MICHEL BRAS

Ir a comer a un gran restaurante siempre me produce una extraña mezcla de excitación y un cierto temor. Sobre todo cuando hace largos años que se espera el momento de acudir al restaurante tan soñado y que este se encuentra a poco menos de 6 horas en coche. Excitación porque es la posibilidad de una experiencia encantadora, memorable, fuente de una alegría que quedará para siempre; temor porque las expectativas tan deseadas pueden revelarse como una triste desilusión, proporcional a la esperanza que había proyectado en el restaurante deseado… Me quedó por ejemplo el recuerdo de una cena en el restaurante de Olivier Roellinger (tanto más amargo cuanto que está claro que era un mal día, una coyuntura de un bajón del equipo, de una sala no muy interesante, de un menú no a su mejor nivel, de estos detalles que cuando se acumulan pueden fastidiar una comida, pero allí volveré), una cena en el restaurante de Pierre Gagnaire donde no ocurrió la magia habitual que me enamoró tanto de su cocina otras veces, una cena en el Celler de Can Roca este año tan decepcionante que me quedé sin ningunas ganas de volver etc. Evidentemente, lo contrario puede ocurrir, un restaurante del que no se sabe mucho puede revelarse como una autentica sorpresa, como en Barcelona el Gresca de Rafa Peña, el Alquimia de Jordi Vilà o el restaurante de Món Vínic dirigido por Sergi de Mellà.




El restaurante de Michel Bras (3 estellas desde 1999) se encuentra perdido en el Aubrac, una región del sur del macizo central que, por su belleza, su luz verdaderamente única, la riqueza de su flor, a ella sola vale de sobra los 6 horas de coche. Ah, y las vacas de raza “Aubrac” que os saludan a cada esquina son las más guapas que nunca he visto.

Michel Bras es un enamorado de su región, de la que extrae los miles sabores que encuentra en sus montañas. Allí inventó dos de sus platos emblemáticos y conocidos de todos los gourmands: el “coulant de chocolate”, este pastel de chocolate en forma de cilindro del que el interior se queda liquido, que conocí desde su creación en 1981 numerosas evoluciones y que ha sido copiado por innombrables cocineros e industrias; y el Gargouillou.
Es por este ultimo que empieza el gran menú “Découverte et nature”. El Gargouillou no es nada más que una ensalada. Difícil entonces de entender como este plato ineludible de la carta, puede suscitar tanto entusiasmo y veneración. O por lo menos era la pregunta que tenia en la cabeza. Y la verdad es que este plato es sensacional, una mezcla de flores, hierbas verduras perfectamente cocidas……. Cada boca es una explosión de sabores, de perfumes, un plato que se reinventa a cada momento. Los otros platos siguieron, con la misma poesía, el mismo refinamiento, siempre con esta idea que cada boca nunca se parece a las otras. Aquí, ninguna tecnología se deja percibir, solamente la magia de una infinitad de aromas improbables que nos dejaron enamorados.
Aquí algunos de los platos que comimos:




Esta cena la empezamos con un vino blanco de Patrice Lescarret del Domaine des Causses Marines, “Zacmau”, denominación Gaillac elaborado con la variedad autoctona Mauzac y que combinaba a la perfeccion con el Gargouillou y la daurada, seguido con el Clos Rougeard, un tinto des Frères Foucault en la denominación Saumur-Champigny, cuya frescura, su gran acidez, sus aromas de grafito, de pimienta negra nos quedó la mar de felices.


Puntos negativos:

1- Sergio, el sumiller con el que la relación no fui de las mas agradables, nuestros puntos de vista sobre el vino natural pareciendo bastante diferentes; cerré la conversación muy rápidamente para que la terminología “ayatolás” que empleó para hablar de las personas como yo no me fastidié la cena… Un saludo Sergio, y sobre todo, que tomes la vida con un poco más de relajación!
2- El edificio que, es cierto, esta colocado en un sitio fantástico con una vista imparable, pues tiene una arquitectura muy años ochenta que no parece haber evolucionado, y el comedor, por ejemplo es especialmente frío y feo. Pero bueno, de toda manera, el placer esta concentrado en el plato!


Pues un sitio a aconsejar a los golosos, estos que tienen esta sensibilidad de estar emocionado por un detalle, de estar conmovido por la sutileza de un aroma desconocido, de un sabor jamás encontrado, por los que no buscan a ser impresionado por una demostración tecnológica, pero por la parte poética que puede llevar una cocina, que os hace olvidar el espacio de un momento donde estáis.
Toméis el tiempo de pasearos antes tranquilamente, y coméis a la carta: un Gargouillou, un plato y un postre, es lo suficiente . Ultima propuesta, para dormir, la encantadora “Chambres d’hôtes de Moulhac” de Claudine et Philippe Long, una antigua granja restaurada y amueblada con mucho gusto con muebles encontrado en anticuarios, y que os ofrece un desayuno de primera.

Salud!

EL VINO Y SU COLOR

La cata, la degustación de un vino, parece ser hoy un ejercicio absolutamente incuestionable, tan rígido como estereotipado. Los libros, todos los libros de cata, repiten incansablemente las mismas pautas a seguir para el buen orden de la degustación, sin que nadie se permita ni por un segundo cuestionarlas. Si olvidamos que nuestra manera de catar, digamos al nivel organoléptico, la “cata sensorial”, fue revolucionada en los años 50 con personalidades como Jules Chauvet o Max Léglise1, el pase por el análisis del color parece inconmovible. A tal punto que siempre se nos enseña que de las tres etapas tradicionales de la cata (fases visual, olfativa y gustativa), siempre se pone en primer puesto la observación del color, del brillo, de la “limpidez” del vino. Porque? Pues por una razón que creo bastante obvia: El análisis visual es sin duda el tipo de observación más obvio, más sencillo, más evidente al que podemos estar confrontado con un vino.

