VIENS A LA SOURCE

Domingo 26 y Lunes 27 de julio, no os dejéis esta feria de vinos naturales al lado de Béziers (a tres horas de Barcelona)!

Le Rouge & le Blanc

El Vino Natural entra en la prensa vinícola francesa por la puerta grande. Le Rouge & le Blanc1 no es quizás la revista más vendida, ni la más conocida en el extranjero, pero es sin duda la más reconocida y respetada en Francia. Por qué? Porque es una revista que, desde su creación en 1982 sigue funcionando sin publicidad, en total independencia, porque las catas que se realizan son las únicas que están verdaderamente respetadas (y temidas) por los viticultores, porque las personas que escriben dentro, o que catan los vinos no están vinculadas profesionalmente al mundo del vino, a parte de François Morel, su redactor jefe, y autor de libros relacionados con el vino, como el reciente Le Vin au Naturel, y autor del articulo que nos toca este mes sobre, “Cataluña, nueva generación”.

Cuando Jean-Yves Bériou et Martine Joulia, instalados desde hace tiempo en Barcelona y fieles clientes de L’Ànima del Vi, vinieron a la tienda hace algunos meses con François Morel para organizar un pequeño recorrido por algunos viticultores españoles (que por falta de tiempo se redujo a Cataluña), no les pude comunicar otras direcciones que las de estos viticultores, que decidieron emprender el camino tan tortuoso como libertario de la viticultura y del vino “al natural”.



No estoy poco orgullosos de haber contribuido a hacer resaltar estos viticultores que merecían este reconocimiento y que nos permite pensar que por fin, el vino español está renaciendo. Y eso es solamente el principio!

Salud!




1 Revista que edita cuatro números al año, hasta hace poco se podía conseguir casi exclusivamente por subscripción, y que ahora podemos encontrar en algunas librerías especializadas o tiendas de vino. su proyecto es “rechazar la estandarización de los gustos, con la convicción que a plazos, la fuerza del viñedo francés, y de cualquier viñedo, reside en la expresión la más cumplida de cada terroir”, añadiendo que “un tal proyecto conduce a desarrollar un punto de vista critico sobre todo lo que debilita, disfraza o destruye el terroir en el vino: no-cultivo o tratamientos químicos del viñedo, clones productivos, rendimientos altos, vendimia a máquina, empleo de levaduras o encimas seleccionadas, chaptalización, filtración y sulfitado abusivo, etc.”.

Viñas y Vinos por Miguel A TORRES

Ya he evocado en mi precedente articulo la publicación de la séptima edición del libro “Viñas y Vinos” de Miguel A. Torres, pero no resisto a volver a escribir sobre lo que me ha dejado boca abierta.

Mientras algunas personas sostienen que todos los vinos son naturales, porque provienen del zumo de uva (argumento igual de absurdo como decir que los pechos de Pamela Anderson son naturales con el pretexto que a la base, había tetas. Perdonadme la comparación…), Miguel A. Torres nos expone la teoría muy innovadora que “ninguna bebida de las conocidas por el hombre puede ostentar el calificativo de natural a más justo titulo”. Y para eludir mejor el asunto, aunque admite brevemente que el vino “puede elaborase de modo que llegue al consumidor absolutamente puro y sin ningún aditivo extraño”, nos habla de “vino de polvo” o sea, para Torres, algunos hablamos de vinos naturales para diferenciarlos de los vinos reproducido de forma sintética… Pero quienes son estos “amplios sectores” donde “persiste” esta idea? Nos gustaría tener un poco más de información!

Bueno bueno, veamos más adelante donde nos quiere llevar el autor. La intervención del hombre es imprescindible para que el vino no se transforme en vinagre y aquí está donde nos quiere llevar Miguel A. Torres: Las diferentes intervenciones y correcciones, “prácticas correctas”, autorizadas y necesarias para elaborar un vino! Acidificación, desacidificación, chaptalización, clarificación, y el capitulo se acaba por supuesto por el anhídrido sulfuroso que se utiliza, como él lo escribe, desde milenios. Ni más, ni menos. Añade a eso que las dosis de SO2 autorizadas por la ley están “absolutamente inocuas y no perjudican en absoluto el organismo”. Y como si al lector le costaba creer lo que le cuentan añade que “a las dosis máximas permitidas en el vino, el anhídrido sulfuroso es absolutamente inofensivo”, y que ‘el azufre es un elemento químico presente en los tejidos humanos”, sobrentiendo entonces doblemente inofensivo…

Sobre las “prácticas milenarias” de quemar azufre en los envases, ya me he explicado en mi precedente articulo.

