PESIMISMO

No he sido nunca de una naturaleza especialmente optimista, pero a pesar de eso, creo rotundamente que el “vino natural” representará sin duda una parte cada vez más importante en el paisaje futuro del vino español.
Lo que de vez en cuando, lo confieso, me desanima bastante, es que este futuro me parece en este país cada vez más alejado. Este pesimismo me viene de la observación de una singularidad especifica que tiene España dentro de los países de nuestra vieja Europa vitícola: existe en España una ruptura absoluta y casi generalizada entre la persona que trabaja el viñedo y la persona que elabora el vino. Los viticultores de este país ya no saben elaborar sus vinos. Existe un viticultor que trabaja su campo y recoge su uva y después, llama a un enólogo para que este elabore su vino.

Lo que pasa, es que el enólogo, el “gran maestro”, está pagado evidentemente para que toda la uva vendimiada se transforme sin incidencia en vino, y que este vino sea embotellado y vendible sin problema.
Lo que quiero decir, es que este enólogo no se la va a jugar. Viene de vez en cuando a la bodega, a lo mejor prueba el vino, sobre todo lee las analíticas, da sus indicaciones (echar levaduras, bacterias enzimas, acidificar, y sobre todo, anhídrido sulfuroso a tope para poder dormir tranquilo) y a casa. O sea, el forense (como lo llama Laureano Serres) no está para tomar ningún riesgo. Igual que los médicos, que hoy en día prescriben a una mujer embarazada una lista interminable de cosas que no puede hacer o que no puede comer, porque saben que si algo, incluso lo más improbable, pudiera pasar, serian convocados al tribunal…

El forense-enólogo quiere dormir tranquilo, no está para complicarse la vida y va a lo seguro. “Reajusta este vino a 25 mg de sulfuroso libre y al vino no le pasará nada, y un chupito más por si acaso”!

El viticultor es el único que puede arriesgarse, el único que puede intuir si algo es realizable o no, el único que puede tener la libertad de ir donde quiere ir, de abrir su camino, y para eso, tiene que elaborar su vino por si mismo. Sin esta libertad, no hay creación que valga la pena, y el riesgo es una parte indisociable de esta libertad.
“El que no corre riesgo se pone al abrigo del éxito”, decía de forma muy acertada no me acuerdo quién.

Claro que es interesante tener un enólogo que pasa durante las fermentaciones para tomar muestras de cada depósito, hacer las analíticas con el fin de saber en que estado se encuentra el vino (ver la evolución de la volátil, saber si las bacterias málicas se han puesto en marcha, lo que queda de azúcar…) y prevenir para no tener que curar. Incluso dar su opinión, una opinión exterior que puede aliviar a un viticultor entonces cansado y que a veces no sabe lo que tiene que pensar, ayudar en los coupages antes de embotellar etc.

Pero el que manda, el que sabe donde quiere ir y por que camino, tendría que ser el viticultor.

COCINA Y ARTE

« (…) eso de llamar arte a la cocina me parece una cursilería, como otorgar un honoris causa a un señor que sabe hacer una tortilla. » Así habla el filósofo Fernando Sabater en una entrevista del Magazine de La Vanguardia del 28 de diciembre del 2008.

Me alegro que algunas personas se atrevan a hacer caer de su pedestal de pacotilla la denominada “alta cocina”. No es que quiera desvalorizar este oficio, del que estoy totalmente enamorado – Cocinar es para mi una de las tareas más nobles, una de las maneras más preciosas, más sinceras, en nuestra era del “todo tecnológico”, de comunicar amor y despertar sentidos tan despreciados como el gusto y el olfato – pero que este empeño de algunos críticos y cocineros a querer que la cocina pueda ser considerado como “arte” me esta tocando bastante los c….es.
Parece que los cocineros tampoco no se salvan de esta clara tendencia del “quiero más” muy sintomática de nuestra época: Incluso cuando sus restaurantes son reconocidos, que no se puede conseguir una mesa sin reservar, que las revistas, las guías les sitúan como referentes, que sus clientes acuden numerosos para disfrutar de sus creaciones, pues todo eso no es suficiente. Quieren ser “artistas”, como si esta denominación fuera el listón más alto al que se puede llegar.
Me gustaría verdaderamente conocer lo que ellos entienden por “arte”, si este reconocimiento trascendente al que sueñan, está guiado por alguna reflexión. Lo que de verdad, dudo…