Aunque no puedo decir que atribuyo mucha importancia a la apariencia de un vino, admito perfectamente que alguien puede estar atraído por intentar transmitir su aspecto. Es también verdad que comparar, por ejemplo, la evolución del color de un mismo vino en una cata vertical2 puede ser fascinante.

Donde no estoy para nada de acuerdo, es cuando el aspecto de un vino está valorado como un defecto o una calidad, y más cuando esta valoración entra en la nota final adjudicada a un vino3. En efecto, esta tendencia actual de valorar mejor un vino tinto de un color denso, oscuro, brillante, o un vino blanco perfectamente límpido, lleva muchos viticultores a un intervencionismo innecesario durante la elaboración de su vino, que muy a menudo perjudica a sus calidades organolépticas , practicas a veces al limite de la legalidad (como por ejemplo la mezcla fraudulenta de vinos procedentes del sur con vinos de regiones más frías o que han sido elaborados con uva no madura…): Esperar la sobre maduración de la uva tinta, extraer de forma exagerada color y taninos, jugar demasiado con las temperaturas en cuanto a los vinos tintos, echar enzimas de extracción etc. En cuanto a los vinos blancos, para que el consumidor no encuentre ningún rastro de levaduras o de cristales de tártaro, los vinos están estabilizados por frió4, clarificados, a veces con la ayuda de encimas, filtrados, a veces de forma estéril, y todo eso para que el vino sea más “limpio” a la hora de servirlo. Estos tratamientos son manipulaciones tan traumáticas para un vino como innecesarias, visto que tienen por único objetivo seducir al consumidor por su aspecto antes que por sus calidades organolépticas. Hay que entender que estabilización, clarificación, filtración no son actos para nada anodinos, y que afectan las características organolépticas de los vinos. Los cocineros lo saben perfectamente, cuando clarifican un caldo con clara de huevo, tienen a continuación que volver a hacer una infusión con carne o verduras para restituir aromas al caldo5! Proyectar con mucha presión un vino contra placas de celulosa, es también someter el vino a otro trasiego que obliga al viticultor a proteger su vino de la oxidación con una buena dosis de anhídrido sulfuroso. Y todo eso para que el vino sea mas “guapo”, para no ofender a los tiquismiquis, horrorizados por la presencia de un poco de poso, o por una cierta turbidez. Pero por favor, dejad a los vinos tranquilos, los estropeáis!!!

Es más, porque estas personas que se dicen profesionales, cuando se encuentran con vinos elaborados con cuidado, sin intervencionismo excesivo y que presentan una aspecto turbio, con un poco de precipitación en el fondo o con algunas levaduras paseándose tranquilamente en la botella (notemos que estos vinos pueden presentar una cierta tendencia a enturbiarse cuando las presiones atmosféricas son bajas, o con la luna acaba de crecer), los desvalorizan por una presentación no conforme a lo esperado. Aunque el vino sea de los más ricos!!! Aún así, es absolutamente surrealista que el vino no se haya salvado de esta dictadura de las apariencias que caracteriza tanto nuestra época. En fin, someter su vino a toda una armada de estabilizaciones con el fin de no chocar al consumidor, incluso a unos profesionales que tachan de incompetente su profesión, sabiendo perfectamente que los componentes menos estables del vino tienen un gran papel en su envejecimiento y en el desarrollo de sus características organolépticas,
me parece una practica absolutamente indigna6.

Otro problema que genera esta fase visual es sin duda el condicionamiento al que nos conduce el análisis preliminar y sistemático del color. Sabemos hoy perfectamente cuanto la vista del color de un vino puede llevarnos a percibir aromas que inconscientemente creemos que vamos a encontrar. Se ha experimentado por ejemplo, en la facultad de enología de Burdeos, como un panel de profesionales y estudiantes perciben aromas distintos cuando se les dan a probar, de forma engañosa, dos copas llenas del mismo vino blanco, una de ellas presentando el aspecto de un tinto joven gracias a un colorante aromáticamente neutro. En el vino blanco presentando un aspecto de tinto, resulta que encuentran aromas característicos de un vino tinto, que evidentemente no encuentran en el vino blanco “no maquillado”.
De la misma manera, puede ser fascinante probar vinos en copas negras, que no permiten ver si se trata de un vino blanco, rosado o tinto. Ocurre que puede ser sorprendente y muy desestabilizador en cuanto a la calidad de la cata llegar a no poder definir con seguridad el color del vino!

La recomendación que humildemente podría hacer, seria dejar esta fase visual por el fin de la cata, y eso por dos razones: Porque así nos habremos escapado del impacto, inconsciente o no, que el color habrá tenido sobre lo que verdaderamente nos importa en una cata, es decir la identificación de los aromas y del sabor. Es finalmente mejor utilizar el color para avalar o no lo que el vino olido y probado nos habrá revelado, que de catar un vino sospechando de entrada lo que tendremos que encontrar; Y porque no nos habremos arriesgado a perder los primeros aromas más volátiles que se nos hubieran podido escapar durante el tiempo pasado a observar lo bonito que es el vino.
Dejemos la ultima palabra a Emile Peynaud: “en cata como para todo, tenemos tendencia a juzgar siguiendo las apariencias (…) La vista del vino guía y tranquiliza, pero puede igualmente inducir el catador en error condicionándolo”7.

Salud!