Sobre la inocuidad del SO2, es otro tema y creo que habría mucho que decir. Solamente recordare que la OMS (Organización Mundial de la Salud) ha emitido una IDA (Ingesta Diaria Aceptable) de sulfitos establecida en 0-0,7mg/Kg de peso corporal. O sea que oficialmente, es totalmente falso hablar de la inocuidad de los sulfitos sin hablar de cantidad. Inocuo si te bebes una copita de vez en cuando. Puede ser. Pero si te bebes media botella??? Añadiré que desde luego, el vino no es la única fuente de sulfitos dentro de nuestra alimentación, numerosos productos los contienen, tal como lo define el Real Decreto 142/2002: Azucares, diferentes bebidas alcohólicas o no alcohólicas, zumos, productos carniceros (longaniza, butifarra, salchichas…), crustáceos frescos o congelados, mermeladas, jaleas, frutas desecadas, patatas, hortalizas, setas, mostazas etc.

Por otra parte, me gustaría informarle que también existen estudios que concluyen que el SO2 es todo menos inofensivo para el organismo.

Y en cuanto al azufre efectivamente presente naturalmente y útilmente en nuestro organismo, me gustaría especificarle que comparar el azufre (S) con el anhídrido sulfuroso (SO2) es un error tan grande como decir que el hidrogeno (H) es el agua (H2O) o que el carbono (C) es el dióxido de carbono (CO2). Este conocimiento de química básica es del nivel del colegio, señor Torres, de verdad tiene usted el diploma de enología?

Mi intención, una vez más, no es de ofender a nadie, ni de dictar como tiene que ser el vino, pero no puedo hacer de otra forma que reaccionar cuando una gran bodega1 (sobreentendiendo “grande” en el volumen de vino que produce y su facturación) dedica un libro sobre el conocimiento de la viña y del vino2 en el que intenta descalificar a los vinos naturales con argumentos equivocados o falsos, y además con el afán de justificar sus intervenciones enológicas.
Si de verdad el señor Torres quiere, como lo escribe en su prologo, “trasladar sus conocimientos sobre viticultura y enología al lector español, (…) dar a conocer a todo el mundo la buena nueva de la cultura del vino”, añadiendo que Viñas y Vinos “ha contribuido, a través de los años, y en los diversos países donde se ha publicado, al mejor conocimiento de nuestros grandes vinos”, estamos en el derecho de esperar, de este dicho libro, una mayor exigencia a la hora de redactar
nuevos capítulos.




1 Torres es una de las principales bodegas españolas que superan los 10 milliones de euros de facturación (cf http://www.winesfromspain.com/FicherosEstaticos/auto/0606/El%20vino%20en%20cifras_16702_.pdf

2 Viñas y Vino, desde su primera publicación en 1982 ha sido traducido en siete idiomas y ha sido publicado a 100000 ejemplares.

¿VINOS NATURALES, POLÉMICA ?

Cuando introducimos con Laurano Serres el concepto francés de “Vinos Naturales” en España, no pensábamos que estas dos palabras suscitarían tanto debate cuatro añitos después.

Por todos sitios, periódicos (como el suplemento del Periodico bajo la pluma de Joan Gómez Pallarès o el magazine de La Vanguardia del 17/05/09), distribuidores (editorial del catalogo de Cuvée 3000 por Joan Valencia), bloggers, viticultores, en fin, todo el mundo se pone a hablar de “vinos naturales” de tal forma que parece el nuevo tema de moda en el mundo del vino, como lo ha sido la biodinámica. Incluso, y tal fue mi sorpresa cuando lo abrí en la tienda de libros Know Food el día de St Jordi, la séptima edición del libro de Miquel A. Torres, “Viñas y Vinos”, dedica un parágrafo al vino natural (capitulo 9, pagina 118). Yo apuesto a que la Guía Peñín 2010 tendrá también su capitulito sobre el tema…

De una forma general, dentro de todos estos protagonistas, podríamos destacar tres categorías:

- Estos (de los que hago parte) a los que les cuesta beber vinos que no se acerquen de esta idea de vinos naturales;
- Los enemigos de los vinos naturales (o que piensan que todos los vinos son naturales), les cuesta en general sacar un argumento fiable y sólido a favor de los vinos “convencionales” por los que siempre han apostado y de una forma general, prefieren criticar ciegamente a estos vinos que nosotros defendemos;
- Y estos que no se quieren mojar prefiriendo levantar tópicos como “a mi, solamente me gusta el buen vino”.

Ahora permitidme poner mi granito de arena en un intento de aclarar esta noción de vinos naturales, antes que esta sea del todo desformada y vaciada de su esencia.

Mi objetivo aquí no es de cargar contra los vinos que no se pueden considerar como vinos naturales, estoy convencido que hay sitio para todos, y no tengo ningunas ganas de forzar a nadie a amar los mismos vinos que me emocionan a mi. Pero me gustaría poner los puntos sobre los íes, evidenciando la ausencia de fundamentos y muy a menudo la falsedad de los argumentos que suelen poner en la mesa, siempre la misma mesa sucia, estos que nos critican.

Parte 1

Histórico

Primero un poco de historia, les voy a aclarar un poco sobre los orígenes de este calificativo de “vinos naturales”.