Todo eso se parece más a un capricho digno de unos de estos candidatos descerebrados a programas tipo Operación Triunfo que aspiran a una gloria mediática rapidita, que a unas personas creyendo al concepto estético de cocina dentro del arte, después haber analizado todo Platon, Aristoteles, Hegel, Kant, Heidegger, Nietzsche, Alain, Kandinsky, Schopenhauer, Adorno, Valery etc etc etc.

Por favor señores cocineros, no dudéis de vosotros, sabemos cuanto vuestro oficio es duro, los sacrificios humanos, sociales a los que estáis confrontados, vuestra entrega para conseguir una cocción, una alianza, un equilibrio, en cada uno de vuestros platos. La nobleza de tener como objetivo despertar en nosotros una emoción.
Pero no os disperséis, porque lo único que os espera en este camino equivocado, es hacer el ridículo!

Salud!

MÚSICA Y VINO, MISMO COMBATE, O EL EMPOBRECIMIENTO DE LOS SENTIDOS

Como gran aficionado de música y especialmente de música clásica y de opera, no puedo dejar de comparar ciertas similitudes en la evolución de la música y del vino (y de la alimentación en general). Similitudes en cuanto a la evolución de nuestros sentidos, el oído por una parte, el gusto y el olfato por otra.
Esta reflexión me surgió leyendo una entrevista del tenor Roberto Alagna en Le Monde del 14/02/08. Decía entonces: “Hoy, cantar se ha vuelto una proeza sobrehumana. Hay esta carrera hacia los decibelios, orquestas más grandes, salas más grandes, e incluso un público con audición menos aguda, acostumbrados al ruido de la ciudad y a los amplificadores de los walkman”.

Estoy hablando de un “mal” sintomático de nuestra época y que siempre observo con mucha preocupación: el empobrecimiento de nuestros sentidos. Un empobrecimiento que toca múltiples campos, que no deja de lado a ningún sentido y ninguna clase social.

Estamos en la época del “cada vez más”. Siempre me irita constatar, cuando voy a asistir a una opera (donde se suele esperar un publico con un cierto nivel cultural…) la salva de aplausos que explota después de un aria cantado por una voz cuyo principal interés es la alta cantidad de decibelios que puede levantar. Es espantoso ser testigo de la histeria colectiva que pueden producir estos altos niveles de decibelios!

Pues el mundo del vino está sometido exactamente al mismo tipo de dictadura: la dictadura del boxeo. O sea, para existir, tienes que disminuir al otro. La idea, que parece ser un concepto que ha penetrado todos los ámbitos, no es de actuar de forma para elevarse, pero dar la sensación de ser superior, machacando al otro.

Así, los vinos tienen que seducir enseguida, “darse” desde el primer trago, “vinos de puta” como dicen con suma elegancia los pijos bordeleses. Y superar al anterior en las catas maratones que dicen hacer los periodistas con plena objetividad.
El resultado de esta carera “al que más tiene”, es una simplificación y una caricaturización de los vinos: vinos tintos muy oscuros, densos, alcoholizados, sin acidez, con una sensación dulzona gracias a la alta graduación alcohólica, a un poco de azúcar residual o los toques vainillados, balsámicos dado por el roble de las barricas nuevas. Vinos que, para existir, tienen que dar un buen puñetazo al que lo bebe para seducirlo de la forma más vulgar, y hundir a los otros vinos que vendrán después.

Roberto Alagna nos dice que los auditores han perdido fineza de oído, son menos sutiles al momento de escuchar. Y pasa lo mismo en el mundo de la alimentación y del vino. Los adultos tienen hoy un paladar similar al de un niño de 7 añitos. Me explico: A un niño le gusta de forma innata sabores básicos como lo dulce, lo graso, la vainillado, lo cremoso… Es absolutamente normal y común a todos. Pero la educación del gusto tiene que llevarlo a experimentar nuevas sensaciones como lo ácido, lo amargo, lo astringente, lo áspero etc. Porque? Pues para ampliar su campo de sensaciones, aumentar su capacidad de disfrutar, darle la posibilidad de experimentar un placer más profundo1.