1 Jules Chauvet (1907-1989), negociante del Beaujolais, químico autodidacta talentoso y inmenso catador, que abrí las puertas de la infinita variedad y complejidad aromática que podemos encontrar en un vino. Gran iniciador de las vinificaciones sin sulfuroso (primera vinificación sin SO2 en 1951).
Max Léglise (1924-1996) enólogo borgoñón que dirigió la estación enológica de Beaune de 1962 a 1984 y defendió las practicas “ecológicas” en la elaboración del vino en dos libros intitulado “Les méthodes biologiques appliquées à la vinification & à l’œnologie”.

Observamos también que el análisis sensorial de un vino era antes mas complicado en el sentido que numerosas frutas por ejemplo no eran tan comunes como hoy, y en Europa, nadie sabia lo que olía un litchi, una fruta de la pasión un mango, mucha fruta exótica que no viajaban hacia nuestras tiendas. Y como es obvio, se puede percibir en un vino solamente lo que ya hemos olido anteriormente. No se encontraba aromas de violeta, de iris, o de reina claudia en un vino simplemente porque no se sospechaba que se podían encontrar!

2 Cata vertical: Cata de un mismo vino de diferentes añadas.

3 De una forma general, no estoy de acuerdo con la puesta de notas a los vinos para clasificarlos y finalmente sacar el mejor dentro de todos. La jerarquización sistemática que practican gran parte de los profesionales y aficionados del vino, no deja sitio para la diversidad, lo que es contrario a la idea que tengo del vino.

4 La estabilización por frío consiste en bajar la temperatura del vino cerca de la temperatura de congelación y dejarlo así unas semanas con el fin de hacer precipitar los tartratos (sales del acido tartarico, que los vinos, sobre todo los jóvenes, contienen en gran cantidad). Estos suelen precipitar naturalmente durante el periodo frío del invierno, pero pueden aparecer en botella, bajo la forma de cristales, que se quedan en el fondo de la botella por su peso y que entonces no presentan ninguna molestia por la cata del vino.

5 Pierre Gagnaire, en su receta del consomé de buey, indica: “el tiempo de reposo es importante: permite obtener un caldo bien claro sin tener que clarificarlo, operación delicada a realizar que, además, desazona el consomé”. En {Lucide et ludique} – Editions de La Martinière.
Interesante observación que se puede perfectamente aplicar al vino aunque por este, la operación a dejado de ser complicado visto la cantidad de productos puestos a la disposición del viticultor para realizarlla.

6 Jacques Néauport nos lo transmite con estas palabras: “Para halagar a los consumidores, numerosos viticultores han producido vinos brillantes gracias a filtraciones fuertes y clarificaciones potentes, que aniquilan su fineza. Un vino que no es perfectamente límpido puede ser muy bueno” – En {Sur les pas d’un amateur de vin} – Ed. Jean-Paul Rocher

7 En "Le goût du vin", de Emile Peynaud y Jacques Blouin – Ed. Dunod

LOS AFICIONADOS AL VINO HAN ENCONTRADO SU MASCOTA!

Lejos de fomentar cualquier incitación al alcoholismo, muchos de nosotros, amantes del vino y de la buena comida podemos confesar que, cuando el vino es bueno (y natural), cuesta bastante no acabar la botella (y no abrir la siguiente). Pero siempre llega un momento desgraciado donde hay que decir STOP!
Y cuanto daríamos por poder disfrutar un poco más de la divina botella, sin padecer de los síntomas de la embriaguez!

Pues parece que alguien lo ha conseguido, como lo podíamos leer en el periódico francés Le Figaro del 29 de julio 2008, relatando el descubrimiento publicado en la revista norteamericana Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS) . Se trata de Ptilocercus lowii, una pequeña musaraña asiática. Este bicho se nutre a lo largo de todo el año del néctar fermentado producido por las flores de una palmera de Malasia (Eugeissonia tristis), y es capaz de ingerir el equivalente de nueve vasos de cerveza sin padecer ningún síntoma de embriaguez!

Esta palmera produce, gracias a las levaduras contenidas en sus flores, un néctar que puede contener hasta 3,80 % de alcohol, del que nuestra Ptilocercus lowii disfruta más que cualquier otro, visto que pasa cada noche 138 minutos a atiborrarse de esta bebida natural, y sin que se observe en ella ningún tipo de embriaguez.

Que sueño!!!

LOS ADITIVOS NO HAN ENTRADO SOLAMENTE EN LA COCINA

Como casi siempre, parece que los cocineros padecen de un desconocimiento absoluto de cómo están elaborados los vinos que presentan en sus cartas y de la manera con la que se han elaborado. Como se dice en Francia, “no hay peor ciego, el que no quiere ver”… Parece que como gran parte de la gente, consideran el vino como un producto natural, o más o menos natural. O prefieren no preguntárselo. La ausencia de obligación de escribir en las etiquetas o contra etiquetas de los vinos (como de las cervezas o de las sidras), como para cualquier alimento, esta ausencia absoluta de transparencia sobre este producto agrícola, permite una confusión absoluta en cuanto a lo que contienen las botellas de vino que consumimos, en total desinformación. Y me permitiré enviar un correo al señor Santi Santamaría, que protagoniza hoy en día la noble tarea de fomentar un cierto retorno hacia lo más natural, hacia el Producto. Me permitiré preguntarle si sabe realmente lo que contienen los vinos que propone en su carta. Porque si a partir de ahora, quiere proponer una cocina sana, autentica, que no contenga ningún aditivo, o de advertir a los comensales la constitución de sus platos, me parece que lo más coherente seria que sus vinos se beneficien de la misma transparencia.