En el universo de los vinos naturales (y en el universo del vino y de la enología en general), hay una figura preponderante, omnipresente y diría un hombre iniciador de esta otra forma de pensar el vino y la enología, es Jules Chauvet (1907-1989). Hablaré en otro momento de este hombre, pero brevemente, fue negociante en el Beaujolais, enólogo, químico y biólogo, tan autodidacta como talentoso (a tal punto que trabajó con el Nobel Otto Warburg), fue igualmente el iniciador de la cata “sensorial”, tal como la practicamos hoy en día. En 1951, ya vinificó una parte de sus vinos sin SO2. Jules Chauvet tuvo su discípulo, Jacques Néauport, que fue un gran catalizador del trabajo sin aditivos y sin sulfuroso. Los primeros viticultores que compartieron su filosofía hace ahora más de 25 años fueron Marcel Lapierre en el Beaujolais y Pierre Overnoy en el Juras.

Jules Chauvet ya empleaba esta terminología de “vino natural”, como por ejemplo nos lo relata Evelyne Léard-Viboux en su libro Jules Chauvet, naturellement : “Faites un vin naturel avec un joli parfum. Voilà ce que préconisait Jules Chauvet aux vignerons qu’il visitait, il y a plus de trente ans”. (“Hagan vinos naturales con un perfume bonito. Eso es todo lo que recomendaba Jules Chauvet a los viticultores que visitaba”).

Por otra parte, cuando una palabra, un adjetivo parece problemática, nada mejor que abrir un diccionario:
En el Robert, podemos encontrar esta: “Que no es tratado”; en el Larousse: “Que está hecho únicamente a partir de productos brutos, sin mezcla con algo artificial, sintético”; en el diccionario de la Académie Française podemos encontrar esta: “Vin naturel, Vin qui est le pur produit du jus de raisin fermenté, où l'on n'a rien mêlé d'étranger » (Vino natural, Vino que es el puro producto del mosto de uva fermentado, donde no se ha mezclado nada extranjero).
En el diccionario de la Real Academia, encontramos esta entrada: “Hecho con verdad, sin artificio, mezcla ni composición alguna. »
Es evidentemente en estas acepciones que utilizamos el calificativo de “natural”.
Un vino natural es un vino elaborado sin aditivos, así de simple!

En fin, cuando alguien compra un “zumo de naranja natural”, cualquier persona entiende que se trata de un zumo que viene de una naranja exprimida, sin nada más! A estos que critican la terminología “vino natural”, que me digan si un zumo de naranja, edulcorado, con vitamina B añadida, colorante, conservantes, clarificado y una buena pasteurización les parece todavía un zumo de naranja natural, solamente porque viene de una naranja!!!

Marcel Lapierre añade en un video presente en su pagina web: “Cuando decimos “naturales”, es por oposición a industrial, técnico, formateado”.

Todos estamos de acuerdo que el mosto de uva necesita la mano del hombre para no alterarse, es una evidencia!
Pero estos viticultores que trabajan sin aditivos no intervienen para elaborar un producto bien determinado. Solamente acompañan el vino, lo protegen, lo guían para que sea el vino que decida a donde quiere ir.

Parte 2

Los romanos ya utilizaban el sulfuroso

Aquí nos encontramos delante de otro tópico, utilizado por personas que no se han informado mucho sobre la historia del vino y que lo vehiculan como para justificar mejor la utilización masiva de anhídrido sulfuroso en a elaboración del vino.

Primero, el hecho de que los romanos hubieran utilizado el azufre para la elaboración de sus vino no justificaría para nada su utilización actual.

Segundo, de momento, yo no he encontrado ninguna prueba formal que confirme que los romanos utilizaban el anhídrido sulfuroso en la elaboración de sus vinos. Si alguien tiene más informaciones sobre este tema, que me las comunique!

De todas manera, ningún libro de esta época (de los que he consultado) hacen caso de tal práctica. Es cierto que los romanos utilizaban el azufre, como agente de blanqueamiento, como producto para alejar los gusanos, hormigones, topos, pulgones, para curar heridas o enfermedades… Pero nunca para elaborar o conservar el vino. Cuando Catón el Viejo, habla de azufre, es para mezclarlo con cera, resina y yeso para … reparar los toneles.

En cambio, si que se utilizaban muchos “aditivos” para aromatizar, conservar, rectificar o curar los vinos. Se aromatizaban con una multitud de especies y plantas, se rectificaban con miel, con mármol machacado para desacidificar, con yeso para acidificar, se echaba pez, resina, agua, sal… Como lo dice Marcel Larchiver (en « Par les champs et par les vignes »), “Pocos son los vinos que reciben ningún tratamiento”. Unos de los tratamiento para la conservación era un tipo de “pasterización”, se calentaba los caldos, se reducían, se concentraban. Pero de anhídrido sulfuroso, no he encontrado ninguna huella, ni en los escritos de Columella, ni en los de Plinio el Viejo o de Catón.