No dejo de observar cuanto los adultos tienden hoy a rechazar en los vinos todas estas sensaciones que acabo de enumerar. El peso del modelo que nos han impuesto el binomio vinicultor-periodista ha desformado totalmente nuestros paladares, y costará tiempo y pedagogía para que reconectemos con lo que hemos dejado de lado, por facilidad, por puerilidad, por pereza.

Salud.

1 Francisco de Sert, en su excelente libro “El Goloso” nos recuerda la noble frase de Voltaire: “El placer es el objeto, el deber y el fin de todo ser razonable” – Epîtres X

CONSECUENCIAS DE LOS PESTICIDAS SOBRE LA SALUD DE LOS NIÑOS

Os transcribo la intervención del Dr Charles Sultan, durante un programa radiofónico francés presentado por Michel Druker, con motivo del estreno del documental de Jean-Paul Jaud, “Nos enfants nous accuseront”( Nuestros niños nos acusaran )1.

Más comentarios seria superfluo…

“Hay datos objetivos, haces de presunción, y hipótesis.
Los datos objetivos son estos que nos han relatado varios equipos americanos, que demuestran que desde el parto, en la sangre del cordón umbilical del recién nacido, existen más de 250 sustancias químicas. Segundo dato objetivo, en el meconio (primeras heces del recién nacido, que traducen todo el metabolismo fetal), un equipo ingles ha identificado una cincuentena de productos químicos. Así pues, primer haz indiscutible, desde el nacimiento, el recién nacido aparece contaminado por decenas de productos químicos emanando del medio ambiente. Son nuestras madres que, durante la gestación, han absorbido, han respirado, han utilizado productos (incluso procedentes de su entorno interior), que han atravesado la placenta y se han acumulado en el tejido adiposo del feto.
Es por esta razón que nosotros, un cierto número de pediatras, damos la alerta. Si la contaminación preexiste al primer día de vida, esta se va acumular, extenderse, incrementarse a lo largo de toda la vida porque los recién nacidos, luego los niños, los adolescentes, van estar al contacto de estos productos químicos.

Eso significa, entre otras cosas, que hay que controlar los potitos para bebé, que contienen Phtalates, productos considerados como perturbadores endocrinos. Finalmente, no queremos ser alarmistas, pero somos lanzadores de alerta.

Algunos productos medicales tienen el mismo impacto que pesticidas, son para nosotros modelos. Es extremadamente interesante. Un estrógeno que ha sido prescrito a mujeres embarazadas hace una treintena de años, el Distilbene, presenta una estructura química del todo comparable a la de los xenoestrógenos correspondientes al contaminante químico, y conocemos su impacto. Porque si estamos preocupados sin ser alarmista, es que tenemos la prueba que a través del ejemplo del Distilbene, que es un xenoestrógeno, que 1- este producto va acumulándose y perdurar en el tejido adiposo, en la grasa durante años, 2- que es capaz de modificar el equilibrio endocrino durante la vida fetal – y hemos visto malformaciones, hemos visto anomalías de las vías genitales de los niños y de las niñas, 3- son capaces de impactar a través de una acción sobre el ADN la estructura de la célula y generar, con un plazo de 13 o 14 años canceres. Conocemos el cáncer de la vagina de niñas cuya madres han tomado Distilbene (DES, o dietilestilbestrol) durante el embarazo.

Entonces, lo que es preocupante, es que más allá de los datos objetivos que evocaba a través de las investigaciones norteamericanas, hay haces de argumentos que van todos en el mismo sentido, es decir un riesgo de estos diferentes productos químicos sobre el equilibrio endocrino. Un riesgo a medio plazo, a corto plazo y a largo plazo.

