dimanche 8 mars 2009

PESIMISMO

No he sido nunca de una naturaleza especialmente optimista, pero a pesar de eso, creo rotundamente que el “vino natural” representará sin duda una parte cada vez más importante en el paisaje futuro del vino español.
Lo que de vez en cuando, lo confieso, me desanima bastante, es que este futuro me parece en este país cada vez más alejado. Este pesimismo me viene de la observación de una singularidad especifica que tiene España dentro de los países de nuestra vieja Europa vitícola: existe en España una ruptura absoluta y casi generalizada entre la persona que trabaja el viñedo y la persona que elabora el vino. Los viticultores de este país ya no saben elaborar sus vinos. Existe un viticultor que trabaja su campo y recoge su uva y después, llama a un enólogo para que este elabore su vino.

Lo que pasa, es que el enólogo, el “gran maestro”, está pagado evidentemente para que toda la uva vendimiada se transforme sin incidencia en vino, y que este vino sea embotellado y vendible sin problema.
Lo que quiero decir, es que este enólogo no se la va a jugar. Viene de vez en cuando a la bodega, a lo mejor prueba el vino, sobre todo lee las analíticas, da sus indicaciones (echar levaduras, bacterias enzimas, acidificar, y sobre todo, anhídrido sulfuroso a tope para poder dormir tranquilo) y a casa. O sea, el forense (como lo llama Laureano Serres) no está para tomar ningún riesgo. Igual que los médicos, que hoy en día prescriben a una mujer embarazada una lista interminable de cosas que no puede hacer o que no puede comer, porque saben que si algo, incluso lo más improbable, pudiera pasar, serian convocados al tribunal…

El forense-enólogo quiere dormir tranquilo, no está para complicarse la vida y va a lo seguro. “Reajusta este vino a 25 mg de sulfuroso libre y al vino no le pasará nada, y un chupito más por si acaso”!

El viticultor es el único que puede arriesgarse, el único que puede intuir si algo es realizable o no, el único que puede tener la libertad de ir donde quiere ir, de abrir su camino, y para eso, tiene que elaborar su vino por si mismo. Sin esta libertad, no hay creación que valga la pena, y el riesgo es una parte indisociable de esta libertad.
“El que no corre riesgo se pone al abrigo del éxito”, decía de forma muy acertada no me acuerdo quién.

Claro que es interesante tener un enólogo que pasa durante las fermentaciones para tomar muestras de cada depósito, hacer las analíticas con el fin de saber en que estado se encuentra el vino (ver la evolución de la volátil, saber si las bacterias málicas se han puesto en marcha, lo que queda de azúcar…) y prevenir para no tener que curar. Incluso dar su opinión, una opinión exterior que puede aliviar a un viticultor entonces cansado y que a veces no sabe lo que tiene que pensar, ayudar en los coupages antes de embotellar etc.

Pero el que manda, el que sabe donde quiere ir y por que camino, tendría que ser el viticultor.

1 commentaire:

laureanoserres a dit…

Mecachisenlamar!!!

Pero, si estoy estudiando para enólogo, perdón, forense.
Hola Benoît, tienes razón, si no hay contacto con la tierra, es muy difícil hacer vino...diría que imposible, pero resulta que si a eso que se hace asá no le llamamos vino, viene gente y se mosquea.

venga-vamos, todo es vino. Pero no todo el vino es natural.

Salut.