En 1651, Olivier de Serres en su “Théatre d’Agriculture”, evoca muy brevemente, en una frase, la utilización de azufre por los Alemanes, para “perfumar” los toneles. 1487 parece ser la primera fecha donde encontramos oficialmente, en un decreto real prusiano publicado en Rotenburg, la autorización de utilizar el azufre en la elaboración del vino (cf Wine Science, de Ronald S. Jackson).

Durante el siglo XVIII, se empieza realmente a hablar de azufre.
L’Abbé Rozier, en 1772 en su “Mémoire sur la meilleure manière de faire et de gouverner les vins” empieza a hablar de azufre para “los que desean que sus vinos se conserven varios años, o que lo destinan a pasar por el mar”. Éste método estaba utilizado sobre todo por los bordeleses, para sus vino del Médoc, que exportaban sus vinos hacia Inglaterra y Holanda.
L’abbé Rozier indica que esta “operación es indispensable para los vinos demasiado acuosos o de baja calidad”.

Durante el siglo XIX, son cada vez más a alabar los “meritos” del sulfuroso, sobre todo para resolver debilidades de algunos vinos, curar algunos problemas como la enfermedad de la grasa, o prevenir algunas alteraciones. En 1828, B. A. Lenoir en su “Traité de la culture de la vigne et de la vinification” (Tratado sobre el cultivo de la viña y de la vinificación) escribe: “ El azufrado es una práctica útil cuyo uso, si estuviera más difundido, contribuiría mucho a la conservación de los vinos débiles, o de estos que llevan en ellos mismos un principio de alteración, que el más mínimo contacto con el aire podría desarrollar”, y añade: “El azufrado (…) ha sido imaginado solamente para remediar algunos vicios resultantes del empleo de procedimientos de vinificación equivocados”.

Tengamos claro que hasta finales del siglo XIX, principio del siglo XX, cuando se recurría al sulfuroso, se utiliza después de la fermentación alcohólica, durante los primeros trasvases en enero o marzo, y casi siempre para vinos problemáticos.

La utilización del SO2 durante la elaboración del vino, y sobre todo durante la fermentación alcohólica, como lo atestan muchos libros de enología del principio del siglo 20, es un hecho reciente, del fin del siglo 19 y principio del siglo 20. Su utilización sistemática viene de los países calidos, y sobre todo de África del norte. En efecto, allí las bodegas eran grandes cooperativas, no existía sistemas para bajar de forma eficiente la temperatura de los depósitos que eran de gran tamaño, no se beneficiaban del aire acondicionado y la temperatura ambiente durante las vendimias era muy alta. Cuando los mostos empezaban a fermentar, las temperaturas de los caldos aumentaban peligrosamente y muy rápidamente, ayudadas por la inercia inherente a grandes volúmenes, hasta que las fermentaciones se pararon. A más de 35 o 40 grados, las levaduras no pueden trabajar o se mueren, dejando todo el espacio a las bacterias que, felizmente avinagraban los vinos. En estas condiciones, se dieron cuenta que echando sulfuroso en el mosto, las temperaturas no subían tanto y conseguían llevar al cabo las fermentaciones alcohólicas (en realidad, echando sulfuroso, se destruye gran parte de las levaduras, el mosto fermenta más lentamente, existe menos emulación entre la flor levaduriana). De la misma forma, el calor era un problema recurrente en España o en el sur de Francia, como lo atestan libros como La Vendange, son traitement et sa vinification dans le midi et en pays chauds, de Pierre Andrieu (1901); Vinificació en Países Cáidos, de Juan Marcilla Arrazola (1922); o Milliones perdidos por los vinicultores a causa de las altas temperaturas de fermentación de los mostos, de Claudio Oliveras Massó (1922).




Hoy en día, a pesar de nuestros conocimientos en microbiología, de las tecnologías para controlar las temperaturas de los mostos, de la rapidez de nuestros transportes, la enología moderna no considera la posibilidad de elaborar un vino sin anhídrido sulfuroso…. El SO2 se echa sobre la vendimia o sobre el mosto antes de la fermentación alcohólica, se utiliza después de la fermentación maloláctica, se reajusta durante la crianza del vino y se re re re reajusta antes de embotellar.

Parte 3

Vino natural / Vino artificial

Siempre gusta a la gente catalogar, clasificar, poner todo en casitas para que todo sea más fácil, más reconocible. Vivimos en un mundo, o más bien dicho una sociedad extremadamente binaria, sin matices. Todo es blanco o negro. Herencia de una cultura cristiana, lo bueno o lo malo? De una época digital, 1 o 0? Estamos perpetuamente en persecución de un modelo, de una normalidad. La educación los definen, la modas también. Hombre, adulto, blanco, heterosexual, católico, casado, dos o tres niños etc. Aquí está la normalidad occidental. Entendedme, no critico a nadie, mi intención no es ofender o denunciar a nadie, solamente quiero designar este comportamiento tan humano – y al que creo, tenemos que resistir – que es buscar la “normalidad”, preferir la comodidad, y de hecho, tender a rechazar lo que se sale de las normas, de lo habitual, descartar lo singular, lo provocador etc.