Y finalmente, uno de los puntos que más me preocupa, es igual que por el Distilbene, existe no solamente un impacto a largo plazo, pero un impacto sobre dos generaciones, lo que llamamos un impacto transgeneracional. Ha sido demostrado en un trabajo publicado por la revista norteamericana Science, en el caso del animal (pero eso es extrapolable al hombre), que pesticidas pueden provocar modificaciones genéticas observables sobre tres o cuatro generaciones.

Desde que nacemos, vivimos con decenas y decenas de sustancias nefastas en nuestro organismo, al estado de trazas. Pero la preocupación del médico, igual que la del ciudadano, es que estas trazas que, experimentalmente – y es el argumento de la industria fitosanitaria – no provoca ninguna anomalía celularia o molecular. Tienen razón, pero si multiplicáis estas trazas por 100, por 1000 o por 100000 (porque existen 100000 productos químicos a los que se vera confrontado el Hombre a lo largo de su vida), el impacto celular y molecular ya no es el mismo.

El primer mensaje es que la agricultura ecológica es una alternativa coherente, susceptible de reducir esta contaminación. Pero no puede ser la única alternativa. Los políticos tienen que acompañar esta medida por otras más generales: los productos químicos prescritos por la agricultura tienen que obedecer a las mismas reglas que los medicamentos. Tienen el mismo impacto sobre la célula, tienen el mismo impacto sobre nuestro ADN, sobre nuestro genoma, porque no responden de las mismas reglas? Los pesticidas tendrían que estar sometidos a la misma evaluación, teniendo en cuenta sus efectos a corto plazo, a medio plazo y a largo plazo. El proyecto Reach2 se limita a los efectos a corto plazos.”

Salud

1 http://www.nosenfantsnousaccuseront-lefilm.com/
Este documental cuenta como, en un pueblecito francés de los Cévennes, un alcalde, frente a la angustia de la polución industrial, al peligro de la contaminación de los alimentos, decidió pasar la cantina escolar a ecológica.

Cada año en Europa mueren 100000 niños por culpa de enfermedades provocadas por el medio ambiente.

70% de los canceres están ligados al medio ambiente, de los que 30% debidos a la contaminación, y 40% a la alimentación.
Cada año en Francia aumenta de 1,1% los canceres de los niños.
En Francia, el número de canceres ha aumentado de 93% en 25 años.

2 Reach (Registration, Evaluation and Authorisation of Chemicals): Proyecto europeo adoptado en diciembre 2006 (n°1907/2006) y que está en vigor desde el 1º de junio de 2007, que pretende proteger a la salud de los consumidores contra los riesgos ligados a la utilización de productos químicos. Entre otras cosas, industriales tendrán que demostrar que unos 30000 productos químicos corrientemente utilizados y susceptible de ser nefastos, son seguros.

EL BEAUJOLAIS NOUVEAU

La historia del Beaujolais Nouveau empieza en 1951, cuando los viticultores del Beaujolais obtienen más flexibilidad en la ley que les permite comercializar sus vinos en primicia, sin tener que esperar el 15 de diciembre, fecha que autorizaba la venta general de los vinos de denominación de origen. El decreto del 15 de noviembre 1967 especifica por primera vez una fecha fija de comercialización del Beaujolais: el 15 de noviembre a las 00h00. Pero es en 1985 que se decide la comercialización del Beaujolais Nouveau el tercer jueves de noviembre, fecha que hoy en día sigue vigente.

Tremendo éxito comercial internacional, que se exporta a todos los países - el Japón en cabeza de lista - negocio imparable que permite vender en un par de meses 40% de la producción del Beaujolais, no hacia falta más para irritar a gran parte de la población y muchos aficionados que se ven ofendidos por el éxito de un vino que les parecen de los más mediocres.

