dimanche 5 juillet 2009

Viñas y Vinos por Miguel A TORRES



Ya he evocado en mi precedente articulo la publicación de la séptima edición del libro “Viñas y Vinos” de Miguel A. Torres, pero no resisto a volver a escribir sobre lo que me ha dejado boca abierta.

Mientras algunas personas sostienen que todos los vinos son naturales, porque provienen del zumo de uva (argumento igual de absurdo como decir que los pechos de Pamela Anderson son naturales con el pretexto que a la base, había tetas. Perdonadme la comparación…), Miguel A. Torres nos expone la teoría muy innovadora que “ninguna bebida de las conocidas por el hombre puede ostentar el calificativo de natural a más justo titulo”. Y para eludir mejor el asunto, aunque admite brevemente que el vino “puede elaborase de modo que llegue al consumidor absolutamente puro y sin ningún aditivo extraño”, nos habla de “vino de polvo” o sea, para Torres, algunos hablamos de vinos naturales para diferenciarlos de los vinos reproducido de forma sintética… Pero quienes son estos “amplios sectores” donde “persiste” esta idea? Nos gustaría tener un poco más de información!

Bueno bueno, veamos más adelante donde nos quiere llevar el autor. La intervención del hombre es imprescindible para que el vino no se transforme en vinagre y aquí está donde nos quiere llevar Miguel A. Torres: Las diferentes intervenciones y correcciones, “prácticas correctas”, autorizadas y necesarias para elaborar un vino! Acidificación, desacidificación, chaptalización, clarificación, y el capitulo se acaba por supuesto por el anhídrido sulfuroso que se utiliza, como él lo escribe, desde milenios. Ni más, ni menos. Añade a eso que las dosis de SO2 autorizadas por la ley están “absolutamente inocuas y no perjudican en absoluto el organismo”. Y como si al lector le costaba creer lo que le cuentan añade que “a las dosis máximas permitidas en el vino, el anhídrido sulfuroso es absolutamente inofensivo”, y que ‘el azufre es un elemento químico presente en los tejidos humanos”, sobrentiendo entonces doblemente inofensivo…

Sobre las “prácticas milenarias” de quemar azufre en los envases, ya me he explicado en mi precedente articulo.

Sobre la inocuidad del SO2, es otro tema y creo que habría mucho que decir. Solamente recordare que la OMS (Organización Mundial de la S
alud) ha emitido una IDA (Ingesta Diaria Aceptable) de sulfitos establecida en 0-0,7mg/Kg de peso corporal. O sea que oficialmente, es totalmente falso hablar de la inocuidad de los sulfitos sin hablar de cantidad. Inocuo si te bebes una copita de vez en cuando. Puede ser. Pero si te bebes media botella??? Añadiré que desde luego, el vino no es la única fuente de sulfitos dentro de nuestra alimentación, numerosos productos los contienen, tal como lo define el Real Decreto 142/2002: Azucares, diferentes bebidas alcohólicas o no alcohólicas, zumos, productos carniceros (longaniza, butifarra, salchichas…), crustáceos frescos o congelados, mermeladas, jaleas, frutas desecadas, patatas, hortalizas, setas, mostazas etc.

Por otra parte, me gustaría informarle que también existen estudios que concluyen que el SO2 es todo menos inofensivo para el organismo.

Y en cuanto al azufre efectivamente presente naturalmente y útilmente en nuestro organismo, me gustaría especificarle que comparar el azufre (S) con el anhídrido sulfuroso (SO2) es un error tan grande como decir que el hidrogeno (H) es el agua (H2O) o que el carbono (C) es el dióxido de carbono (CO2). Este conocimiento de química básica es del nivel del colegio, señor Torres, de verdad tiene usted el diploma de enología?

Mi intención, una vez más, no es de ofender a nadie, ni de dictar como tiene que ser el vino, pero no puedo hacer de otra forma que reaccionar cuando una gran bodega1 (sobreentendiendo “grande” en el volumen de vino que produce y su facturación) dedica un libro sobre el conocimiento de la viña y del vino2 en el que intenta descalificar a los vinos naturales con argumentos equivocados o falsos, y además con el afán de justificar sus intervenciones enológicas.
Si de verdad el señor
Torres quiere, como lo escribe en su prologo, “trasladar sus conocimientos sobre viticultura y enología al lector español, (…) dar a conocer a todo el mundo la buena nueva de la cultura del vino”, añadiendo que Viñas y Vinos “ha contribuido, a través de los años, y en los diversos países donde se ha publicado, al mejor conocimiento de nuestros grandes vinos”, estamos en el derecho de esperar, de este dicho libro, una mayor exigencia a la hora de redactar
nuevos capítulos.





1 Torres es una de las principales bodegas españolas que superan los 10 milliones de euros de facturación (cf http://www.winesfromspain.com/FicherosEstaticos/auto/0606/El%20vino%20en%20cifras_16702_.pdf

2
Viñas y Vino, desde su primera publicación en 1982 ha sido traducido en siete idiomas y ha sido publicado a 100000 ejemplares.

2 commentaires:

laureanoserres a dit…

Añado que el cítrico no está nunca presente en el vino(donde prácticas correctoras viene a decir que el ácido cítrico está presente en el mosto...pero dice 'en el vino'-claro que si se lo echas al mosto entonces ya está en el vino) a menos que se lo eches, que yo sepa, y no he terminado de leer, ahora estoy cansado.

Salut, Benoît...pero...ya veremos.

lanimadelvi a dit…

Es cierto Laureano. Incluso cansado, conservas tu alma de forense!
El ácido cítrico es uno de los ácidos orgánicos presente en los mostos, sobre todo los que vienen de una uva “botritisada”. Una vez más, contrariamente a lo que el señor Torres presenta en su libro, los vinos en general no lo contienen (sobre todo los tintos) porque está fácilmente fermentado por las bacterias lácticas, después del ácido málico (produciendo ácido acético y ácido láctico). Lo que podría añadir, es que cuando se echa ácido cítrico, es para mejorar la “acidez gustativa”, sobre todo en los vinos blancos secos (o para solucionar una quiebra férrica). Y cuando tienes que mejorar la “acidez gustativa” de tu vino, es siempre por unas prácticas equivocadas en el viñedo, siempre volvemos al mismo problema. Pero es tan preferible echar la culpa al tiempo o a la climatología…