Muchas personas intentan descalificar el termino “vino natural” alegando que los otros serian entonces “artificial”. O hechos con polvos como lo escribe Miguel A. Torres que, para salvar la humanidad nos dice que “ninguna bebida de las conocidas por el hombre puede ostentar el calificativo de natural”. Aunque Jules Guyot intitula , ya en 1861, un parágrafo “Sucrage des vins – Vins artificiels” (Azucarado de los vinos – Vinos artificiales), que l’Abbé Tainturier en 1763 sostiene que “en Borgoña, gracias a la providencia de Dios, no necesitamos ninguna droga para nuestros vinos blancos así como para los tintos”, diríamos de forma más amable que hay vinos elaborados con aditivos, y otros sin.
Seria tan simple que estos que elaboran vinos con aditivos nos lo digan, sin tener que justificar que no se pueden hacer de otra forma. Porque aquí reside fundamente el problema: el vino, como alimento, se beneficia desde siempre de una perfecta ausencia de transparencia en cuanto a lo que contiene. El consumidor piensa ingenuamente que el vino es un producto natural, elaborado con, y solamente con uva, y cuanto uno revindica que elabora un vino natural, es decir sin aditivos, el consumidor se pregunta, ¿¿¿pero entonces, que contienen los otros vinos que no son naturales??? Y esta pregunta suele bien evidentemente molestar o incomodar a muchos viticultores.

Porque el problema no está tanto en el hecho de que los viticultores elaboren vinos con la ayuda de aditivos como en el que no están obligados a comunicarlo en la contra etiqueta. Jules Guyot lo escribia (en negrita) así de claro: “La ley debe proscribir los vinos artificiales, o exigir la designación ostensible de su composición”.

Parte 4

El vino natural no se conserva

Fantástico argumento en general sostenido por personas que no han realmente experimentado los vinos naturales, en toda su diversidad, y que por supuesto no han tampoco intentado de conservarlos, de forma a averiguar o no su “teoría”. El nihilismo es una respuesta a menudo muy simplista y de las más cómodas.

Volvemos otra vez un poco atrás. Es cierto que la conservación siempre ha sido un problema, pero eso no significa tampoco que no se conseguía conservar vinos. De hecho, el problema de la conservación se plantea verdaderamente cuando las ánforas, bien selladas y herméticas son abandonadas por las barricas. Marcel Larchiver nos indica: “A partir del siglo XVII, la botella desempeña el mismo papel (que las ánforas); pero durante los 15 siglos que separan estos dos periodos, el tonel galo, hecho de madera poroso, mal ensamblado, será incapaz de conservar los vinos al abrigo del aire durante más de algunos meses”. Desde entonces, se aprende la necesidad de una buena limpieza de las barricas, los problemas de oxidación, la necesidad del relleno frecuente (“ouillage” ), la influencia de las lías (aunque poca entendida visto que no se conoce todavía la existencia de las bacterias), y por supuesto, la quema de mechas de azufre en las barricas, principalmente en Burdeos y en Champagne.

Hoy en día, un vino natural se conserva perfectamente, siempre cuando las condiciones de su almacenamiento o de su transporte sean respetadas. Un vino no tiene que viajar durante los meses calurosos del verano, se tiene que conservar siempre a temperaturas frescas.
Por otra parte, si un viticultor trabaja de forma respetuosas en su bodega, sabrá perfectamente que la climatología es distinta cada año, y sabrá que cada millésime no permite conservar el vino 50 años. Es así. Algunas añadas nos dan vinos a beber en su juventud, otras nos ofrecen vinos que aguantaran decenas de años, es también eso la realidad del Terroir.

Parte 5

Los vinos sin sulfuroso no existen, las levaduras producen sulfuroso

Esta reflexión es en parte cierta, en parte solamente. Generalizar con este tipo de argumento es un atajo demasiado fácil que no refleja la realidad de los hechos. Digamos que algunas cepas de levaduras, en algunas condiciones pueden producir una cierta cantidad de sulfuroso. Cantidades en general bastante bajas, pero que pueden muy excepcionalmente alcanzar niveles sorprendentemente altos. El libro “Wine Microbiology and Biotechnology » p. 195, nos lo relata así : It is well known that yeasts are able to form sulfite during fermentation. Normally, strains of S. Cerevisiae produce sulfite in the range 10-30 mg/l (Eschenbruch, 1974; Dott et al., 1976; Dittrich, 1987). However, some strains, called “SO2-forming yeasts” or “yeasts with high-sulfite formation”, produce sulfite in amounts exceeding 100mg/l (Eschenbruch, 1974) (…) High-sulfite formation by yeasts is influenced by many vinification factors (Minarik, 1977; Larue et al., 1985). Inicial studies showed that sulfite production increases during fermentation, depends on the yeast strain and varies with the degree of must clarification (Zang and Franzen, 1967; Mayer and Pause, 1968; Eschenbruch, 1972; Fetterroll and Würdig, 1977; Dott and Trüpper, 1978). Strong clarification leads to more sulfite formation (…) Both pH and temperatura affect SO2 formation by yeasts but the reponse varies with the strain (Ranking and Pocock, 1969; Würdig and Schlotter, 1967, 1971; Eschenbruch and Ovnis, 1976) etc.

