de la vagina de niñas cuya madres han tomado Distilbene (DES, o dietilestilbestrol) durante el embarazo.

Entonces, lo que es preocupante, es que más allá de los datos objetivos que evocaba a través de las investigaciones norteamericanas, hay haces de argumentos que van todos en el mismo sentido, es decir un riesgo de estos diferentes productos químicos sobre el equilibrio endocrino. Un riesgo a medio plazo, a corto plazo y a largo plazo.

Y finalmente, uno de los puntos que más me preocupa, es igual que por el Distilbene, existe no solamente un impacto a largo plazo, pero un impacto sobre dos generaciones, lo que llamamos un impacto transgeneracional. Ha sido demostrado en un trabajo publicado por la revista norteamericana Science, en el caso del animal (pero eso es extrapolable al hombre), que pesticidas pueden provocar modificaciones genéticas observables sobre tres o cuatro generaciones.

Desde que nacemos, vivimos con decenas y decenas de sustancias nefastas en nuestro organismo, al estado de trazas. Pero la preocupación del médico, igual que la del ciudadano, es que estas trazas que, experimentalmente – y es el argumento de la industria fitosanitaria – no provoca ninguna anomalía celularia o molecular. Tienen razón, pero si multiplicáis estas trazas por 100, por 1000 o por 100000 (porque existen 100000 productos químicos a los que se vera confrontado el Hombre a lo largo de su vida), el impacto celular y molecular ya no es el mismo.

El primer mensaje es que la agricultura ecológica es una alternativa coherente, susceptible de reducir esta contaminación. Pero no puede ser la única alternativa. Los políticos tienen que acompañar esta medida por otras más generales: los productos químicos prescritos por la agricultura tienen que obedecer a las mismas reglas que los medicamentos. Tienen el mismo impacto sobre la célula, tienen el mismo impacto sobre nuestro ADN, sobre nuestro genoma, porque no responden de las mismas reglas? Los pesticidas tendrían que estar sometidos a la misma evaluación, teniendo en cuenta sus efectos a corto plazo, a medio plazo y a largo plazo. El proyecto Reach2 se limita a los efectos a corto plazos.”

Salud

1 http://www.nosenfantsnousaccuseront-lefilm.com/
Este documental cuenta como, en un pueblecito francés de los Cévennes, un alcalde, frente a la angustia de la polución industrial, al peligro de la contaminación de los alimentos, decidió pasar la cantina escolar a ecológica.

Cada año en Europa mueren 100000 niños por culpa de enfermedades provocadas por el medio ambiente.

70% de los canceres están ligados al medio ambiente, de los que 30% debidos a la contaminación, y 40% a la alimentación.
Cada año en Francia aumenta de 1,1% los canceres de los niños.
En Francia, el número de canceres ha aumentado de 93% en 25 años.

2 Reach (Registration, Evaluation and Authorisation of Chemicals): Proyecto europeo adoptado en diciembre 2006 (n°1907/2006) y que está en vigor desde el 1º de junio de 2007, que pretende proteger a la salud de los consumidores contra los riesgos ligados a la utilización de productos químicos. Entre otras cosas, industriales tendrán que demostrar que unos 30000 productos químicos corrientemente utilizados y susceptible de ser nefastos, son seguros.

dimanche 9 novembre 2008

EL BEAUJOLAIS NOUVEAU


La historia del Beaujolais Nouveau empieza en 1951, cuando los viticultores del Beaujolais obtienen más flexibilidad en la ley que les permite comercializar sus vinos en primicia, sin tener que esperar el 15 de diciembre, fecha que autorizaba la venta general de los vinos de denominación de origen. El decreto del 15 de noviembre 1967 especifica por primera vez una fecha fija de comercialización del Beaujolais: el 15 de noviembre a las 00h00. Pero es en 1985 que se decide la comercialización del Beaujolais Nouveau el tercer jueves de noviembre, fecha que hoy en día sigue vigente.

Tremendo éxito comercial internacional, que se exporta a todos los países - el Japón en cabeza de lista - negocio imparable que permite vender en un par de meses 40% de la producción del Beaujolais, no hacia falta más para irritar a gran parte de la población y muchos aficionados que se ven ofendidos por el éxito de un vino que les parecen de los más mediocres.

En cuanto a la calidad del vino, hay que reconocer, que tienen en gran parte razón. El éxito ha llevado a los viticultores a producir cantidades industriales de un vino malísimo, con la ayuda de todo el arsenal vitícola y enológico que la industria química les ha puesto a su disposición. El resultado es el alto nivel de contaminación de los suelos, capas freáticas y ríos de la región, y una increíble homogenización de los vinos gracias a, entre otras cosas, la utilización generalizada de levaduras aromáticas seleccionadas como la “Levuline Primeur”, la "71 B" o la recién “RB4”, que comunican a los vinos estos intensos aromas a plátano, a “bonbon anglais”1, la premaceración a caliente, la inoculacion de bacterias lácticas para acelerar la fermentación maloláctica, sin hablar de los altos niveles de anhídrido sulfuroso que producen una resaca generalizada la mañana de la llegada del Beaujolais Nouveau

Otros problemas que produce esta tan mediática llegada del primer vino del año, es el de ocultar los otros vinos producidos en esta región en la que encontramos unos “crus”2 maravillosos como Morgon o Fleurie, donde los suelos resultantes de alteraciones de granito y de esquisto, y la Gamay se unen para producir vinos extraordinarios, ligeros, refinados y complejos.

Olvidemos por un momento la porquería que produce esta industria en búsqueda de dinero fácil, y no olvidemos que la llegada del Beaujolais Nouveau es ante todo una fiesta popular que rinde homenaje a la dura labor del viticultor a lo largo de todo un año, y que celebra la tan esperada llegada del primer vino del año!

Salud

1 Todos los vinos del Beaujolais están elaborado con la misma variedad, la Gamay, y con el mismo tipo de fermentación, la maceración carbónica. Este tipo de elaboración puede producir, cuando el vino es joven, aromas que llamamos “bonbon anglais”, o aromas de plátano, de frambuesa.

Cada año existe esta sempiterna interrogación popular, apoyada por cada telenoticias, de saber “a que sabe el nuevo {Beaujolais Nouveau}.Y cada vez más sale este inevitable aroma de plátano. Los enólogos lo saben perfectamente y han seleccionado las levaduras capaces de producir este tipo de aroma, y todos los viticultores, o mejor dicho “casi todos”, la emplean.

Para entender lo que son estos aromas, hay que hacer un viaje hacia su infancia, y recordar (o ir a la tienda de caramelos) a estos plátanos o fresas de la marca Haribo. Pues son exactamente estos aromas sintéticos que se suelen encontrar en el {Beaujolais Nouveau}. En 2007, se podía encontrar en el {Beaujolais Nouveau} del Château Cambon, vinificado por Marcel Lapierre, ciertos aromas de plátano, pero este aroma no tenia mucho que ver con el plátano artificial, era un aroma de plátano muy maduro, y que de ninguna manera tomaba el protagonismo del vino!

2 El Beaujolais se compone de 12 denominaciones: el Beaujolais, con suelos que pueden ser sedimentarios, el Beaujolais-Villages, con suelos de alteración de granito y de esquisto, asi que 10 crus: Brouilly, Chénas, Chiroubles, Côte-de-Brouilly, Fleurie, Juliénas, Morgon, Moulin à Vent, Régnier et Saint Amour.