Respuesta a Victor de la Serna

Respuesta a l'articulo de Victor de la Serna, "¿Verdad, mentira, camino al progreso?" de elmundovino.com, que publiqué en el Foro "La Sobremesa":

"No suelo escribir en los foros, que consulto generalmente solamente cuando unos amigos me aconsejan un link. Pero ya no puedo quedarme en silencio después de la lectura del articulo de Víctor de la Serna, “¿Verdad, mentira, camino al progreso?”.

Desde hace cuatro años vendo vinos naturales en Barcelona, me niego a entrar en polémicas, pero cuando estas nacen de datos erróneos, infundados y se divulgan de forma repetida en la página de un periódico de gran difusión, creo importante aclarar por una vez algunas controversias.

En este articulo, Victor de la Serna presenta primero el nombre de “vinos naturales” como “intencionadamente polémico”, implicando que los demás son “artificiales o antinaturales”. Primero, como periodista, Victor de la Serna quizás debería informarnos de quién a tenido la “intención” de nombrar estos vinos de esta manera para crear una polémica? Empecemos entonces por mirar de más cerca de donde viene este calificativo de “natural” y hagamos un poco de historia.

Sabréis que la utilización de aditivos no es nada nuevo, Catón o Plinio el Viejo ya nos contaban como los vinos se aromatizaban, se acidificaban, se desacidificaban, como se añadía agua, sal etc. Pero parece ser durante los siglos 18 y 19 que aparece el calificativo “vino natural” (así como “vino artificial” o “vino falsificado”), en una época en la que el negocio del vino toma cada vez más importancia. Y sobre todo al fin del siglo 19 – principio del siglo 20, cuando la ciencia química progresa de forma espectacular y que todavía casi ninguna ley permite proteger el vino de los fraudes. Estos fraudes eran entonces principalmente debidos a la chaptalización, la aromatización, la añadidura de agua, de alcohol, de yeso, de taninos, de materia colorante etc, así como de productos nocivos como el litargirio o el plomo.
Numerosos profesionales se indignaron y denunciaron entonces estas prácticas, y definieron el “vino natural”. Por ejemplo en 1781, Samuel Ricard escribió en el “Traité General du Commerce”: “On appelle vin naturel, celui qui est tel qu’il vient de la vigne, sans mélange ni mixtion”. El biologo Jacques Brun, en su libro “Fraudes et maladies du vin” escribe en 1865 la definición de un vino: “C’est la liqueur alcoolique obtenue par la fermentation du jus de raisin sans la moindre addition d’autres substances”: Es el licor alcohólico obtenido por la fermentación del zumo de uva sin la menor añadidura de otras sustancias, en itálico en el texto, (antes de añadir “Nous estimons les vins d’autant meilleurs qu’ils sont plus naturels”).

Es Jules Chauvet quién volvió a utilizar este calificativo cuando, a principios de los años 50, empezó en el Beaujolais a elaborar vinos sin sulfuroso añadido. Eso dicho, noto que de toda evidencia, para muchos, la definición misma de “vino natural” es una fuente de controversias, y parece molestar a mucho. Doy siempre mucha importancia al valor de las palabras, así que cuando una palabra me causa problemas, o si tengo que hablar sobre el significativo de un nombre, de un adjetivo, antes de escribir como el señor de la Serna “La definición del vino natural, para empezar, está por hacer”, suelo acudir a una herramienta de las más útiles: el diccionario, cuya utilización se aprende en el colegio.
Ya en 1841, encontramos en el Diccionario Universal francés-español de Ramón Joaquín Domínguez o en 1864 en el “Nuevo Diccionario francés-español” de Vicente Salvá y Pérez esta traducción para “Vin naturel: Vino natural o sin composición, puro”. Pero tampoco no hace falta ir tan lejos. En el diccionario de la Real Academia, encontramos esta entrada: “Natural: Hecho con verdad, sin artificio, mezcla ni composición alguna”.

Todos habréis entendido que es en esta acepción que hablamos de vinos naturales, es decir de vinos elaborados sin aditivos! En filigrana, eso significa evidentemente que otros vinos están elaborados, no de “forma artificial o antinatural”, como el señor De La Serna lo sugiere, pero con aditivos, lo que no representa, lo admitiréis, ninguna novedad, pero una realidad que no podréis negar. Y cuando digo eso, para parafrasear Nietzsche, me sitúo más allá del bien y del mal, no emito ninguna valoración, no profeso ningún ideal universal, solamente constato una realidad difícilmente contestable.

De hecho, nosotros amantes de “vinos naturales”, y creo poder hablar en nombre de los payeses y de los consumidores, no estamos en absoluto en contra de otras maneras de elaborar los vinos, lo único que nos parece absolutamente inaceptable es que el vino, que sigue siendo considerado por la ley como un alimento, no tenga la obligación de llevar en la etiqueta lo que contiene, para informar el consumidor de lo que bebe. Si algunos quieren elaborar vinos con levaduras o bacterias seleccionadas, si necesitan acidificar, echar taninos, sulfuroso etc, me parece perfecto, pero que estas personas tengan la más mínima decencia de indicarlo en la etiqueta. O a lo mejor les daría vergüenza?

Por otra parte, no se donde Victor de la Serna encuentra un tono “agresivo” en el mero hecho de que una asociación definirá y comunicará su filosofía, siguiendo el lema de la asociación francesa: “Hacer lo que se dice, y decir lo que se hace”. Esta transparencia parece molestar a algunos, y que la simple idea de decir la verdad sea interpretado como un signo de agresividad me parece realmente sintomático de nuestra época (por cierto, desde hace algo como 6 meses, la asociación francesa, la AVN, se ha dotado de unas normas más precisas).

Curiosamente, los argumentos de los “enemigos del movimiento” son más o menos siempre los mismos: vinos que no se conservan, que se oxidan, que viajan mal etc. No entraré en estos temas para no prolongar demasiado esta carta. Algunas personas quieren que los vinos sepan siempre lo mismo, que sean “perfectos” desde la apertura de la botella, que se puedan hacer viajar, almacenar o conservar a 30°C sin que eso afecte al producto. Para conseguir eso, un cierto intervencionismo enológico es inevitable. Nosotros consideramos el vino como un alimento vivo, cambiando, que necesita a veces si, a veces no un cierto cuidado; nos emociona que cada botella, cada trago nos enseñe sorpresas; no solamente nos gusta catar pero también, y sobre todo beber y celebrar el vino!

Y aquí no hay confrontación, ni ataques, ni polémicas, solamente dos maneras opuestas de aprehender la vida! La presentación del libro de Alice feiring que organice en mi tienda no tenia para nada el objetivo de añadir brasa en el fuego, ni de denunciar a nadie, solamente de compartir una tarde, una cierta idea del vino, de comunicar e informar a estos que lo desean. Los que habrán leído el libro de Alice Feiring habrán constatado evidentemente que el subtitulo “como salvé el mundo de la parkerización” es, como no, puramente irónico!

No me gustaría que algunos vean en este “intento de explicación” la más mínima animosidad, solamente la voluntad de aclarar a sus lectores unos elementos que creo primordiales si queremos que la discusión siga un buen camino. Salud!"

Benoît Valée