Tengamos claro dos hechos fundamentales: La naturaleza del sulfuroso producido por algunas cepas de levadura no tiene nada que ver con el sulfuroso químico que se utiliza en enología, muy a menudo bajo la forma de metabisulfito de potasio por ejemplo. Y por otra parte, cuando se habla de sulfuroso producido por las levaduras, entendemos sulfuroso total, el sulfuroso libre quedándose siempre a cero.

Parte 5

Las Asociaciones

En 2005 en Francia, de la mano de Marcel Lapierre , Thierry Puzelat, Pierre Overnoy, Alain Castex entre otros, se creó la AVN, Asociación de Vinos Naturales, de la que una cincuentena de viticultores hacen hoy parte.

La AVN está constituida de los miembros fundadores, de miembros profesionales (viticultores, negociantes, enólogos, restaurantes, bodegas, exportadores, sommeliers etc.), así como aficionados llamados “Francs Buveurs”.
Cada miembro puede proponer una nueva candidatura; este tendrá que reunir las exigencias de cultivo, de elaboración tanto como las morales para entrar en la asociación, así como recibir 75% de los votos de los miembros para ser aceptado.

En los hechos, todos los viticultores miembros de la AVN trabajan de forma “ecológica” en el campo, y elaboran vinos en plena coherencia con sus prácticas culturales, sin ningunos aditivos o procesos físicos traumáticos para el vino, sin SO2 añadido por lo menos hasta el momento de embotellar.

Su definición de un vino natural: “Una uva sana recogida de una viña en coherencia con la naturaleza da un zumo; fermentando, se transforma en vino natural. Idealmente, el hombre no interviene, lo acompaña… Por ética, dice lo que hace”.


Más que un pliego de condiciones generales que los miembros rechazan unánimemente, la AVN prefiere hablar de un “pliego de ideal”: “Cultivo del suelo, sin moléculas de síntesis; Vendimias manuales y respetuosas con la uva, eventualmente en chanclas!; Vinificaciones las más naturales posibles, sin modificación del carácter y de la añada; Crianza y embotellado sin modificación del carácter de los vinos obtenidos en vinificación. Si el viticultor respeta la ética propuesta por la asociación, dice lo que hace y se compromete a hacer lo que dice, merece su sitio en la asociación. Los viticultores y negociantes se comprometerán en dejar a la asociación una muestra de cada uno de sus diferentes vinos por lo menos una vez por añada, con el fin de asegurar la presentación y la cata de sus vinos. Se comprometen, según el stock disponible, a vender vino a las tiendas de vino y restaurantes miembros de la asociación”.

La actual junta directiva está compuesta por:

• Presidente: Christian CHAUSSARD (Loire)
• Vice-présidentes: Christian BINNER (Alsace) VIGNERON et Gilles Azzoni (Ardèche)
• Secretario: Sebastien RIFFAULT (Loire)
• Secretario adjunto: Pierre BEAUGER (Loire)
• Tesorero: Alexandre BAIN (Loire)
• Tesorero adjunto: Corinne ANDRIEU (Languedoc)
• Presidente de Honor: Marcel Lapierre


La PVN, asociación de Productores de Vinos Naturales es el semejante español de l’AVN, creada en junio 2008 por Laureano Serres y Joan Ramón Escoda, quien pusieron en marcha este proyecto en el coche, de vuelta de una feria en Italia.
La PVN (pronunciar “ pun ”) está compuesta por dos tipos de miembros:

- Los “socios de numero”, representados por viticultores que cultivan y elaboran vinos siguiendo las directrices de la asociación;
- Los “socios de Honor”, que engloba todos estos que desean apoyar y defender los conceptos definidos por la asociación.

La afiliación de un socio nuevo depende de su aceptación por la junta directiva.

La gran diferencia entre las dos asociaciones reside en el hecho que la PVN fija como objetivo y condición que los vinos no sobrepasen el límite de 20 mg de SO2 total por litro, así como por unas conductas en el campo, como en la bodega más explícitas.

Su junta directiva está compuesta por:

• Presidente: Laureano SERRES MONTAGUT (Tarragona)
• Vicepresidente: Antonio VILCHEZ VALENZUELA (Granada)
• Secretario: José Miguel MARQUEZ HERRADOR (Córdoba)
• Tesorero: Joan Ramón ESCODA SANAHUJA (Tarragona)
• Vocal: Manuel VALENZUELA GARCÍA (Granada)
• Vocal: Ramón SAAVEDRA (Granada)


La PVN se hace igualmente suyo el lema de la AVN: “Hacer lo que se dice, y decir lo que se hace.”
La AVN como la PVN son por supuesto asociaciones sin ánimo de lucro.

