Como gran aficionado de música y especialmente de música clásica y de opera, no puedo dejar de comparar ciertas similitudes en la evolución de la música y del vino (y de la alimentación en general). Similitudes en cuanto a la evolución de nuestros sentidos, el oído por una parte, el gusto y el olfato por otra.
Esta reflexión me surgió leyendo una entrevista del tenor Roberto Alagna en Le Monde del 14/02/08. Decía entonces: “Hoy, cantar se ha vuelto una proeza sobrehumana. Hay esta carrera hacia los decibelios, orquestas más grandes, salas más grandes, e incluso un público con audición menos aguda, acostumbrados al ruido de la ciudad y a los amplificadores de los walkman”.
Estoy hablando de un “mal” sintomático de nuestra época y que siempre observo con mucha preocupación: el empobrecimiento de nuestros sentidos. Un empobrecimiento que toca múltiples campos, que no deja de lado a ningún sentido y ninguna clase social.
Estamos en la época del “cada vez más”. Siempre me irita constatar, cuando voy a asistir a una opera (donde se suele esperar un publico con un cierto nivel cultural…) la salva de aplausos que explota después de un aria cantado por una voz cuyo principal interés es la alta cantidad de decibelios que puede levantar. Es espantoso ser testigo de la histeria colectiva que pueden producir estos altos niveles de decibelios!
Pues el mundo del vino está sometido exactamente al mismo tipo de dictadura: la dictadura del boxeo. O sea, para existir, tienes que disminuir al otro. La idea, que parece ser un concepto que ha penetrado todos los ámbitos, no es de actuar de forma para elevarse, pero dar la sensación de ser superior, machacando al otro.
Así, los vinos tienen que seducir enseguida, “darse” desde el primer trago, “vinos de puta” como dicen con suma elegancia los pijos bordeleses. Y superar al anterior en las catas maratones que dicen hacer los periodistas con plena objetividad.
El resultado de esta carera “al que más tiene”, es una simplificación y una caricaturización de los vinos: vinos tintos muy oscuros, densos, alcoholizados, sin acidez, con una sensación dulzona gracias a la alta graduación alcohólica, a un poco de azúcar residual o los toques vainillados, balsámicos dado por el roble de las barricas nuevas. Vinos que, para existir, tienen que dar un buen puñetazo al que lo bebe para seducirlo de la forma más vulgar, y hundir a los otros vinos que vendrán después.
Roberto Alagna nos dice que los auditores han perdido fineza de oído, son menos sutiles al momento de escuchar. Y pasa lo mismo en el mundo de la alimentación y del vino. Los adultos tienen hoy un paladar similar al de un niño de 7 añitos. Me explico: A un niño le gusta de forma innata sabores básicos como lo dulce, lo graso, la vainillado, lo cremoso… Es absolutamente normal y común a todos. Pero la educación del gusto tiene que llevarlo a experimentar nuevas sensaciones como lo ácido, lo amargo, lo astringente, lo áspero etc. Porque? Pues para ampliar su campo de sensaciones, aumentar su capacidad de disfrutar, darle la posibilidad de experimentar un placer más profundo1.
No dejo de observar cuanto los adultos tienden hoy a rechazar en los vinos todas estas sensaciones que acabo de enumerar. El peso del modelo que nos han impuesto el binomio vinicultor-periodista ha desformado totalmente nuestros paladares, y costará tiempo y pedagogía para que reconectemos con lo que hemos dejado de lado, por facilidad, por puerilidad, por pereza.
Salud.
1 Francisco de Sert, en su excelente libro “El Goloso” nos recuerda la noble frase de Voltaire: “El placer es el objeto, el deber y el fin de todo ser razonable” – Epîtres X
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