En cuanto a la calidad del vino, hay que reconocer, que tienen en gran parte razón. El éxito ha llevado a los viticultores a producir cantidades industriales de un vino malísimo, con la ayuda de todo el arsenal vitícola y enológico que la industria química les ha puesto a su disposición. El resultado es el alto nivel de contaminación de los suelos, capas freáticas y ríos de la región, y una increíble homogenización de los vinos gracias a, entre otras cosas, la utilización generalizada de levaduras aromáticas seleccionadas como la “Levuline Primeur”, la "71 B" o la recién “RB4”, que comunican a los vinos estos intensos aromas a plátano, a “bonbon anglais”1, la premaceración a caliente, la inoculacion de bacterias lácticas para acelerar la fermentación maloláctica, sin hablar de los altos niveles de anhídrido sulfuroso que producen una resaca generalizada la mañana de la llegada del Beaujolais Nouveau…

Otros problemas que produce esta tan mediática llegada del primer vino del año, es el de ocultar los otros vinos producidos en esta región en la que encontramos unos “crus”2 maravillosos como Morgon o Fleurie, donde los suelos resultantes de alteraciones de granito y de esquisto, y la Gamay se unen para producir vinos extraordinarios, ligeros, refinados y complejos.

Olvidemos por un momento la porquería que produce esta industria en búsqueda de dinero fácil, y no olvidemos que la llegada del Beaujolais Nouveau es ante todo una fiesta popular que rinde homenaje a la dura labor del viticultor a lo largo de todo un año, y que celebra la tan esperada llegada del primer vino del año!

Salud

1 Todos los vinos del Beaujolais están elaborado con la misma variedad, la Gamay, y con el mismo tipo de fermentación, la maceración carbónica. Este tipo de elaboración puede producir, cuando el vino es joven, aromas que llamamos “bonbon anglais”, o aromas de plátano, de frambuesa.

Cada año existe esta sempiterna interrogación popular, apoyada por cada telenoticias, de saber “a que sabe el nuevo {Beaujolais Nouveau}.Y cada vez más sale este inevitable aroma de plátano. Los enólogos lo saben perfectamente y han seleccionado las levaduras capaces de producir este tipo de aroma, y todos los viticultores, o mejor dicho “casi todos”, la emplean.

Para entender lo que son estos aromas, hay que hacer un viaje hacia su infancia, y recordar (o ir a la tienda de caramelos) a estos plátanos o fresas de la marca Haribo. Pues son exactamente estos aromas sintéticos que se suelen encontrar en el {Beaujolais Nouveau}. En 2007, se podía encontrar en el {Beaujolais Nouveau} del Château Cambon, vinificado por Marcel Lapierre, ciertos aromas de plátano, pero este aroma no tenia mucho que ver con el plátano artificial, era un aroma de plátano muy maduro, y que de ninguna manera tomaba el protagonismo del vino!

2 El Beaujolais se compone de 12 denominaciones: el Beaujolais, con suelos que pueden ser sedimentarios, el Beaujolais-Villages, con suelos de alteración de granito y de esquisto, asi que 10 crus: Brouilly, Chénas, Chiroubles, Côte-de-Brouilly, Fleurie, Juliénas, Morgon, Moulin à Vent, Régnier et Saint Amour.

EL MAS MOLLA

" Ô temps, suspends ton vol ! et vous, heures propices
Suspendez votre cours !
Laissez-nous savourer les rapides délices
Des plus beaux de nos jours !

«Tiempo, no vueles más. Que las horas propicias
interrumpan su curso.
¡Oh, dejadnos gozar de las breves delicias
de este día tan bello!

Estos versos de Alphonse de Lamartine1 surgen irremediablemente de mis recuerdos, tan pronto como franqueo las puertas del Mas Molla.


Ir a visitar la bodega de la encantadora familia Molla, es también una forma de reconectar con nuestra cultura, nuestro pasado. Allá, el tiempo parece haberse parado y con el paso de los siglos, a parte de la vieja prensa, nada parece haber cambiado.


El Mas Molla es una auténtica y preciosa masia catalana del siglo XVIII situada en Calonge2, donde vive la familia Molla (Lluis, Maria y sus tres hijas) por lo menos desde el siglo 12, como lo atestiguan unos documentos cuidadosamente conservados. Desde entonces, la finca pasa tradicionalmente de padre a hijo, y para esta generación, de padre a hija. Poseen 12 hectáreas de viñedo, compuesto de Monastrell, Garnacha, Tempranillo, Xarel.lo, Malvasia, y un poco de Jaqué , más algo como 7 hectáreas de árboles frutales, todo de secano (por supuesto) así como un huerto.