Estas dos asociaciones tienen unas características obviamente libertarias, reivindicando que otra forma de elaborar y de consumir el vino es posible. Permiten a cada unos de sus miembro compartir experiencias, dudas, incertidumbres, de ayudarse mutuamente, de resolver problemas, incluso problemas financieros (como lo hemos vivido en Francia cuando los miembros de la AVN compraron una parte de la producción de un viticultor en dificultad financiera), y más allá de reunirse para festejar un ideal hedonista.

Es notable que en cada época parece haber existido personas para defender el “vino natural”, desde Plinio que escribía “el vino más salubre es este donde no se ha añadido nada en el mosto”, Columela que “piensa que el vino de mejor calidad es este que se puede conservar mucho tiempo sin necesitar condimentos, y donde no se tiene que echar mixtura que alteraría su sabor natural: el más perfecto es este que puede seducir por su propia naturaleza”, pasando por el Abbé Tainturier quien se alegra de “no poner nunca ninguna droga” en sus vinos, hasta ahora, y concluiré sobre este tema con una frase de Jules Chauvet: “Hay que preservar este capital precioso que nos ha legado la naturaleza, tomando algunas precauciones elementales que permiten evitar tratamientos ulteriores: no machacar la vendimia, seleccionarla cuando no esta sana, y dejarla en deposito un cierto tiempo. Así son las primeras condiciones para obtener un vino lo más natural posible. No sirve de nada añadir, porque todo lo que se añade es medicina; hay que volver a las cosas naturales”.



FIN

VINEXPO OFF

Para los que proyectan ir a Burdeos durante el Vinexpo del 21 al 25 de junio, sepan que tendrán lugar tres ferias “off” de mucho interés:

- Una feria organizada en el Château Moulin Pey-Labrie los 21 y 22



- Una feria intitulada "Haut les Vins" en el Château de Cujac los 22 y 23;


- Una feria del grupo "Renaissance des Appellations" el 23:



No perdáis tiempo en el Vinexpo!

ME PONDRÍAS UN POCO DE VINO EN EL SULFUROSO?

Pues eso es la reflexión que nos seria legítimo de hacer después de haber ido a la muy famosa feria de Falset.
Aunque no me hago nunca mucha ilusión, cada vez que me voy a una feria de vino, me queda siempre la esperanza que a lo mejor, encontraré a un viticultor que allí se habrá perdido, un viticultor que, si por lo menos no está totalmente rendido en la elaboración de un vino natural, por lo menos está en el camino, no tiene todas las puertas cerradas, no está momificado por sus certidumbres, no está paralizado por sus temores a ser diferente de los otros. De hecho, es por este rayito de esperanza que sigo yendo a este tipo de evento.

Y esta feria se anunciaba mucho más divertida visto que Laureano Serres y yo nos habíamos dado cita allí.


Por desgracia, Falset no nos reservaba ninguna sorpresa, todo lo contrario. Falset nos ha francamente asustado.
Por el nivel entre bajo y muy muy bajo de los vinos presentados, cada uno pareciendo el clon del otro: vinos sin acidez, sin fluidez, alcoholizados, tan marcado por la barrica que cada uno tendría derecho a preguntarse si todavía estas bebidas se podían llamar “vino”. Verdaderamente, Laureano y yo no conseguimos tragar más de dos vinos y ojo, a nosotros nos gusta beber!
Por los niveles de sulfuroso que los viticultores se atrevían a comunicarnos! Tranquilamente niveles de 25, hasta 30 mg de SO2 libre! Para información, el nivel máximo legalmente autorizado en un vino es de 30 mg de SO2 libre, sabiendo que la enología moderna considera que un vino está totalmente protegido a 15 mg. Si Santi Santamaría hablaba con toda la razón de los efectos, entre otros, laxante de algunos aditivos que se utilizan en la “cocina molecular”, nosotros nos podemos sin duda interrogar sobre un problema de salud pública en cuanto a los niveles de sulfuroso que se encuentran en los vinos.
Evidentemente, y diría sin sorpresa, a parte de algunos pocos, la viticultura ecológica no había todavía llegado (el gota a gota si!), cada uno escondiéndose detrás del inevitable “utilizamos lo mínimo” o del “sin un sistémico, no hay manera”.

En fin, cuando nos dimos cuenta que, incluso escupiendo, nuestras neuronas empezaban a advertirnos que el dolor de cabeza no estaba muy lejos, nos fuimos a recoger en nuestros coches algunas botellas de Laureano así como un pan de payes de Baluard, una llonganissa y un manchego para acompañarlas dignamente, y finalmente nos quedamos en el parking a probar algunos vinos de sus últimos depósitos, comer y charlar largas horas en lo que fue sin duda un momento para recordar.