¿Conoce verdaderamente los niveles de sulfitos contenidos en sus vinos, niveles que, incluso para los más famosos o los más caros, alcanzan los limites de lo absurdo? Sabe que gran parte de sus vinos han fermentado no solos, pero con la ayuda de levaduras seleccionadas (que sean neutras, capaces de producir aromas, glicerol y un mogollón de características, o que sean genéticamente modificadas como para muchos vinos del nuevo mundo), sabe que si estos vinos fermentan con levaduras seleccionadas, es porque los productos químicos echados en el campo han exterminado las levaduras autóctonas y que los mostos no pueden fermentar solos? Sabe cuantos vinos en su carta han sido acidificados? Sabe como sus vinos de aspecto tan bonito, tan “limpio”, han sido clarificados y filtrados??? Y con un gran etcétera…

Bueno, por placer, os dejo una pequeña lista de productos y aditivos utilizados para la elaboración de un vino:

Levaduras, amoníaco, arsénico, ácido clorhídrico, anhídrido sulfuroso (y otros sulfitos E220, E221, E222, E223, E224, E226, E227, E228), Anhídrido carbónico, argón, fosfato diamónico, sulfato de amonio, sulfito de amonio, bisulfito de amonio, tiamina, bisulfito de potasio, metabisulfito de potasio, caseína, albúmina de clara de huevo, lactalbulmina, dióxido de silicio, enzimas pectolíticas, betaglucanasa, ácido sórbico, sorbato de potasio, ácido tártrico, tartrato neutro de potasio, bicarbonato de potasio, carbonato de calcio, tartrato de calcio, polivinilpolipirrolidona, bacterias lácticas, lisozima, ácido L-ascórbico, ácido cítrico, fitato de calcio, alginato de calcio, sales de amonio, isotiocianato de alilo, sulfato de cobre, sacarosa, acetato de plomo, bromuro mercúrico, cloruro estañoso, yoduro de potasio, ácido nítrico, ácido sulfúrico, zinc platinado, zinc puro, ácido bórico, resinas intercambiadores de cationes, ácido meta tártrico, alginato de potasio, ácido fumárico, goma arábica, estearato de polioxietileno, dimetilposiloxano etc.


Salud!

SANTI SANTAMARIA - FERRAN ADRIA: POLEMICA O DEBATE?

Parece que las almas se han calentado un poquito en cuanto a la salida del libro de Santi Santamaría, “La cocina al desnudo”1… La verdad es que la inmediatez y la brutalidad de las reacciones de los cocineros españoles me sorprendió muchísimo, y me parecieron absolutamente desproporcionadas, además considerando que ninguno de los cocineros había podido echar ni un vistazo al libro tan contestado, visto que todavía no había salido a la venta. Parecía que el mundo de la cocina española se iba a hundir de repente, por culpa del desacuerdo que un cocinero puso por escrito. Bueno, es cierto que la avidez de gran parte de los periodistas para encontrar algún tema polémico, incluso deformando un poco la realidad, sacando unas palabras del contexto, resumiendo ideas de manera simplista y provocadora, o lisa y llanamente buscando la confrontación, ayudó mucho a crear esta atmósfera de malestar dentro de la profesión.
De hecho, los cocineros se enfurecieron no del contenido del libro (y la verdad, es que si lo hubieron leído, se hubieran dado cuenta de que no hay para tanto…), pero de las declaraciones que hizo Santi Santamaría a la prensa previamente a la salida de su libro.
El resumen que hicieron entonces los periodistas fue, básicamente, que algunos aditivos que hoy se utilizan en la denominada “cocina molecular” de la que Ferran Adrià es el mandamás, podrían ser tóxicos. La palabra era demasiado tentadora, aquí había una fuente irresistible a polémica.

Sin duda la culpa la tiene en gran parte Santi Santamaría (seguramente dirigido por su editorial cuyo afán es esencialmente vender el mayor numero de libros), si durante las conferencias de prensa no consiguió (o no quiso) a enfocar la presentación de su libro sobre otro tema que Adrià y sus “polvitos mágicos”. Y de esta manera, se mostró en total incoherencia con lo que escribe en la introducción de su libro, p. 37-38: “No quisiera, por ultimo, que La cocina al desnudo se leyera como un ataque personal a ninguno de los chefs de la cocina molecular o tecnoemocional. Por el contrario, se trata de invitarlos a entrar en debate publico”. O sea, a conseguido todo lo contrario de lo que deseaba. Y de toda evidencia, y eso me fastidia porque me parecía que ya era el momento, no habrá debate. Porque Santi Santamaría se equivocó en la manera de presentar su libro, porque a los periodistas les interesan sobre todo lo sensacional, lo controvertido y en fin porque de toda evidencia, hay temas y personas que no se pueden cuestionar, y es mucho más fácil, y mas cómodo dejarse llevar por un líder sin alzar la voz que expresar opiniones que no van en el sentido de la mayoría!

En cuanto a mi, creo que no solamente la critica, que sea positiva o negativa (incluso cuando está mal formulada) es un derecho que nadie puede poner en duda, pero también que es una absoluta necesidad. Y si es verdad que la manera de formular su punto de vista ha sido dudoso por parte de Santi Santamaría, la manera de contestar de algunos chefs famosos ha sido de bajísimo nivel2…

Lo que me parece sorprendente, es este movimiento general de parte de los cocineros de alistarse a las filas de un “mandamás”, intocable, pensando que unas criticas de su cocina (nuevamente proclamada “tecno emocional”) provocara fuera de las fronteras, el hundimiento de la cocina española. De verdad la cocina española es tan frágil que si un pilar del edificio tiembla, todo el edificio se desploma??? Porque si la estructura no es resistente, la profesión necesita urgentemente un replanteamiento!

