De la misma forma que la mayor parte de los agricultores consideran el suelo como un soporte inerte, numerosos aficionados y profesionales suelen considerar el vino como un producto “muerto”. Bueno, evidentemente la palabra “muerto” se utiliza raramente. Los enólogos hablan de estabilización, es decir que a fuerza de pasar los vinos por frió, a fuerza de filtraciones (a menudo filtraciones estériles), de altos niveles de anhídrido sulfuroso (sulfitos), a veces de pasterización, el vino embotellado se encuentra tan despojado de todos los elementos que le permiten conservarse y evolucionar de manera interesante, que su único sentido de evolución es una muerte más o menos rápida, que el vino esté en botella o que la botella sea abierta. Considero la gran mayor parte de los vinos elaborados hoy en día (que sean caros o baratos) como productos muertos, que finalmente acaban de morir cuando se abre la botella o sea, que su única evolución posible una vez la botella abierta es una fase descendente.
Por mi parte, siempre consideraré el vino como un producto vivo, y la vida es todo lo contrario de lo estabilizado. Lo estabilizado es lo muerto. Lo vivo no para de cambiar, evoluciona, se cierra, se abre, tiene altibajos, antes de entrar definitivamente en su fase descendente y de morir.
Elaborar un vino sin utilizar las técnicas de estabilización mecánicas o químicas como la filtración o el anhídrido sulfuroso, requiere un gran cuidado y determinadas maneras de trabajar.
Uno de los grandes enemigos del vino es el oxígeno. Exactamente como pasa con nosotros, el oxigeno es lo que nos hace vivir, pero también lo que nos hará morir. Todo lo vivo muere finalmente por “sobredosis” de oxigeno. Así que el viticultor, durante la crianza de su vino y de manera permanente, tiene que protegerlo del oxigeno (menos para la elaboración de algunos tipos de vinos donde la oxidación es una característica deseada). Esta tarea está facilitada por la tendencia natural del vino a la reducción cuando está en un deposito estanco (Max Léglise).
Una de las funciones del anhídrido sulfuroso es justamente su gran poder reductor (o antioxidante). Pero existen otras maneras de actuar para que su vino se quede fuera del alcance de una oxidación nefasta. Una vez la fermentación alcohólica acabada (entonces el vino no está protegido por el gas carbónico producido por las levaduras), el viticultor tendrá que tocar lo menos posible su vino para no exponerlo al oxigeno (así que para no dejar escapar el gas carbónico durante un transvase). Si el vino está en barricas, velar que estas estén siempre llenas, mantener el vino a una temperatura fresca y siempre conservarlo sobre sus lías. Las lías, compuestas entre otras cosas por levaduras muertas o vivas, ávidas de oxigeno, son el mejor protector del vino.
Los viticultores que trabajan sin la ayuda del sulfuroso suelen trabajar con un nivel de gas carbónico más alto que lo habitual, simplemente porque el gas (producido durante las diferentes fermentaciones) es un protector mucho mas sano que los sulfitos.
- Primera observación: Un vino natural es un vino que “vive” de forma más intensa que los vinos convencionales, así que algunos peden cambiar bastante en botella, presentarse bajo el aspecto más favorable, o al contrario “cerrarse” y mostrarse quizás un poco decepcionante. Estos vinos son sensibles, entre otras cosas, a los cambios de climatología y a los movimientos de la luna. La primavera por ejemplo, con sus cambios constante de presión atmosférica, suele ser una época un poco “perturbadora” para ellos. Los vinos naturales suelen presentar su “mejor cara” cuando la luna acaba de decrecer. Pero una cosa cierta, es que cuando el vino se cata un día favorable, es insuperable!
- Segunda observación: Estos vinos, vivos como lo hemos dicho, pueden pasar por fases de “reducción”, y presentar al abrir la botella, aromas no siempre de los más agradables, como aromas muy animales.
Para explicar este fenómeno, observamos una persona que duerme toda la noche en su habitación. Durante toda la noche, esta persona sigue respirando, sudando, transpirando, y por la mañana, su cuarto no suele oler bien. Pero eso no significa tampoco que esta habitación huela mal! Si se abren las ventanas, el olor original de la habitación vuelve. Pues ocurre lo mismo con el vino. La botella es un envase cerrado, aunque el corcho natural permita una micro-oxigenación, y puede ocurrir que el vino presente al principio aromas no muy seductores. Hacer revenir los aromas originales del vino es el primero objetivo de la decantación. Provocar esta oxigenación para que el vino se abra. Si no se tiene un decantador, abrir la botella antes y esperar un poco más.
- Tercera observación: los vinos naturales pueden presentar un nivel de gas carbónico más elevado de lo habitual, simplemente porque el gas es un conservante natural mucho más sano que los sulfitos. Entonces puede picar un poco la punta de la lengua. Si al abrir la botella esta característica molesta, una simple decantación (un poco “brutal”) es suficiente para evacuar este gas.
- Cuarta observación: Un vino no filtrado, puede presentar un aspecto no tan “limpio” y brillante que los vinos convencionales, sobre todo cuando la luna esta alta (cerca de la luna llena) o cuando las presiones atmosféricas son bajas. El aspecto no tiene que influenciar la cata, de ninguna manera. Y si el poso de un vino no es para nada un signo de buena calidad, es por lo menos la garantía de que el vino no ha sido sometido a ningún tipo de tratamiento traumático y cuyo afán es solamente su “bonito aspecto”. Dejar la botella vertical un día antes es suficiente para estar seguro de que el poso se quede abajo y no moleste a nadie.
El rechazo, la incomprensión, todas estas antipatías nacen bien a menudo de un gran desconocimiento, lo cual engendra un cierto miedo. El miedo de lo desconocido, el miedo de lo singular, de lo diferente, de lo original… Y finalmente, el miedo a opinar de forma diferente que la mayoría. Un vino natural puede de vez en cuando sorprender, desorientar, descolocar al consumidor, que este sea profesional, aficionado o no (e insisto, el hecho que un vino sea natural no significa que este sea bueno o interesante!). La culture1 se forja con curiosidad, ganas de aprender, de comprobar, de experimentar, y no con ideas preconcebidas que condicionan nuestra manera de pensar y de juzgar. Alcanzar un cierto nivel de placer, como este que nos puede dar la comprensión de estos vinos, pide a veces un esfuerzo, una reposición de sus conocimientos, en fin, una actitud lejos de una cierta pereza intelectual que padecen numerosas personas del mundo del vino.
Salud!
1 Cultura: Conjunto de los conocimientos que enriquecen el espíritu, afina el gusto y el espíritu critico. (diccionario Larousse francés)
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