El vino siempre ha sido, y siempre será un vinculo de alegría, de intercambio, de fraternidad. Era bastante abrumador ver en esta feria cuanto a la mayor parte de los dueños de cada bodega les parecía costar hacer probar sus vinos, las pocas ganas que tenían de compartir los vinos que habían elaborado. De la misma forma, encontrábamos pocas sonrisas en los visitantes, quizás por el alto precio de la entrada, del racionamiento de los tickets para probar cada vino (menos mal que la mayor parte de los viticultores no pedían estos tickets para servir sus vinos), sin duda por el efecto cansado y destructivo que tienen sobre nuestro organismo estos vinos sin vida.

SALÓN DE VINOS NATURALES EN BARCELONA

"Nous partîmes cinq cents; mais par un prompt renfort - nous nous vîmes trois mille en arrivant au port. "

Le Cid (1636), IV, 3, Rodrigue
(obra de teatro en versos – siglo XVII)



A la manera de Rodrigue contando sus aventuras en Le Cid de Pierre Corneille, podríamos decir que nos fuimos una pequeña veintena al convento de St Augusti de Barcelona y de repente, nos vimos unos 500.
Cuando decidimos organizar este primer encuentro de viticultores caminando todos con la misma idea de elaborar vinos sin el recurso a ningún tipo de aditivos, no teníamos la más mínima idea del interés o del entusiasmo que podríamos suscitar. Cuantas personas nos vendrían a visitar? Cincuenta, cien, doscientas?

La idea era bastante simple: por 5 euros, regalábamos una copa Spiegelau Expert, y se podía catar de forma totalmente libre los vinos de todos los viticultores presentes. Y allí, no había ningún enólogo, ningún comercial o represente, no. Los viticultores estaban aquí para explicar su manera de trabajar e intentar que cada visitante entendiera mejor sus vinos.

Como reconocer a un viticultor? Mirar sus manos, son sus tarjetas de visita!

Por lo tanto, creo que nadie esperaba una semejante afluencia. De las 11h00 a las 20h00, ayudado por la tregua de las lluvias que se pararon milagrosamente justo al principio de la feria, la gente no paro de llegar, no dejando ni un momento de respiro a los viticultores que no se cansaron de contestar pacientemente a todas las preguntas de los visitantes y de llenar las copas de vino y de ilusión.

Hemos querido esta feria abierta a todos, sobre todo abierta a todos! Sin barreras, sin partidismo, sin sectarismo. El resultado fue un variado abanico de gente compuesto de profesionales, cocineros, sumilleres, aficionados, interesados, clientes de L’ànima de vi, amigos, así como curiosos, atraídos por nuestra propuesta, y que fueron en gran parte los responsables del ambiente relajado, amistoso, fraternal y festivo que inundó el espacio de un domingo el Convento de Sant Augustí.
Porque para nosotros, el vino es sinónimo de todo eso, es un vínculo de fraternidad, de la buena convivencia, es un elemento simbólico del intercambio, del “compartir”. Es un vínculo entre el sol, la tierra y el Hombre.

Nuestro primer objetivo era por supuesto presentar esta “otra forma de pensar la agricultura y la elaboración del vino”, viticultores trabajando todos sin el recurso a ningún tipo de herbicidas, abonos o productos de tratamiento químicos de síntesis en el campo y que, en plena coherencia con esta forma de actuar, elaboran vinos tampoco sin la ayuda de ningún aditivo, por lo menos hasta el momento de embotellar donde algunos pueden echar una pequeñísima cantidad de sulfuroso (en general algo como 10 o 20 mg/l). Viticultores que no tienen vergüenza de decir lo que hace y como lo hacen. “Decir lo que se hace, y hacer lo que se dice”, para citar el lema de la Asociación ce Vinos Naturales francesa (AVN).

Pero queríamos igualmente transmitir cuanto, el vino se inscribe en un registro plenamente hedonista y libertario. Porque el vino natural abre un inmenso espacio de libertad, desvela lo esencial, promueve la diversidad y la individualidad, no se esconde detrás de ninguna máscara, se presenta desnudo, con sus virtudes, sus calidades, y también sus defectos, sus irregularidades, sensible como lo es todo lo vivo, cambiante, sorprendente, seductor e iconoclasta.

Libertad y generosidad son dos palabras que podrían resumir perfectamente esta feria. Desacralizar el vino, “desintelectualizarlo”, para ponerlo al sitio que mejor le conviene: darnos placer. Fue absolutamente vano e inútil cualquier intento de clasificar los vinos presentados, jerarquizarlos, porque todos estos se escapan de todos los moldes, porque lo más interesante entre dos vinos no es que uno sea mejor que otro, pero que uno sea diferente del otro. Porque cada uno de estos vinos catado dentro de un mes, de un año será otro. Vinos vivos, intensamente vivos. Como nosotros…

Salud!


Quiero agradecer a todos los que hicieron el desplazamiento hacia nuestra feria. Gracias a vosotros y a los 5 euros que nos dejasteis antes de entrar, conseguimos pagar las copas que os regalamos así como el alquiler del espacio. Pudimos equilibrar todos los gastos y animarnos para ofreceros el año que viene una feria que otra vez os sorprenderá!