Si es cierto que el libro de Santi Santamaría parece haber sido escrito en la urgencia, que es un poco confuso, que es difícil acabarlo sin saber el nombre y el numero de restaurantes y libros que el Chef tiene o ha escrito, La cocina al desnudo pone por lo menos en la mesa problemáticas, reflexiones y planteamientos que van mucho mas allá que la simple critica de algunos aditivos empleados en grandes restaurantes.


Nunca puedo evitar una cierta sonrisa cuando escucho hablar en España de nouvelle cuisine. Con una cierta sonrisa porque este termino ya no se utiliza en Francia desde hace mucho tiempo, y además porque está asociado en el imaginario popular con los excesos y múltiples caricaturas donde la dicha nouvelle cuisine se cayó, antes de ser asimilada.
La nouvelle cuisine que se desarrolló con mucha fuerza en los años 60 y sobre todo 70, de las manos de cocineros jóvenes como Alain Chapel, los hermanos Troisgros, Michel Guérard, Alain Senderens y muchos otros, revolucionó tanto la cocina que podemos afirmar que comemos hoy tal como comemos gracias a estos cocineros. Desde entonces, el cocinero es EL protagonista, se inventa el “service à l’assiette” (se presenta al comensal el plato ya preparado), las salsas se aligeran (menos crema, menos mantequilla), las cocciones son más cortas, la cocina se abre sobre otros países, entran por ejemplo nuevas variedades de fruta exótica, de especies, se crean asociaciones de productos inéditos etc. No olvidemos que esta revolución (como todos los cambios importantes) fue posible y provocada gracias a muchos factores que acompañan y provocaron la creatividad de los cocineros, como el desarrollo y la mejora de nuevos instrumentos de cocina (invento de las sartenes Téfal, mejora de los hornos, cocción al vapor, al vació, mejora de blenders, batidoras y robots de cocina, congelación etc.), la mejora de los medios de transporte, y por supuesto por grandes cambios culturales artísticos como sociales.
Esta revolución fue llevada, como suele ocurrir, a sus más extremos, hasta la caricatura. Hoy, la nouvelle cuisine evoca más en el imaginario colectivo francés las raciones pequeñitas en platos muy grandes, la hambruna al salir del restaurante, las asociaciones dudosas con el único objetivo de ser bonito, que el verdadero giro que cambió para siempre la cocina francesa.
Es muy probable que la cocina molecular, o tecnoemocional (como Ferran Adrià decide ahora llamarla, para diferenciarse de Hervé This y Nicholas Kurti que crearon la cocina molecular como disciplina científica en 1988), se hundiera en los mismos excesos: una espuma, un aire y tres bolitas de esferificación y ya está. O quizás ya se está auto caricaturando…


Hoy en día en Francia, asistimos a un verdadero retorno al Producto, a una revalorización de la labor del agricultor o del ganadero. La autenticidad es lo que mueve a los nuevos “bistrots”. Para Alain Passard, “el gran renacimiento por venir es volver a encontrar una creatividad en cada estación, porque para el cocinero, cada año hay cuatro creatividades”3. Como en la nouvelle cuisine, el nombre del cocinero se volvía íntimamente asociado al restaurante, el nombre del productor es ahora asociado al producto mismo. Las verduras de Joel Thiébault, la mantequilla de Jean-Yves Bordier, las especies de Jean-Marie Thiercelin etc. Los consumidores quieren reencontrar la veracidad del producto o de un plato tradicional, pero elaborado con todas las reglas del arte. La calidad del producto en su estado “bruto” es fuente de emoción.
España, en toda su diversidad, es rica en productos y platos singulares que obran contra una globalización cada vez más presente. Los cerdos ibéricos, las gambas de Palamós, las calçots de Valls, el gallo de pata Negra del Penedès, los pimientos del Padrón, las anchoas del Cantábrico, la lista es interminable y queda mucho para redescubrir, sin hablar de la gran variedad de platos y guisos que caracterizan cada comarca! (No tiene que ser por nada si, como nos lo relata Conde Sert, el primer tratado de cocina en Occidente, El llibre de San Soví, primer tercio del siglo XIV, es Español!4).
Una vez que los exceso de la cocina tecnoemocional se habrán convertido en aburrimiento para los consumidores, yo apuesto que el futuro en España ira también a la búsqueda y el redescubrimiento de estos productos y platos, a su máximo nivel de calidad y con una concepción de autenticidad y de artesanía que hemos dejado durante tanto tiempo de lado.

Lo decía, las evoluciones, las revoluciones, las re-evoluciones van muy a menudo acompañadas (o están provocadas) por cambios culturales y técnicos. La singularidad de la cocina molecular es que por primera vez, para crear nuevos platos, se introducen en la “alta cocina” sustancias, aditivos, que solamente se utilizaban en los productos industriales. A ver, no es nada nuevo que un chef “tres estrellas” participe con grandes empresas a la elaboración de platos preparados vendidos en supermercados. Es una ganancia “fácil” para el cocinero, aunque siempre me ha fastidiado que justifiquen estas colaboraciones por el tiempo cada vez más escaso que tiene la gente para cocinar en casa. Porque las estadísticas dicen en el mismo tiempo que la gente dedica cada vez más horas a la tele, y ahora al ordenador o a la consola de juego, así que no es un problema de tiempo, pero de prioridades. Es el placer de cocinar que se ha perdido.
Lo nuevo hoy es que estos cocineros trabajen con estas empresas para que estos aditivos utilizados en la cocina industrial, entren en los grandes restaurantes, negocio ciertamente muy rentable, visto el precio que alcanzan estos productos… Pero más allá de lo saludable o no que pueden ser estos aditivos, seria interesante reflexionar sobre la dirección que ha tomado una rama de la alta cocina.