Trabajan la viña, el campo, elaboran vino que venden a la masia, venden la cosecha de fruta y verdura por el verano. Frente a esta enorme cantidad de trabajo, que cumple esencialmente el padre, asistido de su mujer y de sus hijas durante el tiempo que les dejan sus estudios de… enología, una organización perfectamente optimizada es imprescindible.
El cultivo del campo es, por supuesto, ecológico, y en cuanto a la elaboración del vino, guiado por una intervención enológica que se puede calificar de minimalista, el único azufre que se utiliza es el que se quema para el higiene de las barricas. Los vinos tintos se quedan un año en barrica y un año en botella antes de ser vendidos. Las barricas durante esta crianza no están rellenadas, no están abiertas tampoco, porque no hay tiempo, y para que las barricas se queden saturadas de este carbonico protector para el vino.


El vino nuevo sale el 11 de noviembre, la malvasia dulce por la Purísima, los vinos blancos y rosados el primero de enero, el cava por la semana Santa. Un cava cuya toma de espuma se desarrolla con sus propias levaduras. Ninguno de estos vinos están filtrados, y todos están embotellados en botellas de cava. En efecto, lo decía antes, el tiempo esta contado, y cuando el día del embotellado llega, pase lo que pase, se embotella. Ocurre entonces que el vino de algunas barricas no hayan acabado su fermentación alcohólica, incluso después de un año de crianza. Si queda un poco de azúcar residual, el vino embotellado será tapado con una chapa, por si acaso la fermentación se reanuda y evitar de esta manera que salte el corcho.
Cuando los clientes vuelven a comprar vino, suelen devolver las botellas vacías para que estas sean reutilizadas.

Resultan vinos naturales, auténticos, a la imagen de los vinos que bebían nuestros antepasados. Evidentemente, todas la barricas no presentan la misma evolución, las mismas calidades, algunas son mejores que otras, una cierta reducción puede afectar a algunos vinos, pero todos tienen un alma y una identidad fuerte que hace que siempre se vuelve al Mas Molla, aunque sea para no olvidar de donde venimos.





1 Alphonse de Lamartine (1790-1869) - Le Lac en Méditations poétiques (1920)

2 Calonge, municipio español de la provincia de Gerona - Bajo Ampurdán

ELOGIO DE LA LENTITUD

Hoy lo queremos todo y enseguida, creo que no les descubro nada. Todo va rápido, esperar se ha vuelto como una tarea insoportable, los fenómenos de moda, llevados por un marketing omnipresente que manipula el deseo y lo vacía de cualquier sentido hasta el mareo, nos imponen los modelos que tendremos que seguir, hasta la próxima novedad. Alejarse de la masa o sea, marcar su propia individualidad, aísla inevitablemente. Hoy en día, lo original, lo diferente, lo singular no gusta. O por lo menos, asusta. No hay tiempo para pensar, para reflexionar, para cuestionarse.

Nuestros enólogos más famosos son “flying winemaker”, vuelan a todos los rincones del país para “fabricar vinos”, o solamente pegar su sello a cambio de substanciosas remuneraciones, los propietarios de las bodegas más famosas, adulados, ricos, poderosos, se encuentran cada vez menos en sus bodegas de lujo, y prefieren brillar en catas de vinos igual de caros que los suyos, lucir por aquí o por allí, que estropear su manicura en las duras tareas (pero tan, tan nobles) de campo. Son los nuevos cowboys, como decía Didier Barral, siempre montados en sus 4x4, un teléfono móvil en cada bolsillo. Pensando en Didier, me acuerdo, cuando trabajaba en su finca, que unos periodistas, emocionados por los numerosos caldos que acababan de probar, le preguntaron cual era su secreto. Didier les enseño entonces su viejo ciclomotor naranja, que siempre utiliza para ir a sus viñas. Ironizaba sobre el hecho que el estaba en sus viñas, las amaba, las observaba, las intuía, las cuidaba, de muy cerca. Eso era su secreto. Simplemente Estar. Porque desde un avión, desde un coche, no se puede observar a los gusanos, las arañas, las múltiples flores, hierbas, setas, animalitos que pueblan su viñedo. Porque no pueden emocionarse con unos pájaros que anidan en algunas cepas. Porque son pequeños detalles que revelan si alguien está en el buen camino o no, que los cambios en la naturaleza son lentos, imperceptibles, e invisibles a los que no tienen la paciencia y el amor de ponerse a su alcance. Es muy bonito repetir, de conferencia en conferencia, que el vino se hace en el campo. Porque lo que cuenta verdaderamente, es estar en el campo!

