LOS LIMITES DE LO ECOLÓGICO

Si estoy profundamente convencido que rechazar cualquier tipo de productos de tratamiento, herbicidas o abonos químicos de síntesis es la única vía para mantener la vida microbiológico del suelo (y entonces su estructura y su perennidad), preservar el frágil equilibrio de la flor y de la fauna, obtener una uva equilibrada y finalmente poder elaborar un vino sano y auténtico, sin la utilización del gran arsenal químico que nos propone la enología moderna, hay que constatar por desgracia que el sello ecológico obtenido por parte de los organismos de certificación oficiales es un garantía de un valor cada vez mas escaso.

El sello ecológico en el mundo del vino nos confronta a dos problemas:

- el primero es que de una manera general, este sello no es para nada una garantía de buen hacer. Así, se puede perfectamente tener rendimientos muy altos de forma absolutamente ecológica; se puede echar demasiado abono, aunque este sea orgánico; algunos productos de tratamiento no son tan inofensivos como podrían parecer: muchos agricultores suelen “pasarse” en cuanto a la utilización de cobre (o “bouillie bordelaise”), para combatir el mildiu. Este metal se acumula en el suelo y bloquea el trabajo de las bacterias. De la misma manera, el único producto ecológico para tratar la flavescencia dorada, la rotenona (molécula que se extrae de plantas tropicales), revela ser un producto mucho más dañoso que el producto de tratamiento convencional.

De una manera general, gran parte de los agricultores que consiguieron el sello ecológico (y todavía más los que trabajan solamente una parte de sus campos de forma ecológica, no pudiendo esconder que utilizan este sello no como una necesidad, pero para abrirse otros mercados) siguen trabajando exactamente con la misma filosofía que los que utilizan productos convencionales. Es decir que solamente cambia el producto. Si hay una plaga, tratan para erradicar el “bicho malo”. Pero en contadas ocasiones existe una real reflexión para entender las razones de tal o tal plaga, para intentar reequilibrar sus cultivos, atraer la fauna que los productos químicos habían matado o hecho huir, redinamizar la vida microbiológica de los suelos etc.

- segundo problema, el sello ecológico indicado en la etiqueta de los vinos tiende a sembrar mucha confusión hacia los consumidores y por desgracia hacia muchos profesionales. En efecto, muchas personas que compran un vino que lleva este sello creen comprar un “vino ecológico”. Entonces, dejemos por una vez las cosas claras: legalmente, el vino ecológico NO EXISTE!!! No existe ningún sello que permite certificar la elaboración de un vino ecológico. El vino viene de la agricultura ecológica, pero su elaboración está en su gran mayoría sometida a las mismas prácticas enológicas que los vinos que vienen de una agricultura “convencional”. Es decir utilización de levaduras seleccionadas, acidificación, niveles altos de SO2, estabilización por frió, filtraciones excesivas etc.
Así que las “tiendas ecológicas” venden todas vinos que vienen de la agricultura ecológica, pero que contienen productos no admitidos en los otros productos que proponen en sus tiendas, entre otros el anhídrido sulfuroso (SO2) como conservante.

La gran diferencia entre el vino y una fruta o una verdura, es que el vino es un producto elaborado. Pero finalmente y de la misma manera, al nivel gustativo, el sello ecológico para una fruta o una verdura no es tampoco una garantía de calidad! Si el agricultor para producir tomates ecológicos elige las mismas variedades productivas y resistentes, los recoge verde para dejarlos madurar en cámaras frías, los tomates no tendrán más sabor que cualquier otro.

Más allá de este “sello ecológico”, hay que constatar que los consumidores suelen creer que el vino es un producto “natural”, conteniendo solamente uva fermentada. No tienen ni idea de los cientos de productos y tratamientos autorizados para su elaboración, gracias a la ausencia total de transparencia que aureola el mundo del vino. En efecto, el vino (igual que la cerveza o la sidra) es el único alimento (porqué el vino todavía esta considerado por la ley como un alimento) que no tiene esta obligación de inscribir sobre su etiqueta lo que lleva dentro.
Me parece bastante obvio que el sello ecológico aplicado al vino tendría que aplicarse a vinos elaborados con, y solamente con el zumo de uva fermentado. El anhídrido sulfuroso añadido es sin duda la razón principal que hace que el sello “vino ecológico” todavía no exista. Cuantos viticultores consiguen hoy elaborar un vino sin la utilización de este conservante?

Al final, la única garantía real que nos garantiza la compra de un producto ecológico, es poder consumir un producto que no contiene restos de productos fitosanitarios químicos de síntesis, lo que ya es mucho…