La cocina molecular llega en un momento bien particular, en una época donde predominan las nuevas tecnológicas, la época de los “reality shows”, la gente tiene sed de reconocimiento mediático, una época de gran empobrecimiento del gusto etc. Yo no puedo dejar de pensar que la cocina difundida por Ferran Adrià corresponde como ninguna otra a estas características. Ojo, no digo que ir a cenar a EL Bulli no es una experiencia de las más divertidas y agradables, no digo tampoco que su cocina carece de interés y que algunos de sus inventos no marcaran de forma duradera la alta cocina y la cocina en general, pero que lleva como ninguna la huella de nuestra generación. Y por desgracia, me pregunto hasta que punto participa a un cierto alejamiento del producto y finalmente a una regresión de nuestra relación con la alimentación. “Nosotros somos formadores de opinión. Con los productos que nosotros utilizamos, legitimamos un determinado estilo de alimentación, unos determinados productos”, declaró muy justamente Santi Santamaría en CNN+. Eso significa que la alta cocina siempre ha definido las pautas, las grandes tendencias que llegarán a nuestras cocinas, y que un gran cocinero (y sobretodo un cocinero mediático) tiene que tomar el peso de la imagen que proyectará. No se puede desresponsabilizar del impacto de sus ideas o de sus creaciones al mero nombre del arte o de la libertad!

No me permitiré juzgar la cocina de Ferran Adrià, visto que nunca fui a cenar a su restaurante (y de toda evidencia, no iré nunca, reservar una mesa con dos años de antelación, sin saber que día me tocará o simplemente si mi petición será atendida, no hace parte de mi forma de funcionar y me quita absolutamente toda la ilusión de ir a un restaurante, eso se llama lotería). Lo que me puedo permitir de valorar, es su impacto y de hecho, el mismísimo Adrià, visto la influencia que ahora le pertenece, tiene la obligación de reflexionar sobre eso. Porque la alta cocina siempre ha definido las direcciones que tomarán más tarde los consumidores.
La mediatización a la que se somete con tanta energía Ferran Adrià es igualmente un perfecto reflejo de la predominancia de los medios de comunicación en nuestra época, del estrellato tan seductor del que sueñan tantas personas. Esta necesidad toca desde ahora el mundo de la cocina, y los cocineros quieren también su parte de fama, como Sergi Arola, tan admirador de su “maestro”, que protagoniza publicidades, acude a programas dudosos como “La cocina del infierno”, “Pasa palabra”, y que tiene el descaro de tachar a Santi Santamaría de demagogo…

No obstante, es indudable que Ferran Adrià haya renovado el lenguaje culinario, insuflando no solamente en la cocina española, pero en la cocina en general, una gran bocanada de aire fresco. Ha sabido incorporar en ella divertimiento, una cierta ironía e incluso transgresión, ha impulsado, gracias a sus éxitos mediáticos otra mirada hacia la cocina. La sistemática publicación de sus recetas es también un hecho nuevo y que podemos aplaudir .

Seamos lúcidos, la cocina molecular es hoy un verdadero fenómeno de moda; y como todas las modas, pasará… No cabe duda que de entre todas estas invenciones, que muy a menudo interesan o sorprenden por la mera razón que son invenciones nuevas (crear por crear…), quedará algo positivo, algo verdaderamente duradero. El talento de los cocineros es y será saber elegir, lejos de todo sensacionalismo, lo mejor de todo esto, lo que realmente sirva a la cocina y no lo que nutre los amargados ávidos de novedades. En fin, elegir lo que contiene en si mismo esta pequeña parte de eternidad. Y finalmente, dejaré la palabra a Pierre Gagnaire: “Sí a la cocina molecular, cuando corresponde a un progreso y no a un gadget, y que no pierde de vista que lo único que cuenta, es el sabor” (L’Express del 05/10/06).


1 LA COCINA AL DESNUDO de Santi Santamaria - Ediciones Temas de hoy

2 Inútiles actuaciones de Carles Abellán y sobre todo de Sergi Arola en diversos programas de televisión o entrevistas donde, tan contento de sí mismo, este ultimo tacha Santamaría de dos enfermedades: obesidad y bipolaridad. Vaya respuesta…

3 Alain Passard entrevistado el 18 de septiembre de 2007 en France Info

4 EL GOLOSO de Conde de Sert - Alianza Editorial
"La cocina catalana es quizá la más antigua del viejo continente, pues sus orígenes son de vital importancia para la evolución de la gastronomía europea"

ADVERTENCIA SOBRE UN "VINO NATURAL"

De la misma forma que la mayor parte de los agricultores consideran el suelo como un soporte inerte, numerosos aficionados y profesionales suelen considerar el vino como un producto “muerto”. Bueno, evidentemente la palabra “muerto” se utiliza raramente. Los enólogos hablan de estabilización, es decir que a fuerza de pasar los vinos por frió, a fuerza de filtraciones (a menudo filtraciones estériles), de altos niveles de anhídrido sulfuroso (sulfitos), a veces de pasterización, el vino embotellado se encuentra tan despojado de todos los elementos que le permiten conservarse y evolucionar de manera interesante, que su único sentido de evolución es una muerte más o menos rápida, que el vino esté en botella o que la botella sea abierta. Considero la gran mayor parte de los vinos elaborados hoy en día (que sean caros o baratos) como productos muertos, que finalmente acaban de morir cuando se abre la botella o sea, que su única evolución posible una vez la botella abierta es una fase descendente.
Por mi parte, siempre consideraré el vino como un producto vivo, y la vida es todo lo contrario de lo estabilizado. Lo estabilizado es lo muerto. Lo vivo no para de cambiar, evoluciona, se cierra, se abre, tiene altibajos, antes de entrar definitivamente en su fase descendente y de morir.

Elaborar un vino sin utilizar las técnicas de estabilización mecánicas o químicas como la filtración o el anhídrido sulfuroso, requiere un gran cuidado y determinadas maneras de trabajar.

Uno de los grandes enemigos del vino es el oxígeno. Exactamente como pasa con nosotros, el oxigeno es lo que nos hace vivir, pero también lo que nos hará morir. Todo lo vivo muere finalmente por “sobredosis” de oxigeno. Así que el viticultor, durante la crianza de su vino y de manera permanente, tiene que protegerlo del oxigeno (menos para la elaboración de algunos tipos de vinos donde la oxidación es una característica deseada). Esta tarea está facilitada por la tendencia natural del vino a la reducción cuando está en un deposito estanco (Max Léglise).
Una de las funciones del anhídrido sulfuroso es justamente su gran poder reductor (o antioxidante). Pero existen otras maneras de actuar para que su vino se quede fuera del alcance de una oxidación nefasta. Una vez la fermentación alcohólica acabada (entonces el vino no está protegido por el gas carbónico producido por las levaduras), el viticultor tendrá que tocar lo menos posible su vino para no exponerlo al oxigeno (así que para no dejar escapar el gas carbónico durante un transvase). Si el vino está en barricas, velar que estas estén siempre llenas, mantener el vino a una temperatura fresca y siempre conservarlo sobre sus lías. Las lías, compuestas entre otras cosas por levaduras muertas o vivas, ávidas de oxigeno, son el mejor protector del vino.
Los viticultores que trabajan sin la ayuda del sulfuroso suelen trabajar con un nivel de gas carbónico más alto que lo habitual, simplemente porque el gas (producido durante las diferentes fermentaciones) es un protector mucho mas sano que los sulfitos.

- Primera observación: Un vino natural es un vino que “vive” de forma más intensa que los vinos convencionales, así que algunos peden cambiar bastante en botella, presentarse bajo el aspecto más favorable, o al contrario “cerrarse” y mostrarse quizás un poco decepcionante. Estos vinos son sensibles, entre otras cosas, a los cambios de climatología y a los movimientos de la luna. La primavera por ejemplo, con sus cambios constante de presión atmosférica, suele ser una época un poco “perturbadora” para ellos. Los vinos naturales suelen presentar su “mejor cara” cuando la luna acaba de decrecer. Pero una cosa cierta, es que cuando el vino se cata un día favorable, es insuperable!

- Segunda observación: Estos vinos, vivos como lo hemos dicho, pueden pasar por fases de “reducción”, y presentar al abrir la botella, aromas no siempre de los más agradables, como aromas muy animales.
Para explicar este fenómeno, observamos una persona que duerme toda la noche en su habitación. Durante toda la noche, esta persona sigue respirando, sudando, transpirando, y por la mañana, su cuarto no suele oler bien. Pero eso no significa tampoco que esta habitación huela mal! Si se abren las ventanas, el olor original de la habitación vuelve. Pues ocurre lo mismo con el vino. La botella es un envase cerrado, aunque el corcho natural permita una micro-oxigenación, y puede ocurrir que el vino presente al principio aromas no muy seductores. Hacer revenir los aromas originales del vino es el primero objetivo de la decantación. Provocar esta oxigenación para que el vino se abra. Si no se tiene un decantador, abrir la botella antes y esperar un poco más.

- Tercera observación: los vinos naturales pueden presentar un nivel de gas carbónico más elevado de lo habitual, simplemente porque el gas es un conservante natural mucho más sano que los sulfitos. Entonces puede picar un poco la punta de la lengua. Si al abrir la botella esta característica molesta, una simple decantación (un poco “brutal”) es suficiente para evacuar este gas.

- Cuarta observación: Un vino no filtrado, puede presentar un aspecto no tan “limpio” y brillante que los vinos convencionales, sobre todo cuando la luna esta alta (cerca de la luna llena) o cuando las presiones atmosféricas son bajas. El aspecto no tiene que influenciar la cata, de ninguna manera. Y si el poso de un vino no es para nada un signo de buena calidad, es por lo menos la garantía de que el vino no ha sido sometido a ningún tipo de tratamiento traumático y cuyo afán es solamente su “bonito aspecto”. Dejar la botella vertical un día antes es suficiente para estar seguro de que el poso se quede abajo y no moleste a nadie.


El rechazo, la incomprensión, todas estas antipatías nacen bien a menudo de un gran desconocimiento, lo cual engendra un cierto miedo. El miedo de lo desconocido, el miedo de lo singular, de lo diferente, de lo original… Y finalmente, el miedo a opinar de forma diferente que la mayoría. Un vino natural puede de vez en cuando sorprender, desorientar, descolocar al consumidor, que este sea profesional, aficionado o no (e insisto, el hecho que un vino sea natural no significa que este sea bueno o interesante!). La culture1 se forja con curiosidad, ganas de aprender, de comprobar, de experimentar, y no con ideas preconcebidas que condicionan nuestra manera de pensar y de juzgar. Alcanzar un cierto nivel de placer, como este que nos puede dar la comprensión de estos vinos, pide a veces un esfuerzo, una reposición de sus conocimientos, en fin, una actitud lejos de una cierta pereza intelectual que padecen numerosas personas del mundo del vino.

