"Unir lo útil a lo agradable" se dice en Francia. Es exactamente lo que hicimos la última semana de agosto, cuando L'Ànima del Vi se permitió una semanita de vacaciones, dirección al País Vasco. Evidentemente, no pudimos evitar caer en la tentación de investigar el mundillo del Txakoli, para ver si encontrábamos unos resistentes en el camino del vino natural. Y la verdad es que detràs del escaparate del tapeo vasco, de las noches de pintxos y txakoli, se esconde una realidad vitícola poco brillante. No porque esta denominación de origen sufre, como en todas las otras regiones, de un intervencionismo químico - herbicida-insecticida
-levadura-etc - tristemente habitual, sino porque parecen no existir viticultores rebeldes que rompan verdaderamente allí este molde. Lo peor, creo, se encuentra en la DO Getariako Txakolina, denominación que se encuentra principalmente en la costa cantábrica entre San Sebastián y Bilbao. Allí, no busquemos más, todos están en química total, como nos lo parecen decir estos bidones vacíos de fungicida que encontramos tirados en un viñedo. Los vinos que salen de esta región podrían resumirse en gran parte a la ecuación "SO2+CO2+un poco de vino". La mayor parte tiene un aroma de sulfuroso inquietante, lo que se percibe en retro olfacción es realmente metabisulfito puro. Pero como todos contienen gas carbónico añadido, puede parecer casi desaparecido...
Al final, conseguimos a encontrar dos viticultores trabajando de forma ecológica en el viñedo. Uno se encuentra en Okondo, en la
DO Biskaiko Txakolina. Un viñedo muy bonito, aislado y totalmente rodeado de bosques, 
que cultivan los hermanos Uliberri (que son ante todo pastores). De hecho, es la primera finca (y de momento única) en poseer el sello ecológico. Por desgracia, el vino está elaborado en otra bodega (Otxanduri-Upategia), fermentado con levaduras seleccionadas en barricas de roble nuevo. El resultado es una infusión de madera sin ninguna personalidad, muy decepcionante.
La otra bodega fue mucho más interesante. Iñaki Etxeberria con su mujer y sus hijos conduce un pequeño viñedo en Olaberria con la intención de obtener el sello ecológico, y pertenece desde este año a la denominación Getariako Txakolina, aunque en un entorno que poco tiene que ver con el resto de la DO. Su Txako
li es sin duda el mejor que bebimos durante nuestra estancia, a pesar de un cierto intervencionismo enológico debido al enólogo que le "ayuda" a elaborar su vino. Pongo "ayuda" entre comillas, visto que dicho enólogo es también comercial de productos enológicos... En vez de ayudarles a elaborar un Txakoli en plena coherencia con sus prácticas agrícolas, les incita evidentemente a utilizar sus polvos mágicos, chips de roble incluido. Todos artilugios que los Etxeberria rechazaron, menos las sempiternas levaduras. Aquí entramos en la cuarta dimensión, porque cuando echaron las levaduras, el mosto ya había arrancado su fermentación sin ningún problema. Se dieron cuenta de la insensatez de este acto y creo, después de dos horas de charla, que no volverán a hacerlo. Pero el maquiavelismo de estos enólogos de pacotilla, que promueven el miedo para colocar mejor sus productos químicos cuando su utilización no está justificada por ningún argumento coherente, es propiamente escandaloso. En cuanto al sulfuroso, parecían muy atraídos por la idea de poder trabajar sin utilizarlo, hasta emitir la posibilidad de probar sobre un deposito. Ya veremos si se atreven, pero esperamos por lo menos haber conseguido animarlos en ir más lejos en sus convicciones.
Pero lo mejor de lo que bebimos fue sin duda un Txakoli "clarete" encontrado por casualidad en el mercado de Llodio, donde unos agricultores vendían con sus hortalizas el "vino de casa", un vino elaborado para consumo propio con Garnacha y N°9, un hibrido americano de estos que fueron implantados después de la filoxera. Pues una bomba frutal, elaborado a la antigua, refrescante como ninguno, con su ligero gas residual. En fin, un vino que se bebe como agua, lo que es finalmente lo que esperamos de un Txakoli, no?
-levadura-etc - tristemente habitual, sino porque parecen no existir viticultores rebeldes que rompan verdaderamente allí este molde. Lo peor, creo, se encuentra en la DO Getariako Txakolina, denominación que se encuentra principalmente en la costa cantábrica entre San Sebastián y Bilbao. Allí, no busquemos más, todos están en química total, como nos lo parecen decir estos bidones vacíos de fungicida que encontramos tirados en un viñedo. Los vinos que salen de esta región podrían resumirse en gran parte a la ecuación "SO2+CO2+un poco de vino". La mayor parte tiene un aroma de sulfuroso inquietante, lo que se percibe en retro olfacción es realmente metabisulfito puro. Pero como todos contienen gas carbónico añadido, puede parecer casi desaparecido...Al final, conseguimos a encontrar dos viticultores trabajando de forma ecológica en el viñedo. Uno se encuentra en Okondo, en la
DO Biskaiko Txakolina. Un viñedo muy bonito, aislado y totalmente rodeado de bosques, 
que cultivan los hermanos Uliberri (que son ante todo pastores). De hecho, es la primera finca (y de momento única) en poseer el sello ecológico. Por desgracia, el vino está elaborado en otra bodega (Otxanduri-Upategia), fermentado con levaduras seleccionadas en barricas de roble nuevo. El resultado es una infusión de madera sin ninguna personalidad, muy decepcionante.La otra bodega fue mucho más interesante. Iñaki Etxeberria con su mujer y sus hijos conduce un pequeño viñedo en Olaberria con la intención de obtener el sello ecológico, y pertenece desde este año a la denominación Getariako Txakolina, aunque en un entorno que poco tiene que ver con el resto de la DO. Su Txako
li es sin duda el mejor que bebimos durante nuestra estancia, a pesar de un cierto intervencionismo enológico debido al enólogo que le "ayuda" a elaborar su vino. Pongo "ayuda" entre comillas, visto que dicho enólogo es también comercial de productos enológicos... En vez de ayudarles a elaborar un Txakoli en plena coherencia con sus prácticas agrícolas, les incita evidentemente a utilizar sus polvos mágicos, chips de roble incluido. Todos artilugios que los Etxeberria rechazaron, menos las sempiternas levaduras. Aquí entramos en la cuarta dimensión, porque cuando echaron las levaduras, el mosto ya había arrancado su fermentación sin ningún problema. Se dieron cuenta de la insensatez de este acto y creo, después de dos horas de charla, que no volverán a hacerlo. Pero el maquiavelismo de estos enólogos de pacotilla, que promueven el miedo para colocar mejor sus productos químicos cuando su utilización no está justificada por ningún argumento coherente, es propiamente escandaloso. En cuanto al sulfuroso, parecían muy atraídos por la idea de poder trabajar sin utilizarlo, hasta emitir la posibilidad de probar sobre un deposito. Ya veremos si se atreven, pero esperamos por lo menos haber conseguido animarlos en ir más lejos en sus convicciones.Pero lo mejor de lo que bebimos fue sin duda un Txakoli "clarete" encontrado por casualidad en el mercado de Llodio, donde unos agricultores vendían con sus hortalizas el "vino de casa", un vino elaborado para consumo propio con Garnacha y N°9, un hibrido americano de estos que fueron implantados después de la filoxera. Pues una bomba frutal, elaborado a la antigua, refrescante como ninguno, con su ligero gas residual. En fin, un vino que se bebe como agua, lo que es finalmente lo que esperamos de un Txakoli, no?
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