Y nosotros que bebemos, que consumimos el fruto de su trabajo (o de su ausencia de trabajo), queremos ahora bombas, vinos que se ofrezcan enseguida, que se impongan, que correspondan a toda la vulgaridad de los tópicos que nos quieren imponer unos cuantos periodistas. Hasta el próximo cambio de moda…

Es relevante leer estas guías que dictan el buen gusto, sentenciando con notas, estrellas, letras, vinos que han sido catados en sesiones-maratón. Los vinos están catados a ciegas, dicen. Menos los más famosos. Dios, poner un 80 y pico sobre un pinot noir de Alsacia, una bobal de Manchuela de unos viticultores que no salen de sus viñedos no importa. Pero un 80 y pico sobre un Petrus o un Ermita, que mala fama para la guía, que vergüenza para el periodista que de toda evidencia tiene un paladar muy pero que muy limitado!!!
Y la sentencia cae. Reducido, algo cerrado, notas de oxidación… Sin hablar de la increíble precisión de estos comentarios que cubren las páginas de estas tan esperadas guías. Aroma a flores blancas, a fruta roja, a fruta del bosque… Los vinos son abiertos, puestos en boca, y escupido en cadena. Como decía Coluche, “cuando un periodista no sabe más que eso, tendría que estar autorizado a callar la boca”.

Siempre digo a mis clientes, dejad una opción a un vino, no sentenciéis demasiado rápido y de forma demasiada definitiva. El vino está reducido, huelo algo raro, pero en boca no es tan malo? Pues dejadlo un momento abierto. Dadle un buen golpe de oxigeno decantándolo de forma un poco brutal, o esperadlo unos días si hace falta. A lo mejor, no está en su mejor momento. Volved a probarlo en otro momento! Experimentadlo (estoy hablando de un vino vivo, por supuesto, es decir un vino no totalmente desencarnado por múltiples procesos de estabilización)! Pero claro, un periodista no tiene tiempo por eso…

Al vino, hay que quererlo, cuidarlo. Un vino tiene que ser un producto vivo. Os molesta que cambie de un día al otro, perfecto. Freixenet y Torres han concebido productos para vosotros (pero por favor, no gastéis más de 5 euros en la compra de una de estas botellas)!

Lo sabemos todos, en amor, los preliminares son indispensables para el goce de una relación plenamente consumida. Esta gente que nos dictan lo que tiene que ser un vino, de verdad aman el vino? O son realmente conscientes de la chapuza y de la inconsistencia de sus guías que nosotros compramos solamente para tener bien apuntadas las direcciones y los números de teléfono de cada viticultor?

Dejemos al vino su tiempo, no lo juzguemos demasiado rápidamente, el vino es como nosotros, en perpetuo cambio, a veces no se encuentra bien, está enfadado, está cerrado, y a veces luce de todos sus fuegos. Eso es el encanto que nos ofrece la vida. Queréis beber un producto que no os decepcione nunca? Pues tenéis para dar y tomar. Pero sabed que os ponéis al abrigo de placeres inexplorados.

Una vez más, es Jules Chauvet que tiene razón:
“Con la ayuda del tiempo, porque la experiencia es muy larga, la cata meditada, procure al catador, si lleva en él el amor del Bello, del Verdadero y del Vino, la alegría profunda de penetrar en este campo donde la naturaleza se complace en concentrar su genio”.

Salud!