Salud!

1 Cultura: Conjunto de los conocimientos que enriquecen el espíritu, afina el gusto y el espíritu critico. (diccionario Larousse francés)

DESCOBRIR CUINA

Cada semana, la revista “Descobrir Cuina” (la revista de cocina mas leída de Cataluña) presenta, bajo la dirección de Àngel García Petit una tienda de vino y organiza una cata a ciegas con una decena de vinos propuestos por dicha tienda. En el número de mayo, le toca a L’ànima del vi.
La cata tuvo lugar el viernes 7 de marzo, en el restaurante Via Veneto, o sea, cuatro días después nuestra feria Naturala Vinis, donde acudió Àngel.

Presenté una muestra de vinos españoles y franceses, tanto blancos como tintos, de algunos de los viticultores más involucrados en la elaboración de vinos naturales. El juego era presentar vinos de menos de 15-20 euros, de los que los sommelieres presentes debían seleccionar cuatro por “unanimidad”. La verdad es que fue una experiencia bastante divertida. Los vinos despistaron, descolocaron, sorprendieron. Para bien o para mal, la verdad es que no lo se. A veces, demasiadas sensaciones nuevas no permiten valorar el placer que puede dar o no un vino, aunque para mi, hoy en día, la originalidad en vino ya es un placer. Pero de todas formas, tampoco creo que el placer entre en la escala de valores de un “profesional” catando, y seguramente por eso, no seré nunca un buen profesional, ya que el placer es mi principal objetivo… Pero lo que está claro, es que los vinos encendieron una cierta curiosidad y finalmente, eso era el objetivo.

Primera observación: Hay que especificar que el momento elegido para esta cata no ayudó para nada a nuestros catadores. En efecto, yo mismo estuve muy sorprendido de hasta que punto los vinos, esencialmente algunos tintos, estaban en muy baja forma o sea, se cataban muy mal. Aromas muy animales, reducciones, como en el Lotmer 4-Netberca 5 de Laureano Serres, el BO2 de Barranco Oscuro, algunas notas oxidativas sobre Les Paradetes de Joan-Ramon Escoda o el Beaujolais Les Ganivets de Philippe Jambon. La verdad, es que si hubiera ocurrido sobre una botella, hubiera flipado bastante, pero sobre varios vinos que además conozco muy bien fue la firma de que algo pasaba. Es cierto que esta semana, había mucho viento, una alternancia de nubes, pequeñas lluvias y de escampadas, que las temperaturas bajaron; es cierto que la primavera, cuando la vida “renace”, que la savia se pone de repente a subir, nunca es la mejor época para los vinos, entiendo los vinos vivos, naturales, que muy a menudo se cierran, se auto protegen, se recogen en sí mismos (observad a la gente en la calle, observaros a vosotros mimos, la gente tiene menos energía, un poco de mal humor está cansada y espera con cada vez más impaciencia el verano!).

Cuando volví a la tienda, me eché sobre el Calendario de agricultura biodinámica de Maria Thun , donde el 7 de marzo está indicado como un día desfavorable para el trabajo en el campo. Es el día siguiente de un nodo lunar descendente, el día de la cata era el día de la luna nueva, y de una oposición planetaria, lo que explicaba sin duda la baja forma de los vinos. Eso pasa con un vino natural, es el juego. Lo que noto, es que son los vinos tintos que eran realmente más raros, quizás por sus contenidos en taninos, antocianos etc.

Segunda observación, me gustó lo que destacó, muy sorprendido, uno de los catadores: “los aromas marcan la copa”. Es decir, una vez las copas vacías, aclaradas con agua, las copas conservan con mucha intensidad los aromas de los vinos (y sobre todo de los blancos). Pues es normal, el buen vino, es sobre todo muchos aromas, o tendría que ser así…

Tercera observación, las opiniones fueron muy discrepantes, opuestas sobre muchos vinos, como el Mendall Blanc del 5, que encanta a Àngel, que gustó mucho a Joseph Martínez (sommelier del Via Veneto) y para nada a Jordi Xavier Romero. Pues también es normal, un vino con mucha personalidad no gusta a todo el mundo, y muy a menudo, o encanta, o no se entiende. C’est la vie…


Y para acabar, es interesante notar que los vinos elegidos fueron los blancos franceses (así que un vino de Burdeos que no había probado desde hace mucho tiempo y que encontré fantástico, pero absolutamente atípico para un Burdeos). Siempre he pensado que el problema hoy en España, es que se quiere copiar a los vinos blancos de Francia. Pero eso no se conseguirá nunca, con toda la buena voluntad del mundo y menos mal! Porque en Francia estamos en latitudes más al norte, porque llueve más, porque los suelos en su infinita diversidad son distintos, que las plantas están adaptadas desde hace siglos etc. Es urgente volver a encontrar lo que caracteriza España, lo que está arraigado en su cultura y que hace su especificidad, estos vinos oxidativos, estas Garnachas blancas, Xarel.lo, Macabeo, todas las variedades que han sido poco a poco olvidadas y que, estoy convencido, resurgirán porque representan el futuro. Cuando se planta una viña, es, o debería ser para 100 años. Es incomprensible que viticultores sigan plantando Chardonnay y Sauvignon, porque dentro de poco, los consumidores, hartos de beber los mismos vinos en todas las partes del mundo, buscaran lo original, en todos los sentidos de la palabra. Es una falta de respeto y un gran fallo cultural dejar en el olvido lo que construyó este país con una tan